Тенденції

Все, що ви не повинні робити, якщо хочете повною мірою насолодитися цим фруктом родини Corcubitáceas

12 помилок, яких ви ніколи не повинні робити з супом

Ametller Origen арахісове гарбузове різотто

гарбузи

“Основна помилка, яку ми робимо з гарбуз?, ну, голуби її ”, - каже кухарка Ада Параллада. Оскільки за допомогою цього фрукта з сімейства Corcubitáceas (такого ж, як огірок, диня та кабачок), який восени фарбує ринки помаранчевим, його можна зробити набагато більше, ніж крем. "Коли я був маленьким, вдома ми його навіть не пили, він мав погану репутацію, і його віддавали свиням", - згадує кухар, який належить до сьомого покоління історичної Fonda Europa в Гранолерсі, де Хосеп Пла їли.

Сьогодні поява нові сорти, легко працювати, солодке та м’ясне, відкрив світ можливостей для дочки гарбузового заводу, яка перетворилася на коляску, щоб допомогти Попелюшці тріумфувати.

У наш час з'явилися сорти, які значно покращують ті, що були раніше, і кожен вносить різні нюанси та фактуру "

Ми не можемо допомогти вам піти на танці, але ми можемо перерахувати все, що вам не слід робити якщо ви хочете насолоджуватися ретельно гарбуза. Чи варто обирати той чи інший сорт залежно від страви, яку ви збираєтеся зробити? Чи готується рупертський тип так само, як і інша скрипка? Звідки я знаю, що купую гарбуз в самий раз? Як гарбузовий пиріг добре виглядає? Чи мене відріжуть якщо я заморожу його?

1. Думати це несмачно

“Є люди, які досі вважають, що гарбуз є безсирий і споживає мало, Думаю, це тому, що загалом вони раніше були менш смачними, ніж зараз », - пояснює шеф-кухар Ада Пареллада, яка десять років тому написала книгу рецептів на основі цього фрукта. "Поява нових сортів, щоразу з кращими смаковими якостями та більшою кількістю м’якоті, а також популяризація скрипкової форми, яка є зручний, м’ясний та смачний, Вони дуже допомогли його популяризувати », - пояснює кухар і власник завжди оригінального ресторану Semproniana в Барселоні, який носить ім’я своєї прабабусі, але завжди поза кулінарними традиціями.

Ферран Хугет, технік сільського господарства компанії Ametller Origen, підтверджує зростаючий інтерес до продажу гарбузів і особливо скрипки. "У наш час з'явилися сорти, які значно покращують ті, що були раніше, і кожен забезпечує різні відтінки та фактури”, Говорить експерт, який також прихильний до кулінарного поєднання видів. «Ми продаємо складний крем, який ми робимо з різноманітних круглих гарбузів і з двома різними типами скрипки, один дуже солодкий, але з дуже насиченим червоним кольором, який ми компенсуємо іншим більш оранжевий колір яка також має більш гладку текстуру ".

Кругла тиква Аметлер Походження

2. Підключіть типи кабачків

"Кожен сорт гарбуза є кілька різновидів які вирощуються в різних місцях і приймають різні розміри, текстури та кольори. Не всі вони відомі », - пояснює Ферран Хюге, який виділяється серед найбільш продаваних в даний час гарбуза Cucurbita moschata, відомий як Butternut, або також скрипка або арахіс за своєю формою. Також мощата - це Мускат де Прованс, дуже смачне, оранжево-червоне м’ясо. "Різноманітність моркву, Він витягнутий, з гладкою шкірою, а шматочки вони можуть виміряти метр”, Говорить експерт.

cucurbita maxima, кругла, зазвичай називається Ruperta (оскільки вона пов'язана з популярне телевізійне ігрове шоу Один два три. Хоча є і плоди cucurbita maxima такий же цікавий, як банан, видовжений.

Цікавим випадком є ​​гарбуз для волосся ангела (cucurbita ficifolia) зі шкіри строкатої в зеленому та білому кольорі, с дуже нитчаста біла м’якоть, З нього виготовляють кондитерську начинку, що дає їй назву, "хоча в Іспанії вона споживається мало, а в наших магазинах Ametller у нас її навіть немає, бо її не купують", - говорить Хугет, який наголошує на важливості споживання гарбуза у Франції, Голландії та країнах Центральної Європи, таких як Бельгія та Німеччина, де завдяки хорошій збереженості він високо цінувався та використовувався. "У цих місцях зазвичай можна зустріти набагато більше видів, с різні імена та фактури".

