Поза серіями

25 морозивів цього літа

Федеріко Ольденбург. Продюсери Інма Бріонес та Ана де Мата. Фотографії Дж. Дамби

Іспанія - це не зовсім країна морозива: ми споживаємо 6,5 літра на жителя на рік і з високою сезонністю. Ми використовуємо випуск новинок цього сезону, щоб зробити дегустацію та переглянути ринкові тенденції.

Шоу повторюється рік за роком, коли прибувають перші припливи. Плакати, стратегічно розміщені на дверях усіх пляжних барів, цукеркових кіосків, сусідніх супермаркетів та будь-якого іншого закладу, за яким дитина може пройти - з кількома монетами в кишені, або, якщо це неможливо, з близьким дорослим, якщо це можливо, з гнучкою волею і значне портфоліо - вони наповнені новими кольорами та формами, сповіщаючи з великою манерою заморожені новинки літа.

Хоча Іспанія не є точно "країною морозива" за передовим досвідом - споживання 6,5 літра на одного мешканця на рік далеке від 26, на які живуть новозеландці, або 25, які вони поглинають у Сполучених Штатах, - простонародний бізнес морозива стовпів, сорбетів, конусів, діжок та інших форматів є значним: протягом 2014 року продажі морозива в Іспанії перевищили 600 мільйонів євро, навіть покращивши прогнози AEFH (Іспанської асоціації виробників геладосу), "після багатьох років скорочення через криза ", як заявили директори суб'єкта господарювання, який об'єднує 55% національних виробників морозива.

Ейфорія, що розгорнулася в останні місяці в цьому секторі, є більш ніж виправданою, оскільки ріст національного ринку значно перевищив 1%, передбачений AEFH за минулий рік, і склав 3,8%, досягнувши, таким чином, 165,8 млн. Літрів у об'єм продаж. Це збільшення кількості можна розуміти як ознаку закінчення тривалої економічної кризи, яка торкнулася іспанського народу. Хоча для досягнення цією країною рівня споживання в інших європейських країнах, таких як Італія (8,2 літра на жителя на рік), у виробників морозива є ще одна проблема: в Іспанії морозиво продовжує залишатися сезонним продуктом. І звичку вживати фруктове морозиво, конуси та соломку лише тоді, коли спека знижується, важко змінити.

Тенденції 2015 року

У будь-якому випадку, криза чи ні кризису, в Іспанії, коли настає літо, великі компанії в цьому секторі не втрачають можливості повторити серпень, максимально використовуючи жахливі температури та дитячі капризи. І операція ніколи не підводить: щороку довга серія новинок представляється точно, завжди у відповідності зі смаковими тенденціями, фетишизмом у моді, харчовими захопленнями на даний момент та іншими хитрощами, які так багато використовує маркетинг.

Пройшли часи дотепного Дракули - який поєднував сорбет колу з кривавим на вигляд полуничним інтер’єром–, кремовий Фрігопій - із веселим підошовним силуетом - спокусливий Корнетто або перші Магнуми. Сьогодні пропозиція урізноманітнена набагато різноманітнішими формами та смаками - хоча часто і штучними - за допомогою дизайнів, що стосуються останніх героїв коміксів, та поживних повідомлень, що апелюють до провини батьків.

Цього сезону тенденція також вказує на органічні форми та «справжні» кольори природи. Прикладом цього є нова серія льодяники від Nestlй, які викликають фурор серед найменших, надихнувшись чи то шматочком кавуна, чи тим, як чистять банан. Серед нових повинен Прохолодно цього літа Музичний Торнадо також привертає увагу, що включає безпрецедентний смак цукрової вати (з чесним успіхом, правду кажучи) таємничість або невизначеність, оскільки він не виявляє свого смаку до моменту, коли його подають до рота (фарбування, до речі, зубів та язика різкими кольорами).

Є також деякі із солоними відтінками (ванільна ванна з карамельним соусом та хрусткими горіхами пекан, що представлена ​​Центральною Лечерою Астуріаною, включає солоне масло), інші спонсоруються корифеями мультфільм (Hello Kitty, Tazz), а також фруктове морозиво, сорбети та конуси з трохи несвіжими смаками: хорчата, заварний крем, ківі тощо.

Фотографія іспанського промислового морозива 2015 року також виявляє здоровіші наміри: фруктове морозиво без глютену, конуси, менш калорійні, ніж їхні тупі попередники. Навіть сорбети з більш натуральною м’якоттю фруктів і низьким вмістом цукру (Love Pop).

