“Культура харчування народу належить їй так само, як і етнографія,

знання

Його музика, релігія, мова чи статура ".

Корінь угорської харчової культури: харчова філософія народів Середньої Азії

«Угорську кухню на момент завоювання не можна було порівняти із західноєвропейською кухнею, оскільки її кулінарна філософія була абсолютно іншою, і з гастрономічної точки зору вона була на значно вищому рівні, ніж сучасна європейська кухня. Угорська кухня в першу чергу характеризується кулінарією, оскільки це є важливою особливістю кухні турків та інших східних народів. Хоча на заході вони воліють випікати, на сході - готувати; це принципова різниця з точки зору гастрономії »(Cey-Bert Róbert Gyula). Улюблені страви народів Китаю, Монголії, Тибету, Середньої та Середньої Азії завжди готували, тушонки на пару. Звичайно, способи випічки відомі і на Сході, але тут пропорції орієнтовні.

Корінь давньої угорської харчової культури корениться в системі символів світового дерева. У Стародавній Азії з давніх часів розрізняли п’ять основних елементів: вогонь, воду, землю, дерево та метал, на відміну від чотирьох основних елементів Заходу: вогонь, вода, земля та повітря. Навіть гунни дотримувались принципу п’яти основних елементів у приготуванні своєї давньої їжі: 1. жертовну їжу готували в казані з бронзи або заліза (металу); 2. вогонь під казаном забезпечувало дерево, вибране тальтами; 3. казан стояв на землі; 4. для приготування жертовних страв використовували воду. Інгредієнти жертовної їжі були обрані тальто для вираження трирівневої символіки світового дерева: 1. небесний світ з фруктами, листям, квітами та медом, зібраними на дереві; 2. земний світ із жертовною твариною та рослинами та травами, зібраними на землі; 3. підземний світ із вирощеними в землі корінням, бульбами та цибулинами. Отже, цибуля (підземний світ), деякі рослини, такі як естрагон і перечна трава (земний світ) та багаті фрукти, такі як виноград та яблука (небесний світ), повинні бути присутніми для забезпечення гармонії жертовних продуктів.

Жертовна трапеза була символічно спільною молитвою, спільною жертвою, завдяки якій учасники просили допомоги та благословення предків та Господа Неба. У земному житті метою було створити гармонію між рослинами та тваринами, тому фарш жертвопринесеної тварини готували з подрібненими овочами та зеленню. Зв’язок забезпечувався символікою вогню та води. Приготування їжі - це кухонна техніка гармонії, оскільки вона готує кілька інгредієнтів, що призводить до нових смаків. З іншого боку, при смаженні сировина відновлюється, оскільки м’ясо не завжди є їстівним сирим. Все це означає, що цивілізації, засновані на кулінарії, мають на меті згладити суперечності та створити гармонію. Давньокитайська символіка символізує співіснування білого і чорного, двох протилежностей світла і темряви, і прагне створити їх гармонію. Але немає ідеального світла і повної темряви, як і ми не можемо говорити лише про добро і зло. Тому суперечності потрібно вирівняти і створити гармонію. Філософія випічки різна; застосовує принцип виключення. Він хоче перетворити чорне в біле, погане в хороше.

Гунни готували їжу з каменю, металу та восьми видів води. Якість води (джерельна вода, проточна вода, дощова вода, потік води, морська вода тощо) відігравала важливу роль у приготуванні їжі.

Посудом для приготування обох страв - кенгом і та-кенгом - був жертовний котел, спочатку виготовлений з бронзи, чавуну, а пізніше з міді та кераміки. Казани внутрішньої Азії мали високу питому теплоємність, дуже вузькі та високі, внаслідок чого нагрівання вимагало мало вогню; полум’я вогню облизало майже всю поверхню казана, щоб їжа там не згоріла. У казанах котел відігравав важливу роль. По-перше, це означало «священну територію» (удук), тому що все, що було включено, було освячене. Казан поєднував п’ять основних елементів, а їжа, приготовлена ​​в казані, символізувала відродження та перетворення; горщик можна було лише готувати. Ідеальна копія 100-літрових гунських казанів з «вушками з плоскими грибами» в Середній Азії також походить з Карпатського басейну (наприклад, котел з «уйгурським написом» був знайдений у Тортель-Чахальма в 1982 р.), Що доводить виживання ця техніка приготування і доводить, що ці великі казани можна було використовувати лише в постійних приміщеннях. Роль середньоазіатських казанів поширилася і на угорський народний казковий світ. "Між гілками світового дерева турецького та угорського народів лежить Сонце та Місяць, до яких підтримується перевернутий котел у формі неба".

Одним з відкриттів внутрішньої азіатської кухні є «ласка», що означає локшину та локшину ручної роботи, яку китайці спочатку називали «пінг» (торт), а пізніше мієн. Було відомо багато видів тіста: лосось, паровий коровай та кунжутне тісто. Макарони, приготовлені у воді в II ст. століття було настільки популярним, що навіть це було основною їжею китайського імператора, а також фіксувались його вуличні продажі. Ми не маємо багато даних про “пиріжки” народів Середньої Азії. Мед був відомим і улюбленим, багато прянощів із ароматизаторами солодощів також були відомі і отримувались комерційно (мускатний горіх, гвоздика, кориця, ваніль тощо). По-друге, мед виготовляли з меду (меду), а його віск використовували у золотарстві. Внутрішні азіатські печі були дзвоноподібними; в них вони готували - і досі роблять - своє спеціальне харчування. М'ясо яловичини або соду «Сода» - це відвар без прянощів із м’яса, «підсоленого» у ємності, закупореній сіллю та власним соком, яка є своєрідною сировиною, з якої можна готувати різні страви з різними смаками.