Цікаво знати, що гарбузи - це сезонні фрукти, але ми можемо купувати їх цілий рік. Ті, що продаються влітку, повинні чітко усвідомлювати, що вони імпортуються з країн південної півкулі "

Є й інші типи, наприклад cocurbita aryrosperma або змішані, маловідомий за межами Америки або cucurbita pepo, з такими різновидами, як малий гарбуз костера хвиля Патіссон, високо цінується у Франції, с тонка шкірка, як у кабачків. Хвиля Спагетті, японського походження, з м’якоттю з волокнами, які, якщо її зішкребти, схожі на локшину.

До того ж є ще декоративні сорти. В Іспанії гарбуз-паломник з давніх часів використовувався як контейнер для перевезення їжі, і вважався ним низька харчова цінність: "Гарбуз ніколи не буде короваєм", - каже стара приказка.

3. Приготуйте руперту і скрипку однаково: зверніть увагу на піч

Гарбуз скрипка, арахіс або вершкового масла (його так легко розрізнити за звивистою формою груші), у нього тонка шкірка, але не така тонка, як у кабачків, помаранчевий відтінок, як його м’якоть, але менш інтенсивний. З кремовою текстурою та солодким смаком він допускає безліч препаратів. Наразі він є найбільш комерційним, за словами Хюге, і з ним набагато простіше працювати та працювати, ніж Руперта або круглі. "Насіння, наприклад, є зосереджена внизу".

Арахісові або скрипкові гарбузи від Ametller Origin

Гарбуз об’ємний і круглий, Руперта, вона має грубішу кірку. Більші сорти належать до цього виду, такі як гігантські гарбузи, які беруть участь у змаганнях за розмірами і асоціюються з Хеллоуїн іконопис.

«Це порожнистий гарбуз, у якому менше м’яса, ніж скрипка, яка повністю щільна і краще витримує приготування їжі через свою структуру », - говорить Хугет. Ада погоджується: «Найважливіша різниця для мене на кулінарному рівні полягає в тому, що скрипка у ньому жорстке м’ясо, натомість Руперта він м’якший і залежно від того, як ви його готуєте, він розвалиться ”. Наприклад, якщо говорити про їх приготування в духовці, «кругла гарбуз займе менше часу, ніж скрипка, і ви не можете додати до неї рідини, оскільки в її м’ясі вже багато води, тоді як іншій потрібна вода, бульйон або біле вино щоб уникнути горіння”, Пояснює кухар.

4. Виберіть той, який не закінчив дозрівання

При покупці гарбузового типу скрипка або арахіс ми повинні переконатися, що ваша шкіра є в ідеальному стані, жорсткий, тонкий, матовий. Він повинен бути твердим і важким. Рупертас або круглі, Вони повинні мати хорошу вагу по відношенню до розміру, і ми повинні звертати увагу на квітконос. «Якщо частина, яка приєднує її до рослини, зелена, з чітко визначеними кінчиками, вона молода, якщо він має коричневий тон а сухий зовнішній вигляд зістарений, хоча це не обов'язково означає, що він у поганому стані, оскільки вони дуже довговічні ", пояснює шеф-кухар Семпроніана, котрий у ці важкі для реставрації часи має службу доставки та інший прийом далеко в тому ж ресторані. До того ж, неспокійна, якою вона є, вона продовжує багато своїх занять пов'язані з гастрономією, що відображається в його Instagram.

Найсуттєвіша різниця для мене на кулінарному рівні полягає в тому, що скрипка має тверде м’ясо, тоді як руперта м’якша і залежно від того, як ви її приготуєте, вона розвалиться "

Коли ми купуємо гарбуз, Ферран Хюге радить, якщо її вже розділити на дві частини, перевірити, щоб насіння не проросло, що текстура не надто живуча. У цих двох сортах також важливо, щоб тон м’яса був насиченим помаранчевим. “Чим більше, тим краще. Якщо він дуже білий, можливо, вони зібрали його занадто зеленим і вони не закінчили дозрівання, тому вони не будуть такими солодкими ".

5. Тримайте його цілим у вологому місці без вентиляції.

Гарбуз - це тривалий плід. Ферран Хюге пояснює, що гарбуз Руперта або круглі в Іспанії прийнято садити близько квітня, а збирають восени. Якщо ви купуєте цілий і тримаєте його в одному місці відсутність вологи, темний і добре провітрюється –Важливо, щоб повітряні потоки– вони могли тривати місяці у хорошому стані. Гарольд Макгі в Кухня та їжа, вказує на те, що для зберігання найкраще підходить температура 15 градусів С та відносно сухі умови (50-70%).

