Ви також можете побачити подробиці інтерв’ю у відео Жолта Такача та Даніеля Олаха в рамках трансляції Makrovlog.

Звідки ковбаса прийшла в Угорщину?

На початку 1700-х рр. У Бекешчабі з нагір’я оселилися словаки, які почали робити це в кінці 19 століття. “Ковбаса з чаба” з’явилася в літературі на початку 20 століття. З 1935 року можна було придбати цей товар під торговою маркою. У той час вони працювали в абсолютно різних пропорціях, з тих пір ми адаптувались до потреб 21 століття, час куріння та солоність зменшились.

оскільки у них навіть немає звичайного перцю (сміється).

Вони конкурують із сусідніми країнами?

Я б говорив не про конкуренцію між країнами, а про конкуренцію між муніципалітетами.

Тут питання не в тому, яка хороша ковбаса, а в тому, що краще.

такач

Забій свиней зіграв важливу роль у житті його сім'ї?

Сімейні свині завжди були особливими, тому що брати та родичі завжди допомагали одне одному, і якщо не в інший час, але сім’я, мабуть, зібралася на той час. Ці події завжди проходили в гарному настрої, коли свиню кололи, як діти ми вже тримали миску з кров’ю, пізніше нарізали м’ясо і завжди рухалися по драбині. Завдяки цьому я зміг дійти до того моменту, коли відкрив власний бізнес.

Тоді вершиною забою свиней є Ковбасна мануфактура.

Я б скоріше сказав, що це споживання, тому що тепер ми можемо робити ковбаси не тільки взимку, від Андріївського дня до Карнавалу, але цілий рік. Ми почали грати з ідеєю, як створити культуру та середовище для ковбасних виробів, яке не є промисловим, орієнтованим на продуктивність, але все-таки структурою, яка завжди може забезпечити таку ж якість, яку ми очікуємо протягом року. Ми почали шукати цю технологію п’ять-шість років тому, але тоді на ринку її не знайшли. Після кількох років роботи в 2018 році була виготовлена ​​перша ковбаса, яка пройшла всю систему і витримала випробування смакових рецепторів та зору.

Потім швидко прийшов успіх?

Ми не хочемо подрібнювати, ми хочемо робити традиційні ковбаси із шаби. Ми також зустрілися тут у винному барі св. Андреа, бо мій друг Адам - ​​шеф-кухар закладу, ми обидва походять з Мезберені, саме звідси походить лікування та любов до ковбаси. Ковбаса Чаба має свої природні родовища в Мезберені, Бекешчабі, Сабадкіґосі чи Ейкіґосі, ця культура не зустрічається ніде в іншій країні.

На той час культура ковбас почалася в Угорщині з Бекешчаби та її околиць?

Цей вид ковбаси в будь-якому випадку: у ньому 75 відсотків м’яса і 25 відсотків бекону, напханого в товсту кишку.

а також дрібна цвіль, яка утворюється всередині, опікується вмістом. Начинка приправлена ​​паприкою, сіллю, насінням цільного кмину та часником, без перцю та інших спецій.

Багато хто запитує, в чому секрет смачної ковбаси Csaba, хоча прихованих інгредієнтів просто немає. Грати можна лише з курінням і дозріванням. Традиційне куріння триває п’ять днів, але сьогодні це дуже багато. Ми не можемо продавати продукти, які є занадто задимленими, оскільки запах диму вже надходить від продуктів від п’яти до шести днів, це не відповідає тенденціям, яким потрібно дотримуватися. Щодо солі теж застосовувалося правило з половиною з половиною, що означає, що півтора кілограма м’яса потребують двох з половиною кілограмів солі, але зараз ми використовуємо лише 1,8 кілограма.

І скільки часу займає дозрівання?

Чотири місяці - це абсолютний мінімум. Якщо ми цього не зробимо, з’явиться злегка кислуватий смак, молочне дозрівання не відбудеться. Дійсно товсті ковбаси можуть зайняти до п’яти-шести місяців, щоб досягти ідеального смаку.

Ковбаси, придбані в магазині, також дозрівають так довго?

Потім розвивається кислий смак. Це тому, що вони приховані?

З водозв’язуючими речовинами, приправами, але вони завжди написані на даному продукті.

Тоді дозрівання відрізняє великомасштабні вироби від кустарних ковбас?

