Дієтолог Монддідьє вів битву у Франції за вирощування бульби, яка була б необхідною для їжі і яка є частиною раціону більше половини світу

Поділіться статтею

Знаменита картопля Парментьє

Nueva España

Лише тоді, коли чоловік, який відповідав за цей овочевий кіоск на паризькому ринку на вулиці Муфтар, м’яко поклав його на прилавок, я не знав, що існує сорт картоплі під назвою Мона Ліза. Тож я дивився на неї, щоб побачити, чи вона посміхається, і нарешті я вибрав кілька, в той же час, що крамниця запропонувала мені також придбати інші сорти бель де Фонтене, які завдяки своїй кремоподібності ідеально готувати або використовувати в пюре. У Франції картопля має назву, щоб той, хто її купує, навчився її краще розрізняти; Однак тут, з різними різновидами, селяни, мало віддаючись витрачаючи час на поклоніння бульбі, не знайшли дотепних способів їх охрестити.

У сусідній країні, як це трапляється з іншими продуктами, частина картоплі отримує належне бажання. Продавці знають, про що вони говорять, вони пестять Bonnote de Noirmoutier, нову та з солодким м’ясом, ніби трюфелем. Чому картоплі має бути менше, коли вона вивела світ із стільки клопоту?

Франція зобов'язана ентузіазму Антуана-Августина Парментьє, хіміка, агронома та дієтолога Монддідьє, який здався картоплі після великого небажання серед тих, хто вважав її вульгарною їжею. Бульба, яку іспанці ввели в Європу, не бажаючи її їсти, розповсюдилася по всьому континенту на початку правління Людовика XV і з цього моменту служила тому самому для боротьби з голодом, щоб задовольнити вишукані апетити.

Родом із Південної Америки, де вона відома під назвою картопля, картопля прибула до Іспанії приблизно в 1535 році, а звідти поїхала до Італії, Швейцарії та Німеччини, а у Франції її відхилили. У своїй кампанії з поширення його вирощування як їжі Парментьє вдався до деяких хитромудрих хитрощів. Таким чином, коли король Людовик XVI дав йому трохи землі в Саблонах і Гренеллі для насаджень у 1785 році, кущі вкривали поля, наш фармацевт наказав стежити за ними, ніби вони були справжніми скарбами. Деякі парижани, заінтриговані, зірвали картоплю вночі зі співучастю опікунів. Ось так велася одна з перших битв війни, щоб продовжити вирощування бульби, що було б важливим в історії їжі.

Переконавшись у його важливості у вихованні свого народу, король погодився в серпні 1786 р. Носити букет його квітів під час прийому, прикріплюючи деякі з них до волосся Марії Антуанетти та інших придворних. Людовик XVI також включив кілька страв з картоплі до обіду. Приклад почав поширюватися в інших таблицях аристократії. Іншим разом саме Парментьє влаштовував бенкети з різноманітними стравами з картоплі, на які запрошував впливових людей, таких як сам Бенджамін Франклін.

Традиційне ірландське блюдо, ірландське рагу, - це в основному картопля та баранина, тушковані з часником, цибулею, петрушкою та лавровим листом. Ірландці віддані картоплі, але німці - картофену; галичани, від cachelo; андалузці, від замочування або приправи до картоплі, і бельгійці їдять смажену картоплю навіть із розпаленими мідіями. Англійці, які завжди воліли супроводжувати ростбіф з Йоркширським пудингом, зарезервували картоплю, також смажену, для риби (риби та чіпсів). Єдиний народ у Європі, який дещо неохоче поводиться з картоплею, - це італієць, який не цінує її, як решта, крім ньоккі, можливо тому, що макаронами вони вже покрили свою частку вуглеводів.

Французи, які спочатку чинили стільки опору, врешті прийняли його краще за всіх. Щур, шарлотка чи красуня Фонтене - це різновиди бульб, які високо оцінюють великі кухарі, які шукають їх у постачальників та на ринках. На додаток до пюре та пармен’є, французька картопля була і є не лише простим супроводом. Це випадки ельзаської беккеффи, в якій є картопля з усім м’ясом, маринованим у часнику, селері, перці, цибулі, букет трав і навіть біле вино Рислінг або Сильван; знаменитий гратін-дофініс, картопляний гратен зі свіжими вершками, маслом та сиром Груер; трюфель або трюфель, що їдять в Оверні, Лімузені та Авероні, з лардонами (смаженим беконом) та сиром Томме, або алігот, того самого походження, також із жирним сиром Томме неперевершеної вершковості. Що я вам скажу, чого ви не знаєте, про універсальний іспанський омлет та картоплю, фаршировану бабусиним м’ясом.

Жоель Робушон, великий шеф-кухар Руана, віддав найкращу шану картоплі своїм трактатом "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre" у співпраці з дієтологом Патріком П. Сабатьє. Робушон вдосконалював своє повільно виготовлене картопляне пюре із цільним молоком, вершковим маслом та грубою морською сіллю до такої міри, що у його ресторані це було роками одне з еталонних препаратів. Нарешті він надав цьому майстерному штриху, включивши трюфель.

Петату - багатий прованський препарат. Картопля - бажано сорту себаго - готується та зберігається. Їх змішують з подрібненими чорними оливками, чебрецем та олією. На нього наступають виделкою без необхідності, щоб це було схоже на пюре. Приправляється сіллю і перцем. В окремій каструлі зменшіть кількість збитих вершків, а коли закінчите, додайте жовток. Не припиняючи помішувати, його додають до картоплі, крім збережених чотирьох столових ложок. Частини, що виходять із суміші, формуються кільцями, поки вони не приймуть форму флангу. Гратин у духовці з скибочкою козячого сиру зверху і посипаний зарезервованим кремом. Страва, де його подають, прикрашається олією петрушки. Як просто, так і економічно.