Холдинги
Недостатнє варіння соусу або не подбання про його кислотність - деякі з них
Як зробити ці смачні макарони та сир з брокколі
Щоб соус не був кислим, томат повинен бути стиглим
Пшенична паста протягом століть супроводжувала середземноморські країни. Махчероні Вони називали ці вироби, виготовлені з борошном в італійському Середньовіччі, де це було оцінено ще з часів етрусків та римлян. Сьогодні макарони (розуміються як шматочки макаронів, нарізані у формі трубочки) є на всіх наших столах, а також у нашій пам’яті. “Для кожного з нас найкращими були макарони, виготовлені їх бабусею, тому що перенести нас у дитинство”- каже кухар Рамон Фрейкса, який залишається з батьком свого батька, Хосепа Марії, який зробив їх у своєму ресторані у стилі Барселони, "зі свининою та дуже гарною гратиною".
Але вони не є ексклюзивною стравою для дітей, хоча багато ресторанів наполягають на тому, щоб розмістити їх у своїх Дитяче меню. "Мені здається, що це звучить як шкільна їдальня, викриваючи їх як варені макарони з невеликим помідором, коли вони є багатим препаратом, який потребує часу та турботи", - каже шеф-кухар дві зірки Мішлен у своєму вишуканому мадридському ресторані. Він їх там не готує, але планує, що "це домашнє недільне блюдо" буде в його меню від Емпорди Більше з "Торренту" (Жирона), яку він керуватиме з квітня.
Перший крок
Гарне вимірювання часу варіння - це перше, і для цього ми повинні враховувати розмір пасти
З вашою допомогою ми розшифровуємо помилки, яких ви ніколи не повинні робити якщо ви хочете уникати того, щоб ваші макарони були тістоподібними, м’якими або просто м’якими. Чи працює якась паста? Чи повинні вони довго кипіти? Чи потрібно їх спекти? Ми робимо їх з чорізо чи сиру?
1. Не купувати якісні інгредієнти
Для шеф-кухаря Рамон Фрейкса Придбання гарної пасти, хорошого помідора чи гарної цибулі - основна вимога, щоб зробити гарну тарілку макаронів. Ви також повинні використовувати a хороша запіканка, бажано з чавуну, "оскільки він дуже добре розподіляє тепло". Так само Фрейкса радить використовувати воду з низька мінералізація, іншими словами, "дозування води з-під крана для виробництва у великих містах, щоб уникнути смаку хлору". Кухар додає сіль, лавровий лист і чебрець в перший момент.
2. Не знаючи, як ти любиш макарони
Якщо ви починаєте готувати макарони, перед тим, як почати, вам повинно бути ясно як ти любиш макарони. Загалом, дітей та людей похилого віку зазвичай готують досить приготованими, але гурмани, безумовно, вибирають паста аль денте. "У будь-якому випадку, вам просто слід чітко визначити, що ви хочете зробити, щоб правильно розрахувати приготування їжі. Якщо ви робите це в день, вам слід дотримуватися запобіжних заходів залиште трохи сирим так що це буде готово, коли ви додасте соус », - говорить Фрейкса.
Ви повинні добре виміряти час варіння і залишити трохи сирим, щоб закінчилося, коли ви додасте соус
Ще один важливий момент, коли мова йде про час приготування макаронів - ваше розмір. Великий макарон - це не те саме, що маленький. Фрейкса особливо подобається ригатон , трохи ширше звичайного, пір’яного типу. Всі вони такі ж смачні. Звичайно, час у вогні може коливатися від 15-20 хвилин і ми повинні бути дуже уважними під час приготування їжі.
3. Щоб соус не варився необхідний час
Софрито - запорука приготування хорошої традиційної страви з макаронів. Щоб зробити його ідеальним, ми повинні почати з цибулі, "Краще бути солодким", і коли це добре зроблено, помідор додається ", щоб змусити чуп чуп", каже шеф-кухар, який керує елегантним рестораном "бістрелладо" зі своїм ім'ям у Мадриді. Софрито дозволяє входити різні овочі, відповідно до смаку, хоча Фрейкса ніколи не додавав би ананас, "тому що це нагадувало б мені гавайську піцу", - пояснює він своїм звичним почуттям гумору. Очевидно, що вам потрібен ваш час, і ми не повинні бути короткими. "Ми можемо затриматися до години, це було б великою помилкою, якби цибуля була недожарена", - говорить каталонський шеф-кухар.