Ми не додаємо до наших ковбас ніяких доданих речовин, які б пришвидшили процес дозрівання, ми скоріше сповільнюємо їх, тим кращим буде смак ковбаси. У виготовленні ковбас є багато важливих моментів, потрібно підібрати правильний час дозрівання, вологість, температуру та багато інших факторів, на які слід звернути увагу.

Споживачі просто повинні визнати, що вони не так дешево отримують такий хороший товар?

Так, вони повинні це прийняти, оскільки промислові ковбаси не можуть бути такої якості, як ремісники.

але інший за своєю суттю тип яблук теж не можна порівняти з грушею.

Чи роблять угорські дрібні виробники хорошу продукцію? Вони нарешті почали інвестувати в технології, модернізуючи свої активи для більш ефективного виробництва?

У Бекешчабі я бачу, що ми справді не почали в цьому напрямку. Малих виробників слід виводити на ринок, їм слід допомагати, бо вони просто не наважуються спробувати. Як основний виробник, ми можемо забивати 72 свині на рік, що дуже ускладнює забезпечення постійного постачання. Це ставить малого виробника у конкурентну невигідність порівняно з вибором, де вони виробляють великі кількості протягом року.

Ринок сезонних продуктів дуже складний з самого початку. Ті, хто виробляє перець та помідори, не можуть потрапити в громадське харчування, тому що коли вирощують овочі, немає школи, а це означає, що інакше здоровий та смачніший угорський продукт знаходиться у невигідному становищі порівняно з іноземцями.

Причиною є технологічна слабкість вітчизняних виробників?

Так, це головним чином через відсутність технологій, які могли б забезпечити не лише періодичне, але і цілорічне виробництво, переробку або зберігання.

Ви можете бути з перервами, але цього недостатньо. Сотні тисяч людей збираються на фестивалі ковбас у Бекешчабі, але цим слід користуватися цілий рік. Ми можемо бути депозитом ковбаси - як токайське вино, навколо Токая.

У вересні багато хто вже не зможе давати сухі ковбаси до березня, хоча на це буде попит. Ми там у Бекешчабі

Тут теж доводиться чекати часу дозрівання. Крім того, була б велика потреба у місцевих виробників бути присутніми концентровано і мати можливість купувати у них якісну продукцію кожен день тижня.

Тож для вас найбільшим нововведенням є можливість забезпечувати стабільну якість протягом усього року. Це тому, що вони цього досягають?

В основному виробництво ковбаси починається з Дня Андраша, а в січні, лютому, коли закінчуються великі застуди, сім’ї вже не можуть палити. Таким чином, ковбаси, вироблені в лютому, розпродаються найпізніше до травня-червня, а простір буде створений у виробництві до лютого наступного року.

Ті, хто робить це не промислово, не можуть палити в спеку з квітня по вересень, що є основою виробництва ковбаси. Ми докладали всіх зусиль, щоб зробити наш продукт доступним цілий рік, аби не приїхати до Бекешчаби в серпні і просто не знайти смачної сухої ковбаси.

Через технологію нам довелося відмовитись від традиційного дозрівання шлуночків, довелося промислово створювати домашнє середовище. Ризик полягає в тому, що якщо ми завантажимо ковбасу в липні, ми зможемо скуштувати її лише в грудні, і лише тоді ми зможемо оцінити продукт. Це такий цикл.

Скільки ви особисто берете участь у виробництві?

Особиста робота починається з підбору сировини. Ми робимо великий акцент на м’ясі та перці. Ми шукали перець шість років, і, можливо, зараз я можу сказати, що ми знайшли виробника в районі, який може забезпечити очікувану якість та кількість, але ми також співпрацюємо з братом-виробником. Чим більше ми в чомусь копаємось, тим більше підводних каменів з’явиться. Ми повинні постійно вдосконалюватися, розвиватися та досліджувати і цю професію. Обробка займає один день на тиждень. Я також працюю податковим юристом, веду повітовий портал новин та маю логістичну компанію. Для людини важливо стояти на більшій нозі.

Брак капіталу, як правило, є однією з найбільших проблем дрібних власників?

Нестача капіталу також є. Крім того, я не знаю, наскільки молоде покоління зацікавлене у виробництві ковбас. Я знаю пару молодих виробників, які взяли на себе сімейний бізнес.

У цій невизначеності та з проблемою періодичності неможливо успішно з'явитися в роздрібній торгівлі.

Те, що потрібно передати наступному поколінню?

