Серед багатьох інших страв легенда про всесвітньо відому емульсію також пов’язана з війною: у 1756 році принц Рішельє захопив британське місто Махон на острові Менорка поблизу Майорки. У День Перемоги шеф-кухар принца хотів зробити соус з яєчного жовтка та вершків, але вершки закінчились, але там була оливкова олія.
Решта вже відомі, тож народився “махоннез”, з якого з-за друкарської помилки кулінарної книги 1841 року він врешті-решт став “майонезом”, найвідомішою емульсією у світі та основою довгої лінійки похідних . Потім з майонезу готують низку соусів, таких як айолі, соус ремулад, соус допоміжний (з морських їжаків), соус сюедуаз (риба), соус верте (зелений соус), соус Аліканте (з апельсиновою цедрою, паприкою та яєчна піна), соус тартар і лінія ще можна продовжувати.
Молоко, вершки, сметана, масло, маргарин, шоколад, заправки для салатів, морозиво, майонез, голландський соус, хороший дунайський рибний суп, бульябе з Марселя та багато інших продуктів та інгредієнтів - все це емульсії з кухні. За визначенням, емульсія - це колоїдна дисперсійна система, в якій як дисперсна частина, так і дисперсійне середовище перебувають у рідкому стані, а розмір диспергованих частинок становить 10-9-10-6 м. Тобто суміш, у якій частинки рідини дисперговані в іншій нерозчинній рідині.
Яєчний лецитин
Холодний майонез, як і гострий голландський соус, являє собою емульсію типу "олія у воді" (O/V), яка стає стабільною завдяки молекулам, що називаються "лецитин" у її яєчному жовтку. Назва лецитин походить від грецької назви «лекітос» (яєчний жовток), і хоча назва позначає суміш кількох молекул, зазвичай це означає молекулу фосфатидилхолін. Фосфатидилхолін широко поширений у дикій природі і є одним із найпоширеніших фосфоліпідів, компонентом оболонок клітинних мембран. За його відсутності клітинні мембрани «тверднуть», що супроводжується пошкодженням клітинних метаболічних процесів, зниженням ефективності транспортних процесів, і це, як легко зрозуміти, не є хорошим прогностичним станом. На кухні ми здебільшого працюємо з лецитином у яйцях, але в харчовій промисловості більша кількість доступного соєвого лецитину використовується більше, і ми також можемо знайти соєвий лецитин як харчову добавку.
Лецитин і міцели
Один кінець фосфатидилхоліну (холін, фосфорна кислота) гідрофільний, тобто він «любить» воду, а інший (ланцюги жирних кислот) гідрофобний, тобто це «половина» води. Через цю подвійність фосфатидилхолін називають подвійною розчинністю, тобто амфіпатичною, і це робить його придатним для утворення міцел. Міцели - це крихітні капсули, в яких водолюбна головка лецитину розташована на сферичній поверхні, зверненій до водного розчину, а гідрофобні ланцюги жирних кислот (які не люблять воду) звисають всередині сфери. Роблячи майонез, ми матимемо емульговані крапельки жиру всередині цих міцел, які в іншому випадку не змішуються з водою. При виготовленні майонезу необхідні обережне додавання невеликої кількості олії та безперервне інтенсивне перемішування, щоб утворити досить дрібні крапельки олії діаметром 0,10-0,01 мм, які потім можуть бути оточені молекулами лецитину, що запобігає зливанню крапель олії, поділ нафти і води.
Стабілізатори
Хоча емульгатори, такі як лецитин, сприяють утворенню емульсій, не всі емульсії залишаються стабільними. Міцели можуть зливатися, а рідкі фази легко відділятися, що означає кінець емульсії. На щастя, існує багато молекул і частинок, які стабілізують вже сформовану емульсію, і нам навіть не доводиться думати про складні, особливі речі. Деякі великі молекули, такі як білки, здатні стабілізувати емульсії, як крохмаль, пектини або порошкоподібні частини рослинних тканин. Дрібно подрібнені насіння білої гірчиці є особливо придатним стабілізатором для кухонних емульсій завдяки меленим частинкам і каучуковим інгредієнтам насіння гірчиці. Томатна паста не тільки ароматизатор, але і завдяки своїм мікроскопічним частинкам і білковим компонентам, вона є дуже хорошим емульгатором і стабілізатором, саме тому вона також корисна в соусах.
Вінегрет (французька заправка)
Використання суміші оцту та олії для ароматизації салатів було відомо вавилонянам з тих пір. Цю емульсію французи називали "вінегретом", а англосакси з 1880-х років - французькою заправкою. Найчастіше для виготовлення винегрету використовуються оцети з червоним вином, білим вином, хересом, бальзамом, шампанським, малиною, чорною смородиною, естрагоном, сидром та часником. Серед олій також використовуються оливки, соняшник, зародки кукурудзи, фундук, насіння кунжуту та багато інших сортів. Однак олії з більш сильним смаком слід розбавляти більш нейтральним. Однак вінегрет, як відомо, нестійкий, і крихітні крапельки олії з часом зливаються у все більші та більші, поки олія та оцет знову не розділяться на дві фази. Однак гірчиця, яка має слабку емульгуючу дію, як кайенський перець, робить систему дещо стабільнішою.