порада
Дуже важливо, щоб цибуля в соусі варилася необхідний час і була добре зроблена
4. Не дбаючи про кислотність соусу: зверніть увагу на помідор
Вам потрібно використовувати a досить стиглий помідор щоб соус не залишався кислим. Добре натерта гілка груші подає те саме, що і смажений помідор із горщика, ідеальний ресурс, якщо ви хочете заощадити час. “Не помилково використовувати помідор із гарного заповідника, але він є натерти свіжу що він занадто зелений », - каже Фрейкса. Що стосується олії, то кухар її зберігає оливкова оливкова "Це не дуже сильно". Чи не вигорає він занадто рано? "Ні, тому що вода, яку виділяє цибуля і помідор, не дозволяє цього".
5. Додайте м’ясо або рибу, яка не забезпечує м’якості
Ми можемо додати до соусу м’ясо або рибу, які нам найбільше подобаються, але оскільки ми перфекціоністи, Рамон Фрейкса радить нам пісна свинина, хороший бекон, "який зробить нас м'якими". Він також дуже прихильний зробити "море і гори", додавши в чорізо або бекон подрібнені креветки. Ми також можемо зробити їх з омарами, з карабінеро ... Стискання головок може надати нам багато смаку, хоча рекомендації Міністерства охорони здоров’я цього Різдва, попереджаючи про невелику кількість кадмію, які вони містять, змушують нас бути обережними це смачна практика. Не слід також забувати про кров'яну ковбасу, чорну ковбасу або хорізо, що дає назву типовим макаронам з таким же чином. Фрейкса Він радить нам додати крапку вершків, молока або бешамелю, щоб пом’якшити суміш.
Важливо добре підібрати сир для запіканки, він може бути м’яким, твердим, насиченим смаком тощо.
6. Остудіть макарони після приготування
Велика помилка. "Як тільки макарони зваряться, їх потрібно злити, але ми ніколи не повинні їх охолоджувати", - попереджає нас Рамон Фрейкса, шеф-кухар із чудовою особистістю, з 25-річним досвідом роботи та 10-річним проживанням у Мадриді. Якщо ми це зробимо він втратить пористість і буде дуже м’яким. Як тільки ми закінчимо його готувати, ми повинні ввести його в соус до соусу. Ця підготовка вимагає постійного нагрівання до моменту подачі до закусочної. Після того, як ми додали соус до пасти, немає необхідності розігріти. Як тільки макарони будуть розміщені на підносі, якщо ми хочемо, ми дамо їм пропуск у грилі, який також має свій секрет.
7. Добре виберіть сир для запікання і добре поставте макарони в духовку
Як і все в цій еклектичній страві, сир, який ми оберемо для запікання, буде тим, що нам найбільше подобається, хоча ми повинні пам’ятати, що є важко (важче розплавити) та інші як інтенсивний смак (синій, наприклад), який вимкне смак макаронів. "Вершкові, такі як Емменталь, Грюєр ... ідеально підходять", - каже Фрейкса, якому також подобається димчастий дотик Ідіасабала і плавність Петі Неват.
Після виготовлення макаронів ми повинні якомога швидше змішати їх із соусом і розігріти, інакше вони стануть м’якими
Також важливо розмістити лоток у мангалі з духовки, попередньо гарячої. "Час буде залежати від печі у вас, але зазвичай достатньо приблизно 10 хвилин, вона повинна бути золотистою, але не обпаленою", - підсумовує він.
8. Знайдіть час, щоб з’їсти або заморозити їх
Це тарілка їсти негайно. «Якщо ні, то макарони пройдуть повз нас, - говорить Фрейкса, котрий дозволяє щонайбільше зберігати залишки їжі на вечерю, - хоча потрібно враховувати, що препарат втратить текстуру та смак». Ні в якому разі не слід заморожувати макарони. "Макарони не підтримує заморожування, Якщо ми не говоримо про жолоби ", - каже шеф-кухар, який вважає макарони дуже корисною і повноцінною стравою з овочів, вуглеводів, білків," яка може служити навіть як одна страва ".