Тенденції
Неправильний вибір цукру або переборщик з часом приготування - деякі з них
Кокосова горіх: додайте тропічний смак рецепту бабусі
Це 5 найкращих томатних соусів згідно з OCU
Флан з L'Atelier Barcelona
У вас є фланець з внутрішніми отворами наче це Грюйер? Ну, щось не вдається вам у розробці. Римляни скопіювали грецьку формулу змішування яєць з молоком і додали в нього мед, але це було в середні століття, коли страва стала популярною в пісний сезон з різними версіями. Сьогодні насичений і желатиновий десерт, простий, але з точний рецепт, тому що "випічка - це як математика", вказує він Ерік Ортуньо, співвласник кондитерської та хлібопекарської школи L’Atelier Barcelona, простір, де він робить як класичні, так і інноваційні витвори, наприклад, маленький кактус із білого шоколаду з лимонним кремом та шапку із зеленого чаю. Він каже, що любить робити пудинги, "мабуть, тому, що мій колючка застрягла, коли я виявив, що тітка, яку ми всі обожнювали, коли я була маленькою", сміється.
Вчитель-експерт, який навчався поряд із легендарним французьким шеф-кондитером Ів турі, зробіть ставку на домашнього фланеля, ремісника, здорового і в самий раз, і розповідає нам його секрети. Якщо вам подобається цей загальний рецепт, ви можете знайти різні терміни приготування та інші відмінності. Є ті, хто використовує міксер, деякі випарене або згущене молоко, інші багато або трохи цукру ... Хто правий? Далі ми розповімо тобі за пунктом, як зробити фланг ідеальним, виявивши помилки, які можуть зробити його таким водянисті, сухі або пересмажені.
Важливо
Ми повинні використовувати звичайний білий цукор, ніколи коричневий цукор, оскільки він легко горить і може бути гірким
1. Виберіть неправильний цукор
Першим кроком у створенні фланця є виготовлення цукерки, що є не що інше, як розплавлена цукрова паста, яка застигає при охолодженні. Важливо використовуйте звичайний білий цукор, ніколи не коричневого цукру, "тому що він легше згорає і може бути гірким", пояснює Ерік Ортуньо, який протягом року разом із партнером керує власною кондитерською та цехом L'Atelier Barcelona. Ксімена Пастор, стара пекарня ресторанів Квитки та Енігма.
Також не годиться використовувати сахарини, оскільки вони погано карамелізуються. Так само, як базовим є добре обчислення суми. "Для трьох фланелей ми використаємо деякі 100 грам цукру”, Говорить шеф-кондитер, який має довгу кар’єру вчителя, багато в чому пов’язану зі школою ім Мей Гофманн.
На три пудинги ми будемо використовувати 100 грам цукру
2. Додайте воду до цукру або використовуйте мікрохвильову піч
“Помилково додавати воду до цукру давайте карамелізувати тому що коли карамель знаходиться на дні форми для виготовлення фланців, вона буде плавитися довше ", - говорить експерт.
Якщо ми хочемо, щоб фланець вийшов добре, нам також не слід використовувати мікрохвильову піч, оскільки всередині пристрою цукор, якщо він не змочується, не перетворюється на карамель, оскільки хвилі не можуть рухати його молекули. Ми будемо використовувати каструлю або посуд не надто високий, "щоб не втратити багато при наливанні", пояснює Ортуньо. За допомогою середньо-висока спека Цукор буде плавитися, поки не придбає точку підсмаженої карамелі, яка не згоріла. Закінчивши, ми вливаємо його у фланер. "Карамель відразу охолоджується".
Кількості
Для приготування 6 фланелей ми використаємо два жовтки, два цілих яйця, 250 грам молока та 50 грамів цукру
3. Неправильно розрахувати кількість і зловживати білими
Важливий баланс між кількістю інгредієнтів: Для приготування 6 пудингів ми використаємо два жовтки, два цілих яйця, 250 грам молока та 50 грамів цукру. Це вимірювання, яке дає нам професор Ерік Ортуньо, де, що цікаво, з’являються два жовтки, а також два цілих яйця. Це не помилка, це спосіб отримати більше жовтків, ніж білків у суміші, тому що надлишок білого створює гумову текстуру що нам це не сподобається ", - пояснює експерт і зазначає, що зараз" тенденція полягає у тому, щоб робити дуже вершкові заварні креми до такої міри, щоб існували ресторани, такі як Колодязь, що з’явився з Мадрида, де роблять їх лише з жовтками ".
4. Ароматизуйте фланець під час карамелізації або збивання
Якщо ми хочемо ароматизувати наш фланг за допомогою трохи ванілі або лимона Ми ніколи не можемо зробити це, додаючи ці інгредієнти під час карамелізації цукру, "оскільки занадто висока температура їх спалить", говорить Ортуньо. Також їх не слід включати, коли ми збиваємо яйця та цукор. Ви повинні влити смакові інгредієнти з молоком.
«Зваримо молоко і покладемо ванільну квасолю або кориця і лимон і трохи настояти », - пояснює кондитер, який також пропонує пограти з іншими смаками, такими як кава. "Ми можемо покласти 20 грам кавових зерен настоювати на молоці". І якщо ми зупинимо свій вибір на шоколаді, то приблизно 50 грам одного із 70% покриттям какао. "Ми кладемо його в молоко, коли воно закипить шматками, і ми побачимо, як воно розплутається, краще, щоб ми не спіткнулися".
