Цукор коли-небудь може зникнути з гастрономії?
Багато кулінарних інгредієнтів вплинули на світову історію або навіть соціально-економічну ситуацію, такі як кава, какао, далекосхідні спеції та цукор. Останній також був високоякісною, дуже дорогою «пряністю» і лише у 17-19 століттях. У 20 столітті завдяки праці африканських рабів він став дешевим, доступним товаром, який, крім відповідальності за зміни в нашому раціоні, також послужив відправною точкою для розвитку кондитерської культури Заходу світ.
У наш час цукор - це більше лайка, ніж дорогий скарб із далеких світів, і його частково замінили здоровіші, низькокалорійні замінники цукру, підсолоджувачі, які, як було встановлено в останні десятиліття, мають шкідливий вплив, і, можливо, цукор при споживанні на модерації. Хоча кондитер перорально включає саму сировину, питання цукру є особливо важливим для кондитерської промисловості та кондитерів сьогодні, оскільки необхідно реагувати на зміни у потребах та тенденціях споживачів.
Висока калорійність і смакові концентрації цукру можуть значно збагатити нашу їжу, заспокоїти наші емоції, а також можуть добре вплинути на наш настрій. Через це ранні людські цивілізації намагалися знаходити та вирощувати рослини та фрукти з високим вмістом цукру.
З описів, що залишились нам, ми припускаємо, що тростинний цукор вперше був одомашнений народами Папуа-Нової Гвінеї i. e. Близько 8000. З архіпелагу рослина була перенесена індійськими купцями до Індії, де незабаром вона була поширена через ідеальний клімат для цукрової тростини, і було висаджено багато плантацій. Завдяки цій ексклюзивній «солодкій спеції» Індія розпочала прибуткову торгівлю з сусідніми країнами та поширила знання про виробництво цукру на Близькому Сході та в Китаї. Виробництво солодощів, видобутих з тростинного цукру, трималося у великій таємниці, а готовий продукт експортувався за дорогі гроші. І. е. У 510 році Дарій, цар Персії, вторгся в Індію, де «очерет дає мед без бджіл». Перські вчені вдосконалили "виробничий процес", використовуючи загущений цукром тростинний сік, очеретяний мед для виготовлення цукру. Незабаром він поширився в багатій персидській кухні і зробив із ним смачні солодощі, що зробило арабські десерти відомими. Перси ввели цукровий очерет на свої території, включаючи Єгипет, який став однією з найбільших імперій, що виробляють цукор.
I. s. Між 1 і 100 є відомості, що грецькі та римські лікарі рекомендують вживання кристалізованого цукру для лікування нетравлення шлунку та недуг.
Без Олександра Македонського i. e. 327-326, Західна Європа ледве мала доступ до цього особливого солодощі до хрестових походів, коли армії західноєвропейських держав вирушили до Святої Землі, звідки привезли в Європу дуже дорогу «солодку сіль», яку багато правителі та високопоставлені викликав інтерес старшої знаті. Кожен, хто міг це зробити, хотів цукор на своїй кухні. Це призвело до того, що деякі торговці розширилися на схід і незабаром створили деякі міста європейського зразка на Близькому Сході в районі регіонів, де вирощують цукрову тростину, спеціально для виробництва цукру. Оскільки виробництво цукру було дуже трудомістким та трудомістким завданням як для вирощування, так і для переробки, венеціанські, італійські та іспанські торговці в Європі продовжували стягувати ціну за перець.
В Угорщині ренесанс приніс переломний момент у вживанні цукру. Хоча розкішний базовий матеріал став більш доступним, він все ще був доступний за ціною золота, і його використання стало вираженням нескінченного багатства на аристократичних святах. Наші перші письмові записи про вживання тростинного цукру в Угорщині датуються 1419 роком із суду Сигізмунда Люксембурзького. Невдовзі після цього в розповіді про весільний бенкет короля Матіаса з Беатрікс згадується багато цукрових десертів у багатому меню.
А 14–15. У 16 столітті з'явився цукор, вироблений в Європі, в основному вирощуваний рабами на Кіпрі, в Королівстві Кастилія, Андалусії, Алгарві та Мадейрі. Коли Америку відкрили, поселенці також забрали цукровий очерет, звідки він поширився в Бразилію, Мексику та Кубу.
Вони також почали шукати сахарозу в корінних рослинах Європи, яку нарешті визначив німецький хімік Андреас Маргграф у великій кількості в цукрових буряках, і цим відкриттям він заклав основу європейського виробництва цукру. Перші цукрові заводи відкрились у Нижній Сілезії у 1801 році, потім у Чехії у 1802 році, а згодом були побудовані серіями по всій Європі.
Але що поганого в цукрі? І чи краще замінити цукор?
За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, велике споживання цукру - переважно у вигляді додавання цукру в безалкогольні напої, солодощі, каші для сніданку тощо. - було доведено, що це пов’язано з поганою якістю їжі, ожирінням, діабетом та пов’язаними з ними вторинно-третинними захворюваннями та їх ризиком.