"Зараз ти не можеш пройти після лютого тому що ви ризикуєте прорости насіння, і коли ви відкриєте його, ви знайдете його повним коренів ", - говорить Хуге.

Якщо ви купуєте цілий і зберігаєте його в місці без вологості, темному та добре провітрюваному

“Цікаво знати, що гарбузи - це сезонні фрукти, але ми можемо купувати їх цілий рік. Ті, що продаються влітку, повинні чітко усвідомлювати, що вони імпортуються з країни південної півкулі". Хоча вони добре збереглися, найпоширенішим є його придбання, щоб негайно з’їсти його, навіть розколоти або подрібнений, щоб заощадити час.

6. Викиньте насіння і занесіть жорсткою шкіркою

" Руперта Це має більше насіння, ніж скрипка, її мало ", - говорить Гюґе. Насіння гарбуза можна їсти, як насіння соняшнику. "Вийнявши їх, ви можете поставити в духовку, щоб вони висохли, очистили їх від шкірки та з’їли насіння", - говорить Ада. Є хто любить пасеруйте їх з сіллю в паельї щоб зробити їх більш смачними. "У салатах та випічці вони виглядають дуже добре", - каже кухар, але попереджає: "Не помиляйся, це досить розважальна робота".

Нагетси чудові джерело мінералів, білків, вітаміни та незамінні жирні кислоти Омега 3, крім того, що містять амінокислоту триптофан, має розслаблюючу дію. Загалом, весь гарбуз - це їжа, багата вітамінами (такими як А і С) та мінералами. Його оранжевий колір обумовлений наявністю бета-каротинів, які, серед інших якостей, допомагають імунній системі та захищають шкіру від старіння. Він підходить для всіх типів дієт, покращує здоров’я серця а зору це сечогінний засіб ...

Насіння є чудовим джерелом мінералів, білків, вітамінів та незамінних жирних кислот Омега 3, крім того, що містять амінокислоту триптофан, з розслаблюючим ефектом

Що ми робимо зі шкірою? Ада пече гарбузи зі шкіркою, тому що «це все одно, що готувати їх у папільйоті, це виглядає дуже добре, і я Я уникаю зусиль, пов’язаних з їх очищенням, особливо в турах, це коштує багато ". Після запікання шкірку можна легко зняти, ніби це смажена картопля. "В кінцевому підсумку ви можете з’їсти шкіру скрипкового кабачка".

7. Подрібніть його крупно і полийте, якщо хочете приготувати крем

Найпоширеніший спосіб приготування гарбуза - це вершкова форма. Кожен може зробити це на свій смак, але якщо щось потрібно зробити, вирішують менше, ніж великі кубики щоб приготування було простішим, а також більш однорідним. Потрібно пам’ятати, що добре заточені ножі завжди працюють краще на кухні і безпечніші за ті, які ні, навіть якщо вони нам здаються апріорі більш небезпечний.

Гарбуз можна комбінувати з морквою, цибулею-пореєм та картоплею (Як це робить Карлос Аргіньяно), готуючи в каструлі 20 хвилин на середньому вогні з олією та сіллю, потім змішайте його в електричному міксері, поки не залишиться однорідний крем. "Нічого не відбувається якщо нитки падають, скрипка її дуже мало, тому що все збирається перейти до блендера ".

Гарбузовий крем з апельсином і шафраном

Спершу проходить рецепт Ада Пареллади підрум’янити гарбуз з рослинною олією в каструлі, потім залийте її водою або бульйоном і залиште на вогні близько 25 хвилин. Після повного приготування його пюрируют. "Важливо не додавати занадто багато рідини, інакше вона буде водянистою", - каже кухар, який також вважає великою помилкою залишатися наодинці з цією смачною стравою. "Гарбуз - це фрукт надзвичайно універсальний хоча ще не багато відомо ".

8. Думаючи, що не можна їсти його сирим

"Різноманітність скрипка Він настільки багатий і має стільки води, що ви навіть можна їсти сирим”- каже Ада Параллада. Ламінований, як у нас з боровиками? “Так, у ньому досить тверде м’ясо, що дозволяє його нарізати мандоліною і робити хороший карпаччо або помістіть його як інгредієнт салату », - каже кухар. "Якщо ви приготуєте винегрет або покладете на нього лимонний сік, він трохи звариться, і буде ще краще", - вказує він і радить нам не пробувати його з Рупертою, "оскільки його форма ускладнює робити гарні фотографії".