Слід також сказати, що потужна індустрія морозива орієнтована не лише на дітей. Деякі новинки, представлені цього літа, очевидно, спрямовані на ринок дорослих. Це випадок потужного фруктового морозива, яке включає в свій склад каву, а також темний шоколад (Magnum Black Espresso, Trufo Plus Cream of Coffee). а також ті, що рекламуються як продукт для гурманів (магнум рожева малина). У будь-якому випадку, очевидно, що пропозиція продовжує зростати та диверсифікуватися, задовольняючи всі смаки та уподобання. Так що ніхто не може уникнути спокуси щодня лизати наш полюс.

Літні чемпіони

Щоб оцінити морозиво, відібране для дегустації, експертна група врахувала їх склад, вигляд та об’єм, також враховуючи органолептичні характеристики, які необхідно аналізувати при будь-якій сенсорній оцінці їжі: візуальна якість, текстура, аромат та смак.

У випадку морозива промислового виробництва одним із визначальних аспектів остаточної оцінки є вірність ароматам та ароматизаторам, які визначені як "більш природні". Тобто: полуничне морозиво повинно мати смак полуниці, а не штучну полуничну есенцію. Те саме можна сказати і про решту компонентів. Судячи з усіх цих характеристик, дегустатори Out of Series освятили як найякісніші новинки цього літа Ванільний горщик з карамельним соусом та хрусткими волоськими горіхами, які вони представили на ринку Центральної Лечери Астуріана з оригінальним солоним відтінком та Magnum Рожева малина, з привабливим рожевим покриттям і переконливим малиновим смаком.

Морозостійкий

Дегустація заморожених новинок 2015 року відбулася в El obrador de Isabel Maestre, компанії, що спеціалізується на громадському харчуванні на базі вулиці Педро Мугуруса, 7, в Мадриді. Автор цього звіту Марта Корденас (дочка Ізабель Местре та керівник компанії разом із матір’ю) та шеф-кухарі Вісенте Ла Ред та Карлос Лангрео (шеф-кухарі ресторану Bacira у Мадриді) брали участь у дегустації. Сенсорна оцінка 25 обраних морозивів з критичної та об’єктивної точки зору розглядає їх склад (сорбети, фруктові креми, шоколад) та різні формати (фруктове морозиво, бутерброди, конуси тощо).

Пристрасний холодильник

Все починається в дитячому раю. Літо 1986 р. Чи пам’ятаєш ти метеликів у животі, коли в дитинстві офіціант у пляжному барі чи барі відкривав холодильник з морозивом? Я говорю про Фрігодедо та Фрігопія, халіфів, пап'є, дракулу та коладжета. А тепер уявіть собі 8-річного Джорді Року з 24X7 VIP-доступом до морозива. Переваги вирощування в барі. На задній вулиці промисловий склад містив величезні кількості двох найвідоміших торгових марок, які обслуговували на той час. Коли сезон закінчився, вони дали мені більше 100 морозива. Наближався кінець літа, але це було солодко. Я стаю співчутливим, але не навчаю себе.

Я був на кілька років старший, коли записав свій перший досвід роботи з морозивом м'який. Це було на пляжі Паламус, на рівні вулиці. Мені привернуло увагу дозатор. Я знав текстуру м'який одягнений у шоколад та ваніль, і я закохався. Захоплення. Це було б лейтмотив всієї моєї кар’єри в солодкому світі. Я потрапив у його техніку з викладачем Анджело Корвітто. Його головне правило: атмосфера повинна бути абсолютно чистою, оскільки морозиво - це губка запаху. Що сталося б, якби включили дим? Я зробив водяний насос, який працював автономно та механічно. У перших експериментах я палив сигару. Бомба всмоктувала дим з одного боку, а виганяла його в машину для виробництва морозива з іншого боку. Як результат, у 2001 році вийшов Puro Helado Partagсs Serie D nє4, який представлений у вигляді циліндра з темного шоколаду, наповненого морозивом з нейтральною основою, просоченою сигарним димом.

Відтепер техніка морозива творчо поєднувалась з рідким світом Хосепа та солоним світом Джоан і завойовувала позиції, поки не дійшла до першої страви братського злиття: Комтеси зі спаржі та трюфелів. Так прибуває Рокамболеск. У ресторані ми знову хотіли зачарувати клієнта в ту мить, коли з’являється візок із повними шухлядами, який зачаровує і змушує мене мріяти про ідею прогулятися по Жироні з найбільш емблематичними десертами El Celler. Але я натрапив на законодавство. Я не вірю в неможливе, тому рішення було ясним: нам потрібно було невелике місце на рівні вулиці, де ми могли б припаркувати свою машину. І народився Рокамболеск, демократизація солодкої кухні ресторану. Ми не знайшли стільки десертних візків, скільки зачарування того, що в ньому було, захоплення, яке відкрило холодильник з морозивом у барі моїх батьків. Амінь. ДЖОРДІ РОКА , кондитер з El Celler de Can Roca та власник Rocambolesc.