У нашій серії ми демонструємо улюблені рецепти шеф-кухарів, що визначають гастро обличчя, і прохолодні ресторани, які також можна приготувати вдома. Жофі Маутнер надіслав нам рецепт чудового веселого овочевого соусу-жартівника, Золтан Ендреді з бістро «Марга» в Чопаку показав хитрі, але прості весняні страви, Девід Себок з ресторану «Барака» розповів мені, як спекти такий хліб, як найкращі ресторани, «Лаабо». шеф-кухар Паррілли познайомив мене за лаштунками середземноморських рецептів, налаштованих на свято, а власниця Balsalikomoskert, Маріанн Камочай-Бе, розповіла мені про закуски, ідеальні для спеки.
Тепер Сабольч Дудаш, шеф-кухар моєї матері, сказала Енсі, розповів мені три рецепти. Я також скуштував усі три страви в ресторані, це безумовно варто спробувати зробити після Саболча. Якщо лише половина з них удома буде так само добре, як у них, це буде блінно добре навіть тоді. Інгредієнти призначені для чотирьох людей.
Тартар з копченого буряка та козячого сиру
- 0,5 кг буряка рожевого кольору
- 0,5 кг жовтого буряка
- 0,05 кг каперсів
- 1 букет турбулентності
- солоний перець
- 1 ч. Ложка винного оцту
- 1 ціле вапно
- 0,2 кг м’якого козячого сиру
- 0,05 л оливкової олії
Буряк випікають на соляній грядці, загорнувши в алюмінієву фольгу при 180 градусах, протягом 35 хвилин. Оболонка знімається. Нарізати кубиками 0,5 см х 0,5 см. Дрібно наріжте куркуму та каперси, а також посоліть і поперчіть за смаком. Освіжений соком лайма та винним оцтом. За допомогою двох ложок ми формуємо вареники з м’якого козячого сиру поверх купи буряків.
Свиняча мордочка, хрусткі овочі, дука
- 1 кг очищеної свинячої щелепи
- 0,1 кг цибулі
- 0,1 кг моркви
- 0,4 л червоного вина
- 0,8 л крилатого базового соку v. бульйону
- букет спецій (чебрець, розмарин, лавровий лист)
- 0,1 кг селери
- 3 зубчики часнику
- 0,1 кг сала
- 0,5 кг солодкої картоплі
- 0,2 кг моркви
- 0,1 кг цибулі-шалоту
- 0,5 л овочевого бульйону
- солоний перець
- 8 дитячих буряків
- 1 пакет спаржі
- 8 кольорових дитячих буряків
- 0,1 кг вершкового масла
- 0,02 кг спеції дука
На сковороді розігріти сало, покласти в нього щелепи, обсмажити на ньому скоринку і вийняти. Викладаємо овочі і смажимо. Додайте червоне вино, доведіть до кипіння, а потім додайте базовий сік і пучок спецій. Замініть щелепи і поставте в духовку на 160 градусів приблизно на Варити на повільному вогні 3 години.
Наріжте овочі рівними скибочками. Це поміщається в деко, заливається бульйоном, солиться і перчиться. Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 40 хвилин. Злийте паличним міксером.
Овочі готують, бланшують у підсоленій гарячій воді, потім перевертають, солять і перчать.
Рікшо з рікотти
- 0,25 кг рікотти
- 0,1 кг тертого пармезану
- 0,5 кг шпинату
- 1 зубчик часнику
- солоний перець
- 0,1 кг вершкового масла
- 1 букет шавлії
- 1 кг картоплі
- 1 чайна ложка жиру
- 1 ціле яйце
- 0,2/0,3 кг борошна
Часник нарізають скибочками або обсмажують. Додати шпинат, в’янути, приправити сіллю і перцем і дати охолонути. Змішайте порошок рікотти, шпинату та пармезану. Потім цією начинкою наповнюємо його жовток.
Зваріть картоплю в шкірці, очистіть її гарячою, проривайте, соліть, додайте жир, борошно, яйця, сіль і замішуйте з неї тісто. Тісто розтягують до 0,3 мм, проколюють торткою і наповнюють начинкою. Зварити в гарячій підсоленій воді, а потім обсмажити в шавлії.