Лецитин також може бути використаний для приготування емульгованого вінегрету, в якому олія та водний розчин (оцет) не розділяються. Рецепт: Дуже невеликої кількості (0,3 г) лецитину достатньо для стабілізації винегрету, виготовленого з 50 г оцту та 100 г олії. Якщо ви також хочете поліпшити його щільність, ви можете зробити це з деяким ксантаном (1,15-0,60 г).
Лайм хаб (рецепт)
Піна - це коли у рідині (або твердому тілі) є велика кількість бульбашок газу. Піни, що знаходяться на кухні, також є своєрідними колоїдами, емульсіями газу у воді (G/V). Різні піни можна легко приготувати з лецитином.
Рецепт лецитинової вапняної піни: Змішавши 225 г соку лайма, 275 г води та 1,5 г лецитину (0,3%), перемішайте поверхню рідини за допомогою паличного міксера. Дайте піні, що утворилася, стабілізуватися протягом хвилини-двох, потім зберіть і подавайте. Піну можна навіть заморожувати в рідкому азоті.
Рибний суп також є емульсією, якщо його добре приготувати
До цього дня ніхто не заперечував твердження Германа Отто про те, що "рибалки Тиси-Дунаю сходяться на думці, що найкращий склад - якщо говорити про рибний суп - це: багато кіз, досить коропа і трохи сома". Вивчаючи їжу цього складу, виявляється, що секрет її досконалості і, отже, її багатовікової популярності не що інше, як емульсія, що утворюється під час варіння, яку в сукупності називають рибним супом. Пористість кози є чудовим желатинізатором, тоді як жирність коропа забезпечує основну масляну фазу емульсії рибного супу типу "олія у воді" (O/V). У казані на великому полум’ї, у рибі, приготовленій у полум’ї, краплі жиру розбиваються на більш дрібні шматки і можуть утворювати міцели з желатином, що також робить рибний сік паром липким. Утворена таким чином емульсія надає насичену вершковість і повноцінний смак рибного супу, який несе глибину. Дрібно мелений червоний перець та цибуля пектин та частинки також відіграють важливу роль у стабілізації емульсії рибного супу, багатого желатином.
Натуральні соуси: вершки та масло
При приготуванні вершкового масла готують емульсію «жир у воді» (ZS/V) (вершки) та емульсію «вода в жирі» (V/ZS) (вершкове масло). Вершкове масло протягом багатьох століть було популярним інгредієнтом для приготування соусів, оскільки воно робить соус шовковистим, блискучим, надає йому текстуру, він також ароматизує його, а також його можна використовувати для виготовлення відносно тривалої емульсії. Однак вершки та масло - це соуси, емульсії, своєрідний прототип соусів. Омари або артишоки, занурені в розтоплене масло, вершки на фруктах або аеровані збиті вершки - відмінне поєднання соусів та інгредієнтів. Нагріваючи вершкове масло, також можна робити різні класичні соуси, і дуже просто. Основними видами цих французьких масляних соусів є арахісове (beurre noisette) і темно-коричневе (beurre noir) масло, яке зазвичай ароматизується лимонним соком, лаймом або оцтом.
Роль кислот і солі
Роль кислот у емульсійних соусах на основі яєчного лецитину полягає не лише в ароматизаторі. Вода, кислота (оцтова кислота, лимонна кислота), додані до яєчного жовтка, зменшують ризик зараження сальмонелою, підвищуючи температуру згортання яєчного жовтка, оскільки дозволяють працювати при більш високих температурах при приготуванні гарячих соусів. Кислоти також послаблюють і руйнують внутрішньомолекулярні зв’язки білків і таким чином підвищують їх розчинність. Крім того, вони посилюють електричні заряди емульгаторів, змушуючи міцели електрично відштовхуватися, зменшуючи тим самим ймовірність злиття міцел. Цей ефект підвищує в'язкість (вершковість) соусу, стабільність емульсії. Вплив солі протилежний: позитивні іони натрію "захищають" негативно заряджені частини молекули фосфатидилхоліну, зменшуючи тим самим його емульгуючий ефект та загальну стабільність та в'язкість системи. Це і є причиною поради, щоб солити лише в емульсіях лише в самому кінці. Оскільки лецитин не пошкоджується при варінні, майонез можна зробити, розбавивши круто зварений яєчний жовток з невеликою кількістю оцту, але тим більше з соусом з татарського каменю.