З наближенням Різдва зростає не тільки лихоманка в магазинах та кількість рецептів, але й застереження проти нездорової їжі. Часто згадувані харчові небезпеки включають трансжирні кислоти. Хто вони?
Походження
Трансжири або трансжирні кислоти - це речовини, які утворюються двома шляхами. Вони природним чином спричинені бактеріями в рубці жуйних тварин. Ми також називаємо їх природними трансжирами тваринного походження. Ось так вони потрапляють у молоко, масло та м’ясо, які ми потім споживаємо. З іншого боку, вони також створюються технологічним процесом, т. Зв гідрування рослинних олій. Це промисловий процес, коли водень додають до рослинних рідких масел, щоб зробити їх міцнішими та довговічнішими. Результатом є затверділий жир, який містить великий відсоток штучних трансжирних кислот. В даний час від цього методу відмовляються, і виробники маргарину використовують т. Зв переетерифікація. У ньому використовуються специфічні ферменти, які можуть повторно вводити жирні кислоти в гліцеридний ланцюг для створення спеціальних жирів. Вони можуть заявити про вміст транс-жирних кислот нижче 1%. Маргарин та багато рослинних спредів, вироблених у Словаччині, вже містять незначну кількість трансжирних кислот і збагачені омега-3 та омега-6 жирними кислотами. Транс-жирні кислоти також можуть утворюватися в процесі дезодорації жиру та олії (для видалення неприємних запахів) при високій температурі (200 ° C) завдяки ізомеризації поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева кислота (C18: 2 n6) та альфа- ліноленова кислота (C18: 3 n3).
Аналіз
В даний час існує два типи методів, що використовуються для аналізу трансжирів у продуктах природного походження або утворених гідруванням. Методи, засновані на інфрачервоній спектроскопії, вимірюють лише загальну кількість трансжирних кислот у зразку під час поділу. Поділ різних ізомерів може бути досягнуто за допомогою методів, заснованих на газорідинній хроматографії (GLC) або високоефективної рідинної хроматографії (HPLC). В даний час капілярна газова хроматографія з полум'яною іонізацією (FID) або мас-спектроскопія (MS) є найбільш підходящими методами для кількісного визначення складу жирних кислот, включаючи трансжирні кислоти. Аналітична процедура визначення олій або жирів у харчових продуктах складається з трьох етапів. Перший - це вилучення жиру з продукту відповідно. їжа з використанням апарату Сокслета та роторного випарника з подальшою етерифікацією та, нарешті, аналізом масла за допомогою газової хроматографії. Оцінка вмісту транс-жирних кислот у комерційних рослинних жирах показала, що рослинні жири, що використовуються для випічки, начинки та вершків, містять незначний вміст транс-жирних кислот із загальної кількості жирів (менше 0,1%). З іншого боку, масло (молочний жир) містило 2-3% трансжирів.
Поява та межі
Трансжири підвищують рівень шкідливого (ЛПНЩ) і знижують рівень хорошого (ЛПВЩ) холестерину. Споживання трансжирів збільшує ризик серцевих захворювань та інсульту. Доведено, що їх надмірне споживання збільшує ризик діабету 2 типу. Найбільший ризик несуть продукти, що містять т. Зв затверділий жир. Це, наприклад, десерти, печиво, сухарі, начинки та начинки, випічка, що зберігається довго, листкове тісто та тісто, заморожена піца та інші. Трансжири містяться також у багатьох продуктах харчування, включаючи смажену їжу, таку як соснові шишки. Певна кількість зустрічається природним чином у деяких видах м’яса, включаючи яловичину та баранину, та в молочних продуктах. Остаточний їх зміст залежить від періоду та раціону жуйних. Дослідження підтвердили, що, наприклад, яловичий жир може містити 4,5%, баранина 8,8%, а баранина до 10,6% трансжирів. У рибі загальна кількість становить менше 2%. Однак недостатньо досліджень, щоб підтвердити, чи мають ці природні трансжири такий же поганий вплив на рівень холестерину, як трансжири, вироблені промисловим шляхом.
Продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО) та Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендують, щоб жири для споживання людиною містили менше 4% трансжирів від загальної кількості жирів. Вони також рекомендують харчовій промисловості зменшити вміст трансжирів у продуктах до заданого рівня. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) наказала, що до 1 січня 2006 року виробники повинні розбити категорію трансжирів окремо від переліку всіх жирів на упаковці продуктів. Регламент ЄС, який набуде чинності 2 квітня 2021 року, встановлює максимальний рівень двох грамів промислово вироблених трансжирів на 100 грамів жиру в продуктах харчування, призначених для споживчого та роздрібного продажу. У багатьох ресторанах та закладах швидкого харчування для смаження використовували пересмажену олію, оскільки у фритюрницях можна було використовувати більше разів. Тому таким країнам, як Данія, Швейцарія та Канада, а також країнам, таким як Каліфорнія, Нью-Йорк та Меріленд, було наказано обмежити використання трансжирів у закладах громадського харчування.
Запорука здоров’я
RNDr. Андреа Ланкарікова, доктор філософії.
Національний центр сільського господарства та харчування
НДІ рослинництва Пєштяни
Фото Pixabay