Колишні вірші та описи повідомляють про два види вина із внутрішньої Азії часів Хань. Згідно з китайськими описами, "li" означало солодке та біле, а "chi" означало темне і напівпрозоре червоне вино. Обох подавали в окремих банках. Чіу вважався міцнішим і кращим вином, ніж лі. Стародавнє гунське слово "вино", Тенгрі, що означає "сірувато-білий Бог", стосується як піни киплячого вина, зміни кольору в сутінках, так і кольору стовбура світового дерева, що з'єднує небо на землю. Вино Тенгрі символізувало відродження, перетворення світанку і сутінків, тобто реалізацію гармонії.Угорська мова зберегла слово "вино" в тому сенсі, що виноградний сік повинен пройти через "тальтос", щоб стати ейфорічним вином. Наша древня віра надзвичайно цінувала вино, воно було важливим аксесуаром для освячення жертовних обрядів та завітів.

Культура харчування Інгрійських Югарів

Для того, щоб уявити їжу наших предків, ми повинні за аналогією визнати культуру харчування йогуртових (або югарських) людей, що входили до колишнього турецького племінного союзу, що залишився в Середній Азії і нараховував тепер лише 10569 душ. Харчові звички йогурту, як харчові звички інших народів Центральної та Внутрішньої Азії, чудово виражають основну філософію віри Тенгрі (Віра Моноте), суть якої полягає у пошуку задовільного та постійного символічного балансу та гармонії між твариною та рослиною світ.

Ще однією визначною пам'яткою кухні з джугару (йогуру) є часте вживання макаронів. Їх тісто та щіпки, що вирізаються довго (або витягуються), є загальними інгредієнтами їх супів. Їх м’ясні пакети, наповнені часником або бараниною з баранини, також є одними з типових препаратів. Їх сушене крихітне кругле замісоне тісто - це таргана (tarhonya), цікавим сухим продуктом є зозуля (або зозуля), яка виготовляється з коров’ячої чи овечої сирки. Сир варять, провітрюють у перфорованому пакеті, капають і сушать. Після того, як вони добре просохнуть у мішку, їх подрібнюють та добре розподіляють, щоб виставити їх висихати на сонці. Виготовлений таким чином шампур тримається до двох років, і разом із тарганом та сушеним або маринованим м’ясом він є одним із важливих запасів їжі кінних народів. Техніка сушіння їхнього м’яса така ж, як відома нашим вівчарам ще кілька десятиліть тому («Хортобазькі м’ясні краби»).

Вони також мають полум’яні препарати, які називаються «хутро». Свої свята вони відзначають просом та пшеничним бренді. Йогуртовий звичай - заливати коньяк відразу в дві маленькі склянки, і гості повинні випивати дві склянки одну за одною. Перед тим, як запропонувати гостям коньяк, господар тричі заходить одним пальцем у наповнену склянку і розбризкує три краплі до неба. Цей звичай досі присутній у багатьох угорських країнах, але він втратив своє релігійне значення.

Основна кулінарна філософія угорців та югарів схожа і принципово відрізняється від європейської культури харчування. Метод і широка популярність супів, приготування рагу, смаження нарізаних шматочків м’яса з цибулею та іншими рослинами, загальна популярність і поширеність способу виготовлення макаронних виробів, знання овочів, їх сушених макаронних виробів (таргани) та їх м’яса.

Техніка приготування наших предків; продукти харчування та напої

Спосіб консервування м’яса в Європі був копченням, в Азії та у наших предків маринуванням з ароматичними травами (чебрець, розмарин, естрагон). Приготування сушеного м’яса і сьогодні можна знайти у наших вівчарів. Джованні Віллані XIV. Італійський історик XIX століття розповів про побачене в Угорщині: «Якщо яловичину забивають, її м’ясо готують у великих казанах. Добре приготований і посолений, він відокремлюється від кістки, сушиться в духовці, а потім подрібнюється до дрібного порошку. Під час походів вони приносять з собою казани і кожен носить такий мішок з порошком м’яса. Це кидають у воду, вона набрякає, горщик або два наповнює горщик. Він має високу живильну силу і, отже, дає силу людям з невеликим хлібом або без нього. Тож не дивно, що вони так довго були в безлічі людей, бо їли з розбитим м’ясом ».

Первинним напоєм наших предків була, звичайно, чиста вода, одним з його улюблених напоїв було вино, технологія якого була привезена з Середньої Азії. За більш жирну їжу вони пили ферментоване кінське (кмин) або овече молоко із вмістом алкоголю 1-2%, а улюбленим напоєм було пиво, виготовлене з пшона - можливо, пшениці - "боза". Наші давні знання про останнє підтверджуються нашими давніми словами «хміль» та «пиво», серед інших. Бруталіст Пришкош вже згадує про заварювання гунів:.

Угорська кухня датується 20 століттям. на початку ХХ століття вона була першою в Європі та третьою у світі після китайської та тайської кухні; сьогодні навіть не в першій десятці. Це пов’язано з тим, що ми все частіше приймаємо набагато нижчий рівень “європейської” або навіть “американської” їжі, ніж наш, що принижує нашу давню культуру їжі та забирає їхні давні традиції, що нещодавно живуть ”.