Знання та практика. Потрібно навчитися палити, дозрівати, зберігати ці ковбаси, щоб вони були доступні цілий рік. З сировиною немає великих проблем, і навіть свиня недооцінена. Люди часто здивовані ціною ковбас, хоча з ними потрібно зробити набагато більше роботи, ніж зібрати гамбургер, і ризик вищий через п’ять місяців дозрівання. Іноді 20-30 відсотків нашої продукції йшли до кінця - це також були їстівні продукти, але вони не відповідали критеріям, які ми встановлюємо.

Як вирватися з невизначеності та сезонності?

Для того, щоб бути доступним круглий рік у Бекешчабі, ми створимо дегустаційний будинок, готовий прийняти сорок людей, в якому ми зміцнимо культуру їжі та ковбасних виробів зі свинини. Я думаю, це також може бути хорошим прикладом для дрібних власників.

Крім того, слід надавати підтримку восьми чи десяти ковбасним сім'ям, які могли б забезпечувати запаси протягом року, і таким чином Бекешчаба може стати столицею угорських ковбас.

Натомість у великих ковбасних виробників завжди є запас.

Ми маємо піти іншим шляхом. Споживач не зустрічає наш товар на полицях магазинів.

Ми не п’ємо щодня повноцінних великих вин у вині, але не ставимо щодня на стіл товсті ковбаси. Потрапити на полиці магазинів також дуже складно, оскільки ринок просто не дозволяє вам. Якби до цього продукту додати ПДВ, продажі на полиці та витрати на збут, ціна ковбаси зросла б майже на 50 відсотків, що зробило б ціну за кіло 14-15 тис. Форинтів. На жаль, це коштує стільки, якщо ми вкладаємо найкраще з усього, і воно не містить літери "Е", добавок, консервантів.

Які їх основні канали збуту?

В основному ми доставляємо на місцевий ринок - в межах 40 км - і до Будапешта, це також регулюється для дрібних виробників. Я знаю, що закон змінився б, рішення було відкладено лише через коронавірус, але після цього можна буде продавати по всій країні.

На той час коронавірус перешкоджав бізнесу кількома способами.

Ринки та ярмарки - один з наших основних каналів збуту - повністю відставали в Будапешті та в сільській місцевості. Відвідувачами винних фестивалів та заходів була велика кількість іноземних туристів. Я вже відмовився від цього року, і ми б хотіли просто прикрасити та розвивати бізнес.

Скільки видів ковбас виготовляють?

У нас є три родини продуктів, одна з них - це делікатес, який ми назвали Місока на честь мого маленького сина, у нас є трохи гостра традиція, і у нас є пряна версія, яку ми назвали Дружина. Оскільки, мабуть, народилася моя маленька дочка, яку звуть Дороття

Також ми продаємо бекон. Бекон товщиною 8-12 сантиметрів для важких свиней також дозріває не менше двох місяців, що дуже рідко зустрічається на ринку.

Попит на угорські ковбаси також був би за кордоном?

Ковбаса за кордоном - це більше цікавість і, можливо, не вписується в повсякденну культуру їжі, але я чув, що угорський хлопець виїжджав до Нью-Йорка і продавав смажену ковбасу та ковбасу в каравані, і це дуже добре для нього виходить. Десятимільйонне місто може підтримати одного або двох продавців караванів, але

Тоді не планується відкривати за кордоном Ковбасну мануфактуру?

Ми не хочемо їхати за кордон за всяку ціну. Якби виробництво вийшло на найвищий рівень, ми не змогли б виробляти більше 200-230 кілограмів дозрілого продукту на тиждень.

Ви пов’язані з безліччю ресторанів та винних барів. Наскільки розвинулася угорська гастрономія за останні роки?

Світ відкритий з 2000-х років, і з тих пір угорська гастрономія стрімко піднімається, чому я дуже радий. Дедалі більше місць, де на кухні їжу поєднують із серйозними виноробами. Винзавод також багато розвинувся, якби ми зараз скуштували бик крові Егера вісімдесятих, ми помітили б величезну різницю.

Він також бере участь у конкурсах як журі. Що ви розслідуєте в таких випадках?

На фестивалі ковбас Чаба, коли я був журі, ми скуштували близько 200 ковбас. 20-25 із 200 ковбас, які можна оцінити. Однак у них ми вже не сперечаємось, чи хороші вони, оскільки пересічний споживач вважає їх усі смачними.