Існують методики, призначені для уповільнення погіршення стану їжі та не викликання отруєнь. Подивимось їх.
Пол Бертран Пріето
Пов’язані теми
З давніх часів люди намагалися якомога довше зберігати їжу. З цієї причини ми розробили стратегії, що запобігають швидкому погіршенню їжі, що було особливо важливим у часи дефіциту.
Сьогодні ми маємо багато різних технік, які продовжують термін зберігання продуктів, інакше більшість продуктів, які ми купуємо, були б нездоровими протягом декількох днів. Деякі з цих процедур датуються багатьма століттями, тоді як інші є більш сучасними, оскільки базуються на передових технологіях.
У нас усіх є холодильник і морозильна камера вдома. Багато продуктів, які ми купуємо, свідчать про те, що вони були упаковані у вакуумі. Ми знаємо, що молоко, яке ми п’ємо щоранку, пастеризоване. Всі ці техніки та пристрої є частиною нашого повсякденного життя, але чи знаємо ми, з чого складається кожен з них?
У цій статті ми пояснимо, що призводить до псування їжі Ми також розглянемо основні методи, призначені для уповільнення цього процесу.
Від чого їжа загниває?
Відповідь однозначна: мікроорганізми. Знову ж таки, ці мікроскопічні істоти є головними героями. Якби в середовищі не було мікроорганізмів, продукт не гнив. Проблема полягає в тому, що немає місця, повністю позбавленого бактерій, вірусів або грибків.
Мікроорганізми є скрізь: це найпоширеніша і найрізноманітніша група живих істот на Землі. Існують мільйони різних видів бактерій, і з них лише близько 500 хворіють на нас. Отже, існує нескінченність видів, з якими ми ніколи не можемо взаємодіяти, але це, безсумнівно, є.
Як і багато інших живих істот, є мікроорганізми, яким потрібно харчуватися органічними речовинами, тому вони посередині чекають, щоб знайти щось, що вони можуть спожити. Існує стільки бактерій, що, залишимо їжу там, де її залишимо, деякі досягнуть її, бажаючи з’їсти.
Саме в цей момент починається процес погіршення стану. Спочатку на продуктах харчування є невелика популяція мікроорганізмів (як правило, завжди бактерій), які починають руйнувати компоненти продукту для отримання енергії. Ці початкові бактерії можуть походити з середини (наприклад, коли ви кладете продукт на нашу кухню), або вони вже можуть бути в їжі, коли ми її купуємо.
Спочатку їх присутність непомітна, і насправді, щоразу, коли ми їмо продукт, у ньому є мікроорганізми, трапляється так, що їх не вистачає у великій кількості, щоб викликати помітні зміни зовнішнього вигляду, смаку чи запаху.
Однак з часом популяція бактерій зростає в геометричній прогресії, досягаючи величезних значень. У невеликому шматочку м’яса може бути кілька разів більше людської популяції у світі. Саме в цей момент починають помічатися зміни, оскільки сполуки, які бактерії утворюють після вживання продукту, змінюють його зовнішній вигляд, смак і запах.
Коли це трапляється, ми говоримо, що їжа «погана». Бувають випадки, коли вживання зіпсованого продукту не має негативних наслідків для нашого здоров’я, крім того, що його буде неприємно їсти. Проблема виникає тоді, коли ці популяції бактерій, які виросли, також можуть викликати у нас хвороби.
Насправді ті, що передаються через їжу, є однією з найпоширеніших груп захворювань у світі. Ці бактерії несуть відповідальність за те, що вони надмірно виросли в їжі, викликаючи у нас гастроентерит, лістеріоз, сальмонельоз і навіть ботулізм, спричинений однією з найбільш смертоносних бактерій.
Ці мікроорганізми, які заражають нас через їжу, руйнували всю історію людства, саме тому, починаючи з свого походження, люди мусили розробляти методики, що запобігають розмноженню бактерій. І вони зробили це до того, як дізнались, що існують мікроорганізми. З часом ми вдосконалили ці методи і розробили нові.
Як уникнути харчових отруєнь?
Перше, про що слід пам’ятати, це те, що повністю зупинити ріст мікроорганізмів практично неможливо, тож вам доведеться спробувати максимально уповільнити цей розвиток.
Якби бактерії могли бути повністю усунені, їжа не мала б терміну придатності. Але цього досягти неможливо. Отже, методи консервації розроблені таким чином, що псування настає якомога пізніше.
Щоб досягти цього, вам доведеться перешкоджати бактеріям, тобто не полегшувати їм справи. І на цьому засновані методи збереження. Як ми побачимо, деякі намагаються видалити воду з бактерій (без неї вони майже не можуть рости), деякі дають їм настільки низьку температуру, що їм важко рости, деякі піддають їх сильному нагріванню, щоб знищити, оскільки якомога більше, інші кладуть на них сіль тощо.
18 найбільш часто використовуваних методів збереження
За допомогою цих процесів ми досягаємо того, що бактерії ростуть дуже повільно, змушуючи їх тривати набагато більше часу, щоб досягти достатніх значень популяції, щоб викликати погіршення продукту. Однак пам’ятайте, що ніяк не обійти процес. Ми можемо лише сповільнити це. Навіть заморожена їжа в результаті закінчиться гнити. Це може зайняти роки, але це буде.
Ось такі 18 основних методів збереження їжі, пояснюючи, з чого складається їх функціонування і як йому вдається зупинити ріст мікроорганізмів.
