СИСТЕМА НАССР і ЗАСТОСУВАННЯ
1. Що таке система НАССР?
HACCP - це міжнародно визнана система (обов’язкова як в ЄС, так і в Угорщині), яка забезпечує найвищий рівень безпечності харчових продуктів, щоб запобігти захворюванню споживача на їжу/їжу. THE НАССР Англійське мозаїчне слово, складається з ініціалів терміна Hazard Analysis Critical Control Point, що означає: Аналіз небезпеки, критичні контрольні точки.
Система HACCP була спочатку розроблена в США для дослідження космосу. Вперше він був представлений у харчовій промисловості в 1970-х роках, але може бути успішно застосований до по всьому харчовому ланцюгу від виробництва сировини до кінцевого споживання. Його також можна добре використовувати з точки зору якості їжі, тому його використання також рекомендується міжнародними організаціями.
На додаток до законодавців та органів влади a Зараз великі покупці та споживачі продуктів харчування очікують гарантії безпечності харчових продуктів та позбавлення від небезпек.
Під час створення системи НАССР, для забезпечення безпечності харчових продуктів, ми визначаємо конкретні небезпеки, критичні контрольні точки (так звані КПК) та критичні межі, а також профілактичні дії, які необхідно дотримуватись або виконувати для того, щоб щоб уникнути небезпеки. Інструмент HACCP, який використовується для оцінки небезпек і не тільки базується на перевірці готового продукту, але також охоплює весь процес виробництва харчових продуктів, тобто Систему безпечності харчових продуктів на основі гігієни харчових продуктів.
2. Важливість НАССР
В Угорщині встановлення та функціонування НАССР призначено виробникам продуктів харчування з 2002 року. У сфері гостинності та торгівлі існування та функціонування НАССР є обов'язковим з 2003 року.
Система HACCP повинна бути створена, впроваджена та експлуатується усіма учасниками харчового ланцюга. Виходячи з цього, вони зобов'язані:
- Продуктові магазини: продуктові магазини, оптові торговці, м’ясники, овочеві магазини тощо;
- Підрозділи громадського харчування: винні магазини, буфети, ресторани, їдальні, фабричні кухні, їдальні;
- Підрозділи харчової промисловості: пекарні, кондитерські, м’ясні фабрики, кондитерські вироби, фабрики шоколадного гною, виноробні, молочні заводи, консервні фабрики тощо.
Регламент (ЄС) No 852/2004, що діє в даний час в Європейському Союзі, та Додаток XLVI від 2008 року Закон про харчовий ланцюг та офіційний нагляд містить положення щодо НАССР.
Угорська книга продовольства містить вказівки щодо структури системи НАССР. Відповідна Директива Угорського реєстру харчових продуктів (Директива 2-1/1969 про аналіз ризиків, система критичних контрольних точок (HACCP) та посібник із її застосування) також описує вимоги та елементи змісту HACCP, від яких не можна відступати.
Окрім обов’язковості, має бути забезпечена його безперервна робота. Наявність посібника HACCP не закінчує наш обов'язок. Система HACCP повинна експлуатуватися та контролюватися. Відповідні щоденники та контрольні списки повинні регулярно вестись, готові до дня.
3. Як побудована система НАССР?
Важливо зазначити, що система НАССР повинна базуватися на діяльності підрозділу, регулювати процеси, що діють, і не повинна бути загальним документом, що описує всі процеси, які можуть відбуватися у виробництві харчових продуктів.
Наприклад, якщо в посібнику описано, що існує підготовка м’яса, але насправді установка не має м’ясної підготовки, а використовує підготовлене, готове до приготування м’ясо, то НАССР не пристосована до технології та агрегату. У таких випадках існує ймовірність того, що під час інспекції буде заперечуватися проти НАССР і буде прописано обов'язок вносити зміни та виправлення. У цьому випадку змінений НАССР повинен бути представлений до зазначеного терміну.
Система HACCP базується на належній гігієнічній практиці/належній виробничій практиці для виробників продуктів харчування та належній практиці гостинності для підприємств громадського харчування, які можна завантажити з Інтернету та містять покрокові стандарти безпеки та гігієни харчових продуктів для технологій та процесів.
При розробці системи HACCP повинні бути враховані та включені до книги всі відповідні норми безпеки та гігієни харчових продуктів. Система HACCP також повинна бути адаптована до технології та конструкції блоку.
Дотримання гігієнічних норм та контроль за ними є ключовою частиною роботи системи. Ця інспекція охоплює, серед іншого, чистоту різних приміщень, чистоту інструментів, машин та обладнання, що використовуються для приготування/приготування їжі, чистоту сміттєвих баків та особисту гігієну.
4. Частини системи НАССР
Інспекція завжди повинна бути задокументована, щоб продемонструвати, що система HACCP працює. Під час документування підпис особи, яка проводить перевірку, також повинен міститися на аркуші перевірки, оскільки він відповідає за те, що перевіряє. У разі виникнення проблеми це дозволяє з’ясувати, хто відповідальний за помилку.
Контрольні аркуші та щоденники слід зберігати принаймні 2 роки.
На практиці може не знадобитися змінювати робочі процеси, що виконувались до цього часу, або лише незначною мірою, оскільки обережні організації громадського харчування, торговці, громадське харчування та виробники продуктів харчування вже застосовували певні частини системи НАССР.