Якщо вам не подобається сира нафта, і ви обираєте зробити його смаженим, найпростіший спосіб перевірити наявність альденте - це встромити зубочистку в м’ясо. “Деко, повне нарізаного кубиками гарбуза, можна зробити за півгодини, хоча якщо покласти половину цілого, це займе більше часу. Перевірити це зубочисткою дуже просто. Якщо вона легко потрапляє в м’якоть, вона готова ». Його також можна приготувати в мікрохвильовці за кілька хвилин, "він буде ідеальним, як варений, хоча мені подобається краще соте, тому що він смачніший", говорить шеф-кухар фрукта з дуже високим вмістом води, багатим клітковиною і дуже низькокалорійний.

Якщо ви не любите сирець і вирішили його засмажити, найпростіший спосіб перевірити, чи не є він альденте, - це встромивши зубочистку в м’ясо

9. Повірте, що ви не приймаєте заморожування

«Не всі це знають, але гарбуз - один із них найкращі фрукти заморожувати”, Говорить кухар Ада Пареллада, яка закликає нас тримати його нижче нуля, якщо нам цього достатньо. "Я провела ув'язнення у фермерському домі, взяла з саду гарбуз, він дав мені багато страв, але він був настільки великий, що нудив, і мені не залишалося іншого вибору, як заморозити його частину", - каже вона розважено. Ви можете почистити його і нарізати кубиками, поміщаючи їх у кілька контейнерів, щоб утилізувати їх, коли вам не потрібна велика кількість, навіть для приготування гарніру. Тепер, «якщо ви заморожуєте його сирим, ви повинні мати на увазі, що коли ви його розморожуєте, ви можете використовувати його лише готувати гарячі страви, ви не зможете взяти це без приготування їжі », - каже шеф-кухар.

Якщо ми заморозимо залишки гарбузового крему, то, виймаючи його, ми повинні розпалити його в звичайному вогні або в мікрохвильовці. Якщо, коли ми це бачимо, ми вважаємо, що його вирізали, ми не повинні його викидати. “Нічого не трапляється, це трапляється, тому що целюлоза відокремлена від води, ми повинні знову нагріти і скласти”- каже Парелада.

10. Пробийте його в одній тарілці

Гарбузові оладки

Для Ади Пареллади найгірше, що ми можемо зробити з гарбузом, - це не розбити його. "Є такий універсальний бульба що ми можемо приготувати його як простим, так і вишуканим способом, він пристосовується до всього і є дуже легко працювати".

Крім відомих вершків, він працює як гарнір до м’яса та риби, на грилі, соте, пече, утворюючи частину рису, сирий у салаті та навіть у тортах, "Ніби ти зробив морквину, але з гарбузом".

Кухар Семпроніани дуже любить пасерувати його з іншими овочами: «Я ріжу це невеликими кубиками і Я пропускаю це з іншими компонентами на тій же сковороді, хоча, якщо я хочу подрібнити її більше, то трохи протушкую її перед тим, як додати до групи ». І коли він робить це в духовці, він завжди супроводжує його ароматичні трави.

Якщо ви заморожуєте його сирим, вам слід врахувати, що коли ви його розморожуєте, ви можете використовувати його лише для приготування гарячих страв "

Два приклади сучасної кухні від характер здоровий шик, ми маємо це в книзі інфлюенсера Міріам Перес-Кабреро, Рецепти Мірі (Планета). Той, хто був учасником конкурсу Masterchef5. З одного боку, це пропонує спагетті з спелою з кабачками і нарізані кубиками гарбуз, подрібнений часник і петрушку; а з іншого смачний пиріг, в якому змішуються гарбуз і морква. Змішайте смажені овочі з вівсяними пластівцями, цільнозерновим борошном, яйцями, ароматом ванілі, корицею за смаком, краплею меду і трохи сухофруктів. Випікайте при 180 градусах С протягом 20 хвилин.

Також у кн Супи Фонду Алісії (PlanetaGastro) пропонують нам багатих курячий суп, гарбуз і лобода. У цьому випадку готується соус з цибулею і часником, в який додається нарізаний кубиками гарбуз. Потім додають смажений помідор і біле вино, перемішують і зменшують. Курячий бульйон вливають у препарат і кип’ятити близько 10 хвилин. Додайте лободу і кип’ятіть ще 10 хвилин.