зміни

Смаження їжі дає значне зміни його складу та поживних властивостей. Ми аналізуємо основні особливості смаження та те, як цей процес приготування впливає на їжу.

Хоча споживання смаженої їжі - це техніка, яка практикується з давніх часів, особливо в середземноморських країнах, цей спосіб приготування стала популярною в останні десятиліття. Однак якість цих способів приготування ставиться під сумнів. В даний час рекомендується зупинити свій вибір на грилі, духовці або варінні з водою.

З усіх існуючих та загальновживаних, оливкова олія - ​​це продукт, який продемонстрував найкращу придатність для смаження. Однак його висока вартість стала обмежуючим фактором, коли справа доходить до того, щоб використовувати його в надлишку як інгредієнт для смаження.

Процес смаження їжі

Смаження - це кулінарний процес, який полягає у розміщенні їжі в гарячій олійній або жирній ванні при високих температурах від 150 ºC до 200 ºC. У цей момент олія діє як передавач тепла, забезпечуючи швидке і рівномірне нагрівання продукту.

Можна виділити два типи смаження:

  • Смаження на поверхні: Він полягає у використанні більш-менш плоскої ємності, наприклад, сковороди, з низьким рівнем олії. У цьому випадку частина їжі залишається поза ванною для смаження. Занурена частина обсмажується, а зовнішня частина готується завдяки дії внутрішньої пари, що утворюється при нагріванні.
  • Смаження у фритюрі: Виробляється шляхом повного занурення їжі в масляну ванну. В основному це відбувається при використанні фритюрниці або ємностей з високим вмістом жиру.

В останньому випадку смаження рівномірне по всій поверхні. Ця система частіше зустрічається в промисловій смаженні, при якій якість процесу набагато контролюється, і тому небезпечним речовинам важко накопичуватися в кінцевому продукті.

Зміни олії з нагріванням

Підвищення температури викликає хімічні зміни будь-якої речовини. Тому, олія, яка використовується для смаження, значно швидко розкладеться.

Основними наслідками, які можуть виникнути, є:

Зазвичай, коли рослинні жири піддаються високій температурі, утворюються похідні сполуки, такі як трансжирні кислоти. Дослідження, опубліковане в журналі Bratislavke Lekarske Listy, стосується регулярного споживання цих речовин із збільшенням частоти нейродегенеративних захворювань.

Зміни при смаженні їжі

Зміни в їжі під час смаження варіюються залежно від використовуваного продукту та якості олії з яким його готують. Звичайно, час приготування та температура також вплинуть.

Зроблено правильно, смаження сприяє текстурі та зовнішньому вигляду їжі: на його поверхні відбуваються реакції карамелізації, а продукт набуває коричневого кольору.

Серед основних харчових змін, які відбуваються у смажених продуктах, є:

  • Втрата вітамінів через високі температури олії.
  • Зневоднення продукту випаровуванням води, що містить.
  • Масляна просочення, з подальшим збільшенням калорійності продукту.
  • Придбання хрустка скоринка приємна текстура та смак.
  • Отримання характерні аромати та аромати залежно від типу використовуваного масла.

Слід зазначити, що щоразу, коли якусь їжу смажать, її калорійність значно зростає. З цієї причини фахівці рекомендують уникати смаженої їжі у звичайному раціоні, щоб не збалансувати енергетичний баланс і не запобігти набору ваги жиру, що шкодить здоров’ю.

Рекомендації при смаженні їжі

Щоб уникнути великих проблем, в ідеалі повинна бути поверхня їжі максимально сухий. Крім того, рекомендується уникати смаження глазурованих та розморожених продуктів без попереднього покриття, щоб уникнути процесів гідролізу та окислення.

Завдяки своїй хорошій стійкості до високих температур оливкова олія є найкращим продуктом для процесів смаження. Однак, як ми вже згадували, його висока ціна є проблемою для використання у великих кількостях.

У будь-якому випадку, використовуючи це масло, важливо уникати змішування нового масла з відпрацьованим маслом. Крім того, щоб не змінювати його властивості, уникайте перегрівання при температурі вище 170-180ºC.

А як ти любиш смажити їжу? Враховуйте зміни, які зазнає їжа, коли вона зазнає цього способу приготуванняn. Як ви бачите, не завжди це найздоровіший спосіб їх приготування. Однак ви можете дотримуватися деяких вказівок, щоб забезпечити безпеку.