Основна функція системи НАССР - підтримувати безпеку харчових продуктів та захищати споживача. Добре підготовлений посібник HACCP точно описує процеси в агрегаті як з точки зору технології, так і асортименту продукції.
Завдяки точним, сучасним вказівкам щодо практичного регулювання, яке займає лише кілька хвилин на день, легко виявити несправності та їх джерела, які можуть загрожувати безпеці харчових продуктів. Якщо журнали логічно структуровані, одного аркуша вистачає на місяць, тому вам не потрібно друкувати або фотокопіювати більше 10 аркушів на тиждень.
Після цього зрозуміло, що всі підрозділи та підприємства харчового бізнесу повинні мати систему HACCP, яка є сучасною та пристосована до підрозділу та діяльності.
5. Як зробити систему НАССР?
- Огляд підрозділу на місці, виявлення недоліків та невідповідностей, внесення пропозицій.
- Картування технологічних процесів, складання діаграм процесів на основі обстеження на місці.
- Аналіз небезпеки для всього технологічного процесу, виявлення критичних контрольних точок.
- Розробка та визначення процедур та коригувальних дій для моніторингу критичних точок.
- Підготовка робочих інструкцій та системи документації.
- Окрім підготовки документації, ми дбаємо про системного оператора навчання гігієни харчування для персоналу є.
6. Експлуатація та нагляд за системою HACCP
Документи у НАССР, тобто журнали, контрольні списки, повинні регулярно та в актуальному стані підтримуватися.
Посібник HACCP - це одне з досьє, чиє існування перевіряється не лише владою, але й владою.
Систему HACCP слід регулярно переглядати. Не зазначено, як часто, але в більшості випадків влада очікує максимальної перевірки кожні два роки. Це залежить від активності та складності технології.
Під час нашого огляду ми виконуємо такі завдання:
- Поточна ситуація в приміщенні, оцінка гігієни на місці, думка та персоналізовані поради щодо гігієни.
- Перегляньте наявну документацію HACCP на місці, вивчіть зміни.
- Модифікація системи НАССР, практичні поради.
- Спрощення системи документації, внесення необхідних змін до юридичних посилань.
- Підтвердження рецензії з протоколом та дипломом.
Документи НАССР, старші 5 років, застаріли, тому ми, як правило, не переглядаємо їх, і в цьому випадку ми робимо пропозицію щодо реконструкції. Ми також рекомендуємо нове будівництво на випадок серйозних технологічних змін.
7. Хто може створити систему HACCP?
Основною вимогою для побудови та перегляду систем HACCP є консультаційна кваліфікація HACCP.
Додаткові очікування щодо радника HACCP:
- Професійний досвід, достатня ретельність та знання під час консультування на місці,
- Можливість співпраці з Органом,
- Гарантія,
- Відповідний, професійно структурований веб-сайт, на якому ви можете отримати попередню інформацію про даного консультанта HACCP та компанію,
- Доступні загальнодоступні посилання доводять надійність.
8. Офіційний контроль системи НАССР
Наявність, правильність та функціонування системи НАССР перевіряють відділи безпеки харчових ланцюгів та здоров'я тварин районних управлінь.
Інспекція вивчає:
- існування системи НАССР,
- адекватність документації відповідно до технології блоку;
- контроль критичних точок,
- сучасне ведення контрольних аркушів (це також можна перевірити ретроспективно).
- Наявність регулярних оглядів.
При затвердженні нещодавно відкритого продуктового майданчика, установа вже повинна мати керівництво HACCP.
Які дозволи потрібні? >>>
Деякі посилання нашого колеги-консультанта у галузі побудови та перегляду систем HACCP та підтримки навчання працівників, пов’язаних із цими сферами, а також ліцензування підрозділів харчового бізнесу:
Муніципалітет Будапешт-Цугло: Впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP (75 місць у Будапешті)
Муніципалітет Будапешт-Чепель: Впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP (на 52 об'єктах у Будапешті)
Будапешт, XI. Районне самоврядування: Впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP (на 36 об'єктах у Будапешті)
SHELL Угорщина Rt.: участь як субпідрядник у проекті впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP (національна мережа, 77 ділянок)
Ресторан "Цитадель" - Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Gerba Kft. (птахофабрика та бійня): Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Avis-Food Kft. (переробник птиці та торговець): Впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP
Színhús Kft. (переробник свинини та яловичини та торговець): запровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР)
Kispulyka Kft. (переробник свинини та яловичини та торговець): Впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP
ISAR 2000 Kft. (Виробництво замороженої випічки "Princess"): впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP (на заводі та в 12 магазинах)
Pilisi Malom Kft. - Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Pélyi Pék Kft. - Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Curiosum Kft. - Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Йосип Російський Індивідуальний підрядник (ферма та бійня великої рогатої худоби): запровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Тібор Пок Індивідуальний підрядник (свиноферма та бійня): запровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP
Aranyméz Kft. (пекарня): Впровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Marc & Bogi Kft. (сертифікований завод з приготування їжі): технологічне планування, отримання спеціального дозволу, запровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP
Dairy Service Kft. (розповсюджувач кормових добавок): запровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Enderson Marketing Kft. (розповсюджувач продуктів харчування): отримання окремого дозволу, запровадження системи безпеки харчових продуктів НАССР
Két Manus Kft. (galaxy’s pizza and food bar): отримання окремого дозволу, запровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP