Що саме являють собою дріжджі?
Перш за все - дріжджі - це не дріжджі. Це продукт, виготовлений лише з житнього борошна та води, що робить тісто набагато здоровішим за класичні дріжджі, а також набагато корисніше впливає на наше травлення. За кілька днів ми можемо зробити це самі, і для цього нам не потрібна ніяка хімія. Якщо у вас немає дріжджів вдома (наприклад, у друга, який уже випікає дріжджовий хліб), ось інструкція щодо того, як його легко зробити. Мої дріжджі називаються Уго, і коли він не працює, він відпочиває в холодильнику. Але дріжджі - голодна істота, а це означає, що нам доводиться годувати їх час від часу, принаймні раз на 6-7 днів, ложкою житнього борошна та водою з невеликою кількістю води. Годую його ще раніше, напр. протягом 3-4 днів, коли бачу, що він сумний і голодний. Але найбільше йому подобається, коли він активний і працює над виробництвом хліба, який в основному може бути щоденним.
Виробництво дріжджів:
- 1 день - 100 г житнього борошна грубого помелу + 125 мл теплої води
- 2 день - додайте 50 г цільнозернового борошна + 125 мл теплої води
- 3 день - 50 г цільнозернового борошна + 60 мл теплої води
- 4 день - 50 г цільнозернового борошна + 60 мл теплої води
- День 5 - Готово (готовий до використання)
- (Якщо ви не знаєте, як приготувати хліб на п’ятий день, ви можете годувати ще кілька днів, але до цього ви берете половину маси і годуєте лише половину кількості, інакше дріжджі були б слабкими. Але 5 -день виробництва було достатньо)
Помістіть суміш у скляну банку або миску, ретельно перемішайте виделкою, щоб не було грудочок, накрийте полотняною серветкою і залиште відпочивати до наступного дня при кімнатній температурі. З наступного дня годуйте за графіком, ще раз перемішуйте і дайте постояти. На п’ятий день дріжджі готові до переробки. Зараз це називають «активними дріжджами». Потрібно взяти з нього 1-2 столові ложки в меншу скляну чашку, злегка закрити і зберігати в холодильнику. Таке зберігається також називається т.зв. "сплячі дріжджі", готові до подальшого використання. Її слід годувати лише раз на тиждень і триватиме 7-10 днів, поки ми не використаємо її знову.
Для першого випікання використовуються культивовані активні дріжджі, які залишаються після винесення в холодильник. Це повинно бути близько 300 г. Це правильно для виготовлення хліба.
Коли випікаєте більше хліба, коли дріжджі вже спали в холодильнику, їх потрібно спочатку пробудити або заквасити перед приготуванням. Тож подальша підготовка дещо простіша, оскільки первинні дріжджі не потрібно виробляти.
Ферментація сплячих дріжджів (бродіння або закваска)
- 150 г борошна житнього хліба
- 150 мл (г) теплої води
- 50 г дріжджів (приблизно 2 зл з холодильника)
Перед приготуванням змішайте інгредієнти в мисці (скло або пластик, а не метал, дріжджі не дуже люблять метал) і залиште бродити при кімнатній температурі (це має бути 8-12 годин). У мене вийшло заквасити за ніч. Вранці з цієї маси (після бродіння) візьміть приблизно 2 столові ложки і знову поставте в холодильник для подальшого використання.
Це те, як ми зберігаємо його та живимо. Ми залишимо закваску безпосередньо для виготовлення тіста.
Чи достатньо пробуджені дріжджі, ми також з’ясуємо т. Зв тест води, що означає, що ми беремо шматочок бродіння і тестуємо у склянці води, щоб побачити, чи не плаває він. Якщо воно опуститься на дно, дріжджі потрібно перемішати і залишити бродити приблизно на годину. Якщо, навпаки, він розпадається, він кислий. Правильно, коли воно випливає на поверхню води. Однак він не сердиться, навіть якщо його не повністю розбудять. Хлібні інгредієнти зазвичай запускають його і працюють, як слід.
Дріжджі трохи пахнуть кислинкою, саме так. Натомість дріжджі повинні мати бульбашки.
Якщо ви не бачите дріжджів у холодильнику (вони мають скоринку, трохи пахне), просто задокументуйте чайну ложку борошна та трохи води, добре перемішайте та поставте назад у холодильник. Дріжджі поглине, і йому відразу буде краще.:-) Звичайно, якщо скоринка сіра або запах сильний, я волів би зробити зовсім нові дріжджі. Безперечно, у мене дві дріжджі, і я регулярно їх чергую. Уго запитав свого друга Амалку, який замінює його, коли йому потрібна перерва. І тому зі мною практично не може статися, щоб я повністю втратив дріжджі. І якщо, проте, це все ще можна зцілити:
Дріжджові цілющі
Якщо ваші дріжджі явно падають, ви можете зцілити їх, щоб вони знову стали міцнішими. Візьміть 2 PL і годуйте. Продовжуйте так принаймні 2-3 дні, поки не побачите належної активності. Але завжди годуйте лише 2 PL (залишок кидайте або споживайте, наприклад, у млинцях), тому що велика кількість це непотрібно послабить.
Виробництво якісних дріжджів - цілісна наука, але це окупається. Чудовий запах свіжого хліба (і не тільки хліба), безумовно, того вартий. Схрещені пальці.
Якщо ви не можете приготувати дріжджі, я з радістю дам вам один із них. Просто напишіть мені через контакт.