Якщо ми хочемо влити смакові інгредієнти, ми повинні робити це з киплячим молоком
5. За допомогою блендера збийте суміш
Ми повинні збити яйця, жовтки та цукор ручні стержні не надто довго, не більше хвилини. Не годиться робити це за допомогою блендера, оскільки цей посуд утворює багато піни, "і це залишить білу плівку на верхівці, яка залишиться твердим і неприємним шаром", пояснює викладач кондитерських виробів інноваційний простір у l'Eixample Barcelona. Важливо, щоб цукор добре розчинявся уникайте грудок.
Сімона Ортега у своїх відомих 1080 рецептах дуже потроху кидає гаряче молоко через збиту суміш, «щоб жовтки не згорталися», і вона робить це, помішуючи. "Все повинно бути добре розчинене, але не надто бито, і це важливо зняти піну це завжди робиться ", підкреслює Ерік Ортуньо.
Важливо
Збивайте суміш ручними мішалками і не робіть це занадто довго, не більше однієї хвилини
6. Який тип молока вибрати? І сир?
У багатьох рецептах, які читаємо в Інтернеті, ми знаходимо згущене або випароване молоко. "Вони широко використовуються в країнах Південної Америки", - пояснює професор Ортуньо. Згущене молоко зробить заварний крем солодший, аромат, який в Іспанії не дуже поширений. Що стосується випареного молока, „це згущене молоко без цукру низька якість має сенс, що його використовують у місцях з проблемами для отримання свіжого молока, на мій погляд, немає сенсу використовувати його для виготовлення флангу, якщо у нас нормальне молоко ".
Чи можемо ми додати сир? "Звичайно, але тоді ми вже говорили про a Сирна фланка . Ви повинні вводити це, коли ми змішуємо яйця з цукром, перед додаванням молока ”. Якщо ми хочемо бути оригінальнішими, кондитер радить нам це зробити горіхи, зміна сиру на 40 грам мигдальної або фундукової пасти.
Якщо ми використовуємо згущене молоко, то флан буде солодшим
7. Не наливайте необхідну кількість води, роблячи водяну баню
Одного разу об'єднались і трясеться Всі основні інгредієнти фланелю ми поміщаємо їх у форму або окрему фланку, куди ми попередньо викладемо карамель, яка буде холодною. Наповнюємо їх майже до самого верху, «тому що при приготуванні флан завжди трохи опускається», і готуємо бейн-марі. Такий спосіб приготування запобіжить горінню карамелі та поганому смаку. Ерік Ортуньо не вважає необхідним, як вказують деякі рецепти, покривати їх алюмінієва фольга, «Окрім іншого, тому, що цей матеріал дуже забруднює. Якщо ми хочемо, щоб зверху він був білим, ми можемо покрити його значком аркуш паперу для випічки, хоча з кольором завжди буде краще, з невеликою кількістю карамелі ".
Беремо ємність, вводимо фланєри і заливаємо водою поки не досягне половини з форм. Недостатня кількість води може призвести до нерівномірного розподілу тепла, "що частина верху більше закипає і що під ним менше готується", - каже шеф-кондитер. Він завжди надходить у піч, ніколи не спрямовує тепло "для досягнення однорідного приготування". У нових духових шафах, які мають вбудовані парові функції, «ти можеш пар немає необхідності у водяній бані ".
Кулінарія
Бажано готувати флан у духовці, а не на прямому вогні, щоб досягти однорідного приготування
8. Перейдіть за приготуванням їжі: груєрський флан і политий водою
Що потрібно зробити, щоб у нас не було водянистої або сухої оболонки? Дуже просто, не пересмажуйте. "Коли флан наповнений бульбашками зсередини, ніби це сир Грюєра, це означає, що він погано приготувався", - каже кондитер. В ідеалі - температура 150 градусів під час 35 хвилин. "Якщо замість цього часу у вас воно вдвічі довше, яйце згортається і виділяє воду, воно як би розрізане, а отже, воно втрачає свою кремову структуру", - говорить експерт. З’являються внутрішні отвори (зовнішні не є проблемою), вони водянисті, сухі або з піщаною текстурою. Також це може трапитися з нами, якщо ми поставимо духовку на надмірно висока температура.
9. Увага з трюком: це не надійно
Чи будуть у нас проблеми, якщо ми багато разів будемо відкривати піч, щоб перевірити готовність фланця? "Флан ніколи не здується тому що це приготування сиру, але вам не потрібно широко відкривати дверцята, тому що ми знизимо температуру духовки », - говорить експерт. У цій підготовці корисний метод встромити зубочистку у фланг і вийняти її, щоб перевірити, чи вона готова, працює не надто добре, оскільки іноді верхня частина ідеальна, але нижня частина, куди зубочистка не доходить, - це ще рідкий. "Ідеальним є вставити зонд, що сьогодні їх дешево і їх легко знайти, і перевірте, що вони вже досягли 82 градусів ".
Для розливання фланця нам потрібно просто провести ножем по краях
10. Зробіть багато пудингів і збережіть їх на цілий тиждень
Після закінчення дістаємо піднос з духовки, даємо флангу трохи охолонути і перед подачею охолоджуємо. Розпаюйте фланері, “це дуже просто, вам просто потрібно витратити ножем по краях”- каже кондитер. Для Еріка Ортуньо найсмачнішим флангом є той, що його з’їли того самого дня, коли його виготовили. Нам не рекомендують робити пудинги протягом усього тижня, "просто тримаючи його одного дня в холодильнику, він втрачає багато своєї свіжості, і це не так приємно. Кондитер супроводжує його с трохи вершків не дуже збитих, і готовий. За допомогою цих хитрощів вам більше не потрібно вдаватися до приготування пакетиків. Насолоджуватись.