Штучні підсолоджувачі вже давно в моді і сьогодні є інгредієнтами багатьох оброблених продуктів харчування. Що стосується штучних замінників цукру, то загальна думка полягає в тому, що вони корисні для діабетиків або людей із ожирінням, або у випадках, коли рафінований цукор може бути проблемою. Ці низькокалорійні підсолоджувачі здаються безпечними, солодкими без калорій і пропонують солодку їжу тим, хто інакше не зміг би їх споживати. Однак кілька досліджень показали, що хоча штучні підсолоджувачі дійсно можуть обмежувати споживання калорій, більшість із них не мають сприятливого ефекту при лікуванні діабету і навіть збільшують ризик, оскільки вони самі можуть змінити чутливість до інсуліну. Крім того, були порушені інші проблеми безпеки, такі як ризик раку.
Штучні підсолоджувачі, тобто підсолоджувачі, що не містять поживних речовин, перелічені в Додатках I та II. вони увійшли в моду під час Другої світової війни, коли виробництво цукру скоротилося через сільськогосподарську кризу. У той час сахарин був прийнятий як дешева альтернатива цукру. Сьогодні, крім сахарину, аспартам, цикламат натрію або сукралоза містяться у понад 6000 продуктах харчування у всьому світі. У фізіологічному дослідженні штучних підсолоджувачів споживання як аспартаму, так і сукралози було пов'язано із значною постпрандіальною гіперглікемією, тобто рівень інсуліну після їжі також став високим при споживанні напоїв або продуктів, виготовлених з цими речовинами.
“Цукрова їжа в природному вигляді, така як свіжі цілі фрукти, зазвичай дуже поживна; вони поживні, мають багато клітковини і мають низьке глікемічне навантаження. З іншого боку, велика кількість рафінованого концентрованого цукру швидко підвищує рівень цукру в крові, рівень тригліцеридів, посилює запальні процеси, вільні радикали, шкідливі для всього організму, а разом з ними збільшує ризик діабету, серцево-судинних та інших хронічних захворювань і, звичайно, ожиріння, тому що чим більше рафінованого цукру ми вживаємо, тим голоднішими стаємо і більше калорій вживаємо », - пояснює доктор Девід Людвіг, відомий ендокринолог.
"Нехай кондитерська залишиться кондитерською!"
Цього року кондитер Естер Геро, співвласник кондитерської та кондитерської Sütizz, є членом журі дачного торта. Стійкість до цукру добре проілюстрована серією коментарів до шести робіт, висунутих у країні, опублікованих у соціальних мережах.
«Скушені, кришені торти розмістила Асоціація кондитерської промисловості на власній сторінці у Facebook і отримала жахливий коментар про те, чому кондитери не звертають уваги на багатьох хворих, коли роблять заміські торти, хоча щороку існує окрема категорія - цукор -безкоштовний заміський торт. Я не зрозумів цього негативного ставлення, бо завданням було для кондитерів створити торт, який ми цього року можемо назвати сільським, оскільки він був виготовлений з угорських інгредієнтів, бо він смачний, бо креативний, бо він приховує щось нове ".
Це може бути несподіванкою, але Естер майже не вживає вдома цукру, просто тому, що в дитинстві мати виховувала її до свідомої їжі, звертаючи увагу на те, що вона їсть, що п’є та що кладе на стіл своєї родини.
“Я ніколи в житті не використовував замінник цукру у своєму домі. На мою думку, люди не знають ази про штучні замінники цукру і їдять по голові. А в професійному плані абсолютно нереально використовувати щось інше, ніж цукор, якщо я хочу виробляти щось, що я інакше представляю. Хоча багато людей за це вбито камінням, я думаю, що кондитерські вироби стосуються кондитерських виробів, тому що ми використовуємо цукор - це теж в його назві. Думаю, якщо хтось заходить у кондитерську, не обов’язково для нього буде першим запитанням запропонувати йому не такий солодкий торт. У Cookie ми просто не вживаємо багато цукру, тому наші десерти теж не надто солодкі. В Угорщині є кондитерські, до яких я просто не заходжу, бо їхні продукти мені настільки солодкі, що я не можу дозволити їх їсти, хоча у мене є знайомий, який дуже подобається. Кожна людина різна; я завжди кажу, що ми не сперечаємось зі смаком. Це фундамент ".
Кредо Естер полягає в тому, щоб зберегти кондитерські вироби як кондитерські вироби, але, звичайно, з’являється і попит покупців. Скажімо, якщо компанія чи сім’я входить до кондитерської, а кожен четвертий чоловік не може їсти - або не хоче їсти - цукор, це, очевидно, варто служити господарем і може бути важливим аспектом бізнесу.
Багато людей навіть не знають, скільки підсолоджувача або цукру вони приймають на день разом із споживаною їжею та напоями. Тому рішенням у цьому випадку є відсутність повного виведення коштів. Споживання цукру та замінників цукру, як і всього іншого, вірно: важлива міра - і обізнаність.