Автор: Академія Industria Alimentaria

значення

Термічна обробка - одна з найефективніших стратегій гарантування безпеки їжі, уповільнення її погіршення та збереження на довший час.

Харчова компанія, яка відповідає за гарантування цих аспектів, повинна розглянути два основні питання з точки зору процесів консервації, а саме щодо термічних обробок, особливо стерилізації.

Процес збереження

Потрібно встановити, який буде найбільш доцільним процесом консервації для продукту, що продається. Для цього ви повинні:

  • Визначте мікробіологічні ризики відповідно до умов сировини, процесу виробництва та характеристик кінцевого продукту.
  • Виділіть мікроорганізми дивитися
  • Визначте теплові процедури на основі цих мікроорганізмів та їх параметрів термостійкості.
  • Підтвердити термічну обробку встановлені у звичних виробничих умовах компанії.

Постійний контроль якості та дотримання встановлених протоколів:

Завдання полягає у забезпеченні дотримання мінімальних умов переробки для отримання безпечного та стабільного продукту з часом; Для цього слід враховувати наступне:

  • Забезпечити процедури контролю та моніторингу процесів, які унеможливлюють роботу в умовах, несприятливих ніж мінімально необхідні.
  • Калібрувати обладнання та інструменти з необхідною періодичністю.
  • Час від часу перевіряйте це підтримувати умови експлуатації спочатку перевірені процеси. Завдяки дослідженням розподілу температури та проникнення тепла у разі термічної стерилізації.
  • Переконайтеся, що решта продуктивні обставини пов'язана з ефективністю термічної обробки, такою як мікробіологічна якість сировини та герметичність контейнера.

План дій на випадок забруднених продуктів

Зіткнувшись із проблемою забруднення Clostridium bolulium або іншим мікроорганізмом, виявленим при контролі якості; та/або за звітами про повернення продукції компанія повинна переглянути свої виробничі процеси та процедури, щоб висловити свої спостереження та вчасно гарантувати ефективність своїх процесів. Це призводить до:

  • Переконайтеся, що встановлені процедури термообробки не мали збоїв (для чого вам доведеться мати чітко визначені робочі процеси та протоколи якості).
  • Переконайтесь, що процедури термічної обробки є адекватними.
  • Переконайтесь, що термічна обробка є оптимальною; тобто, визначене до міри його особливостей продукту, процесу, сировини; що не є негабаритними та/або адаптованими від третіх сторін без посадки в реальності, яка існує на заводі для обладнання та типу продукції).

Чому Clostridium botalinum стосується виробників стерилізованих та консервованих продуктів.

У випадку стерилізованих підготовлених страв, таких як консерви, основним мікроорганізмом, який потрібно контролювати через свою патогенність, є Clostridium botulinum, ріст якого обмежений при рН нижче 4,5, а отже, при більш високих рН продукти повинні забезпечувати знищення або інактивація цього мікроорганізму.

Clostridium bolulinum - це бактерії, які виробляють так званий ботулізм. Ми стикаємося з проблемою безпеки харчових продуктів, яка викликає велике занепокоєння у виробників консервів, оскільки вона може виробляти дуже потужний бактеріальний токсин, який може бути смертельним; і, крім того, він здатний рости за відсутності повітря або кисню, утворюючи спори. Ця здатність дозволяє йому виживати в несприятливих умовах температури або хімічних речовин.

Спори представляють стадію спокою в нормальному циклі росту мікроорганізму, так як якщо б це було насіння, їм потрібні адекватні умови для початку росту.

Спори C. botulinum знайдені де завгодно, будь-яка сира їжа може бути забруднена ними. Однак лише коли вони ростуть на їжі, вони виробляють токсин або отруту. Деякі типи C. botulinum дуже стійкі до нагрівання і здатні виживати 5-10 годин у киплячій воді; натомість токсин не стійкий до нагрівання і може бути інактивований температурою кипіння (100 ºC).

З усього цього випливає важливість та необхідність адаптації процесів консервації та стерилізації, а також встановлення регулярного контролю за ними, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів проти ботулізму та інших патогенних мікроорганізмів.

Спеціальне навчання процесам термообробки

Як описано стосовно процесів консервації та забезпечення процедур контролю при термічній обробці харчових продуктів, компанія вимагає належної підготовки фахівців; і, отже, може зіткнутися з правильним процесом прийняття рішень, щоб адаптувати виробничі процеси до продуктів харчування, які вони продають.

Щодо цього, Академія харчової промисловості, організовує "КУРС СЕМІНАРУ: ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ХАРЧУВАННЯ ТА НАПИТКІВ", будуть обговорені теми вивчення, перевірки, контрольно-вимірювальних приладів, обладнання та автоклавів для термічного процесу, американського (FDA) та європейського регулювання.

КУРС СЕМІНАРУ: ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ХАРЧУВАННЯ ТА НАПИТКІВ

18, 19 та 20 листопада 2020 року

З 18:00 год. о 22:00.

МОДАЛЬНІСТЬ: Virtual Live та відкладено на 1 місяць.

ЦЕ ВКЛЮЧАЄ: Живі заняття, Відео на навчальній платформі, Іспит з оцінки, Презентаційний матеріал та Сертифікат у цифровій формі.