Тенденції
Щоб приготувати їх досконало, ми повинні знати, як відрізнити частини, що їх складають
10 помилок, які роблять вашу смажену яловичину занадто соковитою
Курячі крильця на грилі
Коли ми думаємо про курячі крильця, перше, що спадає на думку, - це образ пересічного американського громадянина. пожираючи їх серед друзів насолоджуючись на телебаченні найважливішою спортивною подією року, Супербоулом, із включеною рекламою. Згідно з доповіддю Національної ради курей, їх обчислюють у 1400 мільйонів споживаних одиниць. Це було в 1964 році в Буффало (штат Нью-Йорк), коли Тереза Белліссімо вирішила приправити, посмажити та подати з гострим соусом у своєму місцевому районі ті частини курки, які мало цінували за своє маленьке м’ясо та невелику універсальність. Звідти до неба канапе. Навіть Обама в 2010 році зупинився в цьому містечку побалувати себе справжніми крилами Буффало, хоча його дружина Мікеле проголосила не зовсім страву, яка увійшла в здорове меню.
Може ця емблема фастфуд бути щось здоровіше поки ще багатий? Звичайно, це так! Ми повинні добре знати, з чим маємо справу, на які частини вони поділені і як приготувати кожен з них швидко, смачно і корисно. Для цього ми поговорили з Євгенієм де Дієго, власником та шеф-кухарем закладів Барселони, що спеціалізуються на смаженому курячому курці Ручка. Це 8 основних помилок (або підказок), завдяки яким ми можемо виглядати ідеально.
1. Не купуйте якісні крила
Якщо ми хочемо приготувати велику миску з курячими крильцями, щоб насолоджуватися сім’єю, спочатку нам потрібно дістати хороша сировина. "Важливо те, що курка сертифікована, оскільки це гарантує мінімальну якість, наприклад, ми використовуємо groc català що харчується a 70% крупи”, Пояснює Євгеній де Дієго, шеф-кухар та власник гриль-мангалу„ Шлейф ”, який радить сходити у надійні магазини. Але, якщо ми хочемо придбати дюжину, сумнів нападає на нас: Чи ми маємо взяти шість курей? “Ну, не думайте, що це безглуздо, це може бути проблемою. Найкраще замовити їх заздалегідь у Pollero, попросити їх залишити нам тих, хто у них є, тому що багато клієнтів купують лише грудей і стегон і їх, як правило, вдосталь », - каже шеф-кухар, який, пройшовши через Ель Буллі, вирішив відкрити смажений курячий суп із дружиною, зроблений якомога здоровішим способом. Його перша А Плюма народилася в Сантало, 39 років а тепер у них ще два у Rec Comtal, 7 та Gran de Gracia, 7.
Шеф-кухар каже нам, що також важливо зберегти шкіру, “тому що якщо ви її видалите, ви усунете частину грації крила, його частину желатиновий і хрусткий ".
2. Не розрізняти його частини або знати, як їх вирізати
Основою перед початком готування є розрізнити частини курячого крила. Їх троє. Фалангу кінчика потрібно викинути, хоча її можна відновити для відвару. У нас залишилися два інших, середній або другий і третій, який стосується курки. Ми можемо приготувати їх так само, («тому що деяким крилам дуже важко виглядати погано, вони дуже вдячні "), але якщо ми шукаємо ідеальні крила," ми повинні взяти до уваги, що кожна частина має різну структуру, а отже, ідеальне приготування буде різним для кожного з них ", - говорить Де Дієго та пояснює що фаланга наполовину це медовий район, з більшою кількістю жиру та шкіри, ніж м’ясо, в той час як задня частина крила є найсмачнішою.
Середня фаланга - це медова зона, в якій більше жиру та шкіри, ніж м’яса, тоді як задня частина крила є найменш м’якою
Після перевірки крил, щоб не було пір’я, ми розділяємо три частини кожен ножем. Ми будемо йти по хрящовій лінії, яка їх розділяє, потроху розрізаючи сухожилля. Стегна можна змусити підганяти як льодяник рухаючи м’ясо вниз і звільняючи кістку, або повністю викриваючи їх: „Кістка повинна бути видалена, коли її зварить, вона вийде майже поодинці”.
3. Погана порада: обсмажте середню частину крила
Якщо ми хочемо отримати максимальний смак і соковитість середньої частини крила, фаланга, що йде за кінчиком, "Краще, щоб ми його не смажили", радить шеф-кухар A Pluma, а також співавтор цього порталу. Це не помилка, але так хороша порада якщо ми прагнемо досконалості. Будучи дуже желатиновим м’ясом, „буде чудово, якщо ми прожаримо його з невеликою кількістю олії, а коли воно добре забарвиться, додамо буйволиний гострий соус, Наприклад, соус "Велентина", соєвий соус і мед на тій самій сковороді ", - пояснює кухар, який також радить їх смажити і смажити. "Через 3 чи 4 хвилини ви їх зробите, і вони смачні".
Курячі крильця
Соус для буйволів, що характерно для однойменних крил супроводжувати крила, які їдять під час перегляду Супербоулу, Його можна зробити, змішавши та підігрівши вершкове масло, гострий соус, часниковий порошок або цибулю, сіль та білий або яблучний оцет, хоча Де Дієго вважає, що краще купувати його виготовленим, якщо він якісний. «Для мене це порівнянно з пляшкою вина, хіба ми не робимо вино вдома? Ну, те саме ”. Шеф-кухар включає його в каструлю "Щоб він добре прилягав до крил".
4. Ще одна погана порада: пропустіть задню частину крил.
Цілком протилежне попередньому пункту. Якщо середня частина крила хороша для соте, задня, щоб бути найм’яснішою, приготування їжі, яке їй найбільше приносить користь, - це смаження. Ось як це пояснює нам Євгеній Дієго, який радить поміщати їх у розсіл на дві-три години (сіль, ароматичні трави, мед, імбир та вода, наприклад), обмазуючи їх необхідним борошном (або роблячи хрустка темпура) і смажте їх у найчистішому американському стилі. "За допомогою розсолу ми хочемо досягти осмотичного процесу, тобто м’ясо добре просочується ароматами, які ми додаємо", - пояснює шеф-кухар. Тому що курка дуже смачна, але це не риба. "Це не ароматизоване м'ясо, хоча дуже легко взяти інші аромати, і з цим ми граємо".
Це не м’ясо зі смаком, хоча йому дуже легко брати інші аромати, і з цим ми граємо "
Інша альтернатива розсолу - молочнокислий: «Залиш курку в молоці дві години це зробить м’ясо більш насиченим і м’яким », - каже шеф-кухар, який сьогодні подає свої заготовки на замовлення через свій веб-сайт.
5. Перейдіть з олією і використовуйте сало
Коли Євгеній Дієго роздумував про відкриття загону, було зрозуміло, що його смажені кури вони не несли б звичного сала, що надає їм багато смаку, але зовсім не корисно для здоров’я. “Курці зовсім не потрібен свинячий жир, лише трохи олії. Якщо ви раніше маринували крила або клали на них соуси, власних соків вони вже мають більш ніж достатньо”, - пояснює він.
Смажені курячі крильця
У випадку, коли їх смажать, головне завжди використовуйте правильну температуру, Це буде залежати від типу масла, яке ми використовуємо, хоча ми ніколи не повинні спалювати його. "Найкраща олія для смаження - це завжди оливкова олія, але ми також можемо використовувати соняшникову олію, і, якщо це можливо, воно є високоолеїновим, оскільки воно краще витримує тепло".
6. Зберігайте їх сирими: зверніть увагу на температуру
Дуже важко помилитися з крилами, говорить Де Дієго. Одне з небагатьох речей, яке може трапитися з вами, - це вони сирі. Якщо ви їх смажите, для досягнення результату вам потрібно 170 ° C хрустке крило зовні і ніжно всередині. Якщо температура буде вищою, вона буде сирою зсередини і пересмаженою ззовні. Якщо вона нижча, то буде як варена, нічого гіршого!
Поважайте температуру
Якщо температура буде вищою, вона буде сирою зсередини і пересмаженою ззовні. Якщо вона нижча, то буде як варена, нічого гіршого!
Якщо ви солите їх соусом, вам доведеться перевірити нехай залишаються приготованими. Ви повинні добре наповнити сковороду, але без їх збивання, і вони займуть близько 5 хвилин при середньо-високій температурі. "Результат дуже медовий, бездоганний". Якщо ми їх хочемо гриль/гриль, ми повинні бути дуже обережними, щоб не обпекти нас зовні, оскільки це дає багато жиру і з’являється полум’я.
7. Помилки в приготуванні: подрібніть їх, не видаляйте зайву олію ...
Ніколи не треба розбити виделкою або колоти крила, поки вони готуються, "бо ти їх знищиш", попереджує шеф-кухар. Ви повинні поводитись як кухар, “розкрутіть їх кухонними щипцями, дуже обережно", Він розповідає нам про Дієго, що він вважає вуглинку ідеальною кухнею для крил, оскільки вона надає їм" того насиченого копченого дотику ", хоча правда полягає в тому, що їх навіть можна спекти. Якщо ми хочемо зробити це так, рекомендує нам їх маринувати, наприклад, з креольським або чимічуррі-маринадами і вводьте їх при 180 градусах протягом 5 хвилин, щоб вони були м’якими і одночасно хрусткими.
Якщо ми обсмажуємо крила, в кінці їх потрібно розмістити на кухонному папері для видалення надлишків олії. Євгеній каже, що їм не потрібно відпочивати, але чи можна їх зберігати? "Є їсти в даний момент, тому що вони сохнуть, крім випадків, коли ми зробили їх зацукрованими або маринованими ".
8. Не випробовуйте нові рецепти
Хоча класичні рецепти завжди працюють, крила визнають багато видів розробок. Наприклад, в японському стилі Теріякі: маринад готують із соєвим соусом, медом, імбиром, а потім крильця ставлять у духовку або на вугільний гриль. Євгеній готується деякі обсмажені з імбиром, дуже смачна цибуля, соєвий соус, кокосове молоко та гриби.
Їх також можна робити мацерований з пивом і пасеровані на сковороді з цибулею, часник і гриби. Або запечена дуже міцна (200 градусів) пофарбовані каррі змішаний з олією та яйцем. І ви завжди можете надіти шапку Super Bowl і піти на оригінальні крила Буффало: без тіста, смаженого до хрусткої скоринки., купається в його пряному і вершковим соусом у супроводі соусу із синього сиру та паличок з кредіте.