«Я завжди говорив, що люди тут не розуміють, як керувати кухнею, даремно від корчми до корчми вранці, від підвалу до горища. Я приходжу сюди з повним обладнанням, якщо хочу їсти. В одній з кишень моїх жилетів - червоно-сушений перець, який я ріжу ножем на кожну їжу чи страву, яка потрапляє переді мною, бо цей перець настільки міцний, що відновлює навіть їжу, яка могла б боліти в шлунку наступний день. " (Круді Дюла, 1926)
Гострий перець чилі та перець
Найпопулярнішими спеціями у світі є чилі та перець, їх використання та виробництво зростає роками. З виробництвом близько 16 мільйонів тонн Китай є безумовно найбільшим виробником чилі у світі. Далі слідують Мексика та Туреччина, кількість яких перевищує два мільйони тонн. Індонезія трохи відстає в рейтингу, за нею йде Іспанія, яка є однією з найважливіших в європейській історії перцю. Внутрішнє виробництво наближається до 200 000 тонн. Третина населення світу щодня вживає чилі і принаймні стільки ж перцю. Найбільшим виробником перцю є В'єтнам, де виробляється близько 170 000 тонн перцю, що значно випереджає Індонезію, яка посідає друге місце, та Індію, яка раніше була першою.
Найпопулярніший біль
Більше, ніж біль
Гострий «смак» - це набагато більше, ніж болюче, пекуче відчуття. В результаті локального запалення, яке розвивається, язик і рот стануть більш чутливими до інших відчуттів, таких як температура, тиск, лопаються бульбашки в газованих напоях, сіль, кислота, алкоголь. У нашому роті, що горить від гострого перцю, навіть повітря, яким ми дихаємо, стає гарячим, «повноцінним». На відміну від колишнього сенсибілізуючого ефекту, сильно гострі спеції можуть знижувати чутливість до основних смаків протягом 2-3 днів. Популярні пряні смаки також можуть зіграти певну роль у активації наших життєвих процесів, розширюючи судини та надаючи антибактеріальну дію. Пряна приправа також впливає на кровообіг і, отже, на наше самопочуття.
Наші вітчизняні хіпстери
Сприйняття пряної приправи сильно відрізняється від культури до культури, віку та розподілу недорогих рослин, а також від географічного району до району, але рухаючись по екватору, через зростаюче багатство спецій та клімату, складність та гостроту приправи також значно збільшуються. З розповсюдженням паприки в угорській кухні гостра приправа також стала більш вираженою, внаслідок чого у 19 столітті гостра стала діяти як визначальна риса угорства. У своєму подорожі «Die Ungarn wie sie sind» (Берлін, 1831) Август Елліх пояснює у виносці пояснення «diabolischen Paprika-Brühe», виготовленого з баранини: «Іспанський перець (Capsicum annuum) в Угорщині називають паприкою і найсолодшим пряність угорців. Неймовірно, скільки вони вкладають у свої національні страви. Однією з таких популярних національних страв є гуляш, рубана яловичина та перечний суп. Часто це м’ясо гуляшу у роті схоже на сяючу вуглинку, або ще гірше ». (переклад автора)
Через півстоліття в книзі угорського рибальства (1887) Отто Герман дає ще одну ілюстрацію цього в Сегеді. “Горе незнайомцеві, незнайомцеві, незнайомому з перцем, який просто торкається ним губи: він вважає, що його спалив вічний вогонь пекла - і якщо він проковтне його, його закашлять до землі, а потім налиють води в глечик, щоб загасити це чистилище ".
Наші пряні спеції та трави, які широко поширені в угорській кухні, включають перець (чилік), перець, перець Сичуань, гірчицю, хрін, васабі, капусту, редьку, цибулю, часник та імбир. Більш легкі, також різкі молекули, що виділяються із зруйнованих клітин гірчиці та її родичів, васабі, а хрін також подразнює слизову носа. На відміну від них ті, що містять перець чилі, перцю Сичуану, перець та імбир, зазвичай викликають біль лише в ротовій порожнині.
Чому перець чилі та перець?
Побачивши зростаючу популярність гострих спецій, це справедливо порушує питання, чому гостра їжа є найпопулярнішим «смаком»? Пояснення цьому полягають у тому, що зустріч із надзвичайно гострим - це все одно, що взимку стрибнути голим у крижану річку. На щастя, однак, виникаючий пекучий біль - це тривога, яку наш мозок може ігнорувати. Це має приємний ефект, як і природні знеболюючі та ендорфіни, що виділяються в цьому випадку. Тільки той, хто любить стегно, може знайти радість у цьому мазохістському негативному почутті.
У той же час саме ендорфін (також відомий як гормон щастя) пояснює, чому чилі стає звиканням: як серйозні тренери, шанувальники чилі хочуть відчувати приємне відчуття, яке воно викликає знову і знову.
Ступінь різкості (SHU)
“Турецький перець, паприка, садовий перець. Її вирощують у садах, а «червоні довгі плоди» подрібнюють в пил «селяни», а їх їжа заправляється ними. На його користь я не можу нічого про це написати, але це дуже потужний засіб, який дуже сильно нагріває кров людини. В іншому випадку, якщо ви введете "перець, він буде сильнішим". - писав у праці Йозеф Чапо, "Новий трав'янистий і квітучий угорський сад" (1775). Що XVIII. століття, вони були визначені лише як «дуже сильний» інструмент, сьогодні ми можемо визначити це набагато вишуканіше. Інтенсивність гостроти перців та інших спецій наведена у всьому світі у відділі прянощів Сковіля (SHU) на ім’я американського фармацевта Уілбура Сковіля, який розробив метод. Цифра за шкалою Сковіля показує, скільки разів дану спецію потрібно розбавляти, щоб тестувальники більше не відчували різкості. Виходячи з цього, і без того жорстокий вишневий перець становить 4-5 тисяч, перець чилі під назвою кайенський перець - 30-50 тисяч, гібрид Capsicum chinense, виведений в Америці, а середня гострота Жатки Кароліни - 1569300 SHU. Для порівняння, чистий капсаїцин потрібно розбавляти в 16 мільйонів разів, щоб більше не відчувати різкості.
Всеперемагаюче собаче молоко
На вершині шкали Сковіля чистий капсаїцин, токсичний аналог капсаїцину Euphorbia resinifera (собаче молоко Резін), також є маловідомим, схожим на кактуси, марокканським собачим молоком, яке також чудово підходить для знеболення. Чіткість, виражена за шкалою Сковіля, насправді є показовою, оскільки можуть спостерігатися значні коливання навіть у межах певних сортів, залежно від збору та місця виробництва. Однак ми не знаємо жодних пряних рослин-убивць, ніж усі чилі, і навіть токсичного марокканського собачого молока, яке долає кристалічний капсаїцин.
Як полегшити?
Протягом 8000 років, з того часу, як люди в Центральній та Південній Америці почали додавати чилі в їжу, також виникало питання про те, як зменшити пекуче, болюче відчуття чилі у роті. Навіть американці визнали молоко найкращим нейтралізатором. Багато інших методів є загальноприйнятими (жир, хліб, молочний шоколад, рис, цукровий пісок, вино, пиво, кислий томатний сік, лимонний сік, лимонад), але здебільшого залишаються з молоком, у ньому казеїном, який відповідає за сприятливий ефект . Що робити щонайменше: Щоб зменшити біль, спричинений капсаїцином, не пийте холодну воду, оскільки вона буде тільки посилюватися!
Секрет довгого життя?