1. Холодильне обладнання
Холодильне обладнання - це техніка збереження, якої дотримуються холодильники. Він полягає у зниженні температури до 4 ºC, настільки, що біохімічні реакції бактерій, що знаходяться в їжі, стають набагато повільнішими і розростаються довше.
2. Заморожування
Подібно до охолодження, але в цьому випадку температура повинна бути нижче 0ºC, і забезпечується її підтримка при -18ºC. При заморожуванні вода в їжі перетворюється на лід, тому бактерії, оскільки вони не мають рідкої води, можуть практично не розмножуватися. Ми їх не вбиваємо, але вони ростуть надзвичайно повільно.
3. Глибоке заморожування
Глибоке заморожування полягає у підданні їжі температур нижче -40 ºC, але протягом короткого періоду, менше 2 годин. Разом із заморожуванням це найефективніша техніка консервації та найменша зміна властивостей продукту.
4. Кипіння
Також відомий як бланшування, кип’ятіння - метод консервування, який зазвичай є етапом попереднього заморожування овочів. Їх занурюють у окріп, щоб усунути всі можливі патогени, а згодом заморожують. Це важливо, оскільки, надходячи з ґрунту, вони є переносниками багатьох різних бактерій.
5. Стерилізація
Стерилізація - це дуже ефективний метод консервації, при якому майже всі бактерії вбиваються, включаючи спори, які є структурами, які деякі мікроорганізми утворюють для захисту, і які зазвичай не можуть бути усунені. Проблема полягає в тому, що застосування таких високих температур (близько 115 ºC протягом декількох секунд) змінює властивості їжі, а поживні речовини та вітаміни втрачаються. Звичайно, з мікробіологічної точки зору це найбезпечніше.
6. Пастеризація
Пастеризація схожа на стерилізацію. У цьому випадку застосовуються більш низькі температури (близько 80 ºC), тому ми зберігаємо властивості їжі. Проблема полягає в тому, що ми вбиваємо бактерії, але не спори, тому пастеризовані продукти (наприклад, молоко) потрібно зберігати в холодильнику після відкриття, щоб уповільнити розвиток цих бактерій.
7. Бродіння
Ферментація - метод збереження, який, як це не парадоксально, стимулює розвиток мікроорганізмів. Звичайно, посилюється лише ріст мікроорганізмів, які не небезпечні для здоров’я. Вони запобігають забрудненню їжі патогенами, а також надають продукту властивості, цікаві з гастрономічної точки зору. Сири, вино, пиво тощо засновані на бродінні. Ось чому сир тримається довше молока.
8. Десикація
Десикація - метод консервації, який полягає в очікуванні, поки їжа втратить вологу, зберігаючи її в природних умовах навколишнього середовища. Завдяки цьому ми гарантуємо, що мікроорганізми не мають рідкої води. Ми залишаємо їжу на відкритому повітрі і чекаємо, поки вона висохне.
9. Соління
Соління є одним із найдавніших методів консервації і полягає в додаванні солі в їжу. Сіль є «токсичною» для мікроорганізмів, оскільки захоплює воду з їжі і робить її недоступною для бактерій.
10. Копчена
Куріння - це техніка консервації, яка полягає у впливі на їжу джерела диму, що, крім надання їй нових ароматів, дозволяє їй краще зберігатись завдяки антимікробній дії компонентів диму, висихання, яке воно викликає, і падіння тепла на продукт.
11. Підкислення
Мікроорганізми, як правило, дуже чутливі до кислотності. Отже, підкислення полягає у зменшенні рН їжі, щоб мікроорганізми не могли рости. Додавати в продукти оцет або лимонний сік досить ефективно.
12. Дегідратація
Дегідратація - це метод збереження, який можна проводити з використанням різних методів, доки досягається втрата води з їжі. Існують дегідратори, машини, які видаляють воду з продуктів, щоб збільшити термін їх корисного використання.
13. У вакуумній упаковці
Вакуумна упаковка складається з витяжки повітря, яке оточує щойно упаковану їжу. Через нестачу кисню бактерії не можуть рости.
14. Ліофільна сушка
Сублімаційна сушка - це дуже ефективний метод консервації, який також підтримує властивості їжі в ідеальному стані. Він полягає у підданні продукту, який упакований у вакуумі, дуже швидкому заморожуванню (нижче -30 ºC), а потім його нагріванню. Досягається те, що він переходить від твердого до газового, не проходячи рідину, що зберігає характеристики їжі.
15. Соління
Соління полягає у застосуванні сольово-оцтової ванни до їжі, що забезпечує хорошу консервацію (сіль зневоднюється, а оцет підкислює) і, крім того, надає продукту характерний смак.
16. Додавання цукру
Додавання цукру відбувається за тим самим принципом, що і соління, хоча тут консервуюча дія досягається за допомогою цукру. Це метод консервування, який ми знаходимо у джемах, компотах, згущеному молоці тощо.
17. Добавки
Добавки - це хімічні речовини, які додаються в їжу і є токсичними для мікроорганізмів, тим самим уповільнюючи їх розвиток. Очевидно, що вони дозволені для споживання людиною, тобто не завдають нам шкоди.
18. Опромінення
Опромінення складається з впливу на їжу доз опромінення (як правило, рентгенівських або гамма-променів), які руйнують генетичний матеріал мікроорганізмів, тим самим не даючи їм розвиватися.