Короткий опис

1 АКЦІЯ ДО ПОМІЧНИКА В КУХНІ. БЛОК 5. - КРИТЕРІЇ НАВИЧОК ПРИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ. КОНФЕЧІ.

АКЦІЯ ПОМІЧНИКА

Опис

АКЦІЯ ДО ПОМІЧНИКА В КУХНІ. БЛОК 5. - КРИТЕРІЇ НАВИЧОК ПРИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ. ВИРОБНИЦТВО ТА РОБОТА ГАРНІСІВ. ГОТУВАННЯ ТА ІНШІ КУЛІНАРНІ ОПЕРАЦІЇ. МОДАЛІТИ ПРОДУКЦІЇ. ВИВЧЕННЯ ТИПОВОГО МЕНЮ.

ВИРОБНИЦТВО ТА РОБОТА ГАРНІСІВ. Визначення: Під гарніром розуміють препарати одного або декількох інгредієнтів, які супроводжують основний тип страви, доповнюючи його харчову цінність, на додаток до поліпшення зовнішнього вигляду та смаку. Гарніри можна розділити на прості і складені. Просто: вони складаються з одного інгредієнта і можуть застосовуватися до великої кількості страв. Серед найважливіших - гарніри: -

Картопля: їх можна смажити, відварювати, соте і ризоладу, різати різними способами.

Італійська паста та борошняні елементи: Вони використовуються для супроводу несупистих страв (як правило, до м’яса) та як невід’ємна частина консоме, супів та різноманітних рагу. Використовуються спагетті, локшина, локшина тощо.

Овочі та овочі: стосується використання як гарніру одного виду овочів, з якого можна зробити салат, смажити, варити, тушкувати або взагалі пасерувати. Залежно від їх застосування можна використовувати як сирі, так і варені овочі. Деякі приклади: картопля, морква, зелена квасоля, різні салати, артишоки, спаржа, цвітна капуста, брокколі, горох, шпинат тощо.

Рис: Мається на увазі рис, виготовлений без інших важливих інгредієнтів. Риси, які найчастіше використовують як гарнір, - це білий рис (зварений у великій кількості води та солі) та рис плову (сухий рис, зварений з цибулею, маслом та бульйоном). Можуть супроводжуватися яйця, риба, тушкована птиця, біле м’ясо, нирки, печінка тощо.

Композит: це гарніри, в які входить певна кількість предметів, що утворюють набір, що дає гарніру загальну назву. Деякі приклади: -

Панаше: Кілька овочів різних кольорів, розташованих групами, які варять, сотують.

Андалузький: баклажани, фаршировані томатним конказе, болгарський перець, фарширований грецьким рисом. 1

Антигуа: тушкована цибуля та гриби.

Беатріз: Гриби, обсмажені на вершковому маслі, топлена морква, чверті артишоків і помадна картопля.

Белла Олена: Гриби, фаршировані помідорами, топленою морквою, картопляними та гороховими крокетами.

Бордалеса: скибочки пашотного мозку та соус бордалеса.

Clamart: Тарталетки або днища артишоку, фаршировані французьким або пюре з гороху та картоплі шато.

Посол: картопля Duquesa, днища артишоку, фаршировані грибним пюре та натертою редькою.

Улюблене: ескалопи з фуа-гра, кінчики спаржі та скибочки трюфеля.

Немури: топлена морква, горох та картопля герцогині.

Приготування їжі та інші кулінарні операції. Існує два основні принципи приготування: ⇒ За допомогою концентрації: При такому виді приготування соки м’яса або інших інгредієнтів замикаються всередині шматка через дуже сильне початкове нагрівання. Шляхом розчинення: при цьому типі варіння внутрішні соки виділяються і розчиняються у варильному бульйоні. МЕТОДИ ГОТУВАННЯ: Вони є режимами приготування та формами обробки їжі, щоб перетворити їх після їх теплової обробки. -

КІПЕННЯ: Це варіння продукту кип’ятінням у великій кількості води, починаючи з холодної води або починаючи з окропу.

БІЛЕННЯ: Готувати їжу у воді або олії протягом короткого часу, щоб видалити інтенсивні смаки або пом’якшити їх.

ПОШУРОВАНИЙ АБО БРАКОВИЙ: Це більш-менш тривалий спосіб приготування їжі з температурою нижче температури кипіння (80 ° С). Це можна робити з великою кількістю рідини, з невеликою кількістю рідини та на водяній бані.

ПАРОВЕ ГОТУВАННЯ: Щоб його запарити, ємність потрібно накрити, а їжа не контактувати з киплячою рідиною. Її можна готувати в пароварці, під тиском або сухою парою, у паровому чайнику, під тиском та в чайнику з важкою кришкою, з парою і без тиску. два

FREIR: Готування шляхом занурення в дуже гарячий жир при постійній або підвищеній температурі для отримання коагуляції їжі. Потрібні мастила, які витримують постійно високі температури. Можна смажити з низьким або високим вмістом жиру, у відповідних фритюрницях або сковородах.

СОТ: Готуйте невеликі шматочки ніжного м’яса в жирному матеріалі на сильному вогні, помішуючи та тушкуючи. Він також складається з нагрівання раніше звареного овоча в маслі, як правило.

РЕШІННЯ ТА ГРИЛЬ: Це метод, який полягає у підданні тканини високим температурам сухого тепла (220-250 ° С), фокус яких, як правило, приходить знизу. Їжу потрібно перевертати так, щоб кожна сторона піддавалася теплу, згодом зменшуючи її для полегшення внутрішнього приготування.

ГРАТИН: Гратен складається з підсмажування в міцній печі або на грилі (саламандра) верхнього шару вже приготовленого роду, як правило (каннельони, яйця-пашот ...)

BRESEAR: Тушкована вариться на повільному вогні, в закритому посуді, або в духовці, або на вогні, з додаванням рідини та овочів, з якими соус буде виготовлений пізніше. Використовується для великих шматочків м’яса, риби, овочів.

КЛЕЙ: Це метод, який базується на тому ж принципі, що і тушкування, з тією різницею, що обробка повинна бути більш золотистою та блискучою, зменшуючи бульйон до отримання густого та блискучого соку.

ПЕЧЕННЯ АБО СМЕЖЕННЯ ЩІТКИ: Продукти смажать без кришки, лише з жиром, час від часу оббризкуючи їх соком і жиром, який вони виділяють. Є два способи: на середньо запечену тарілку і на шпажку, часто капаючи жиром.

ПРИГОТУВАННЯ В ПЕЧІ ТА ВИПІКАННЯ: Готується в духовці на сухому теплі, без жиру та рідин, на тарілках. Їжа, яку потрібно спекти, кладеться на змащену жиром тарілку. Випікайте в духовці при температурі між 140-250ºС.

ПУЛЕР: Полягає у запіканні їжі жирним тілом без кришки в духовці з м’яким нагріванням на початку та сильним в кінці, щоб підрум’янити рід. Його роблять накритим у духовці. Їжа готується в соку, часто поливаючи. В кінці підключіть вогонь до кольору. Карамелізуйте сік, знежирити і занурити.

ЕСТОФАР: Цей метод стосується приготування їжі в жирному тілі з додаванням рідини, вина, ароматичних трав та овочів. Робиться це в закритому і повільному вогні. Жанр розділений.

РІЗНІ ВИДИ ДІЄТ. ЛІКАРНЯ ДІЄТЕТИКА: Лікарняна дієтологія дозволяє найбільш зручно адаптувати раціон людини до особливостей людини в хворобливих станах, коли це пов’язано з дієтою. При всьому цьому передбачається хороший харчовий стан пацієнта, який забезпечує його всіма необхідними поживними речовинами за кількістю та якістю, а також забезпечує добре підготовлену добре витриману їжу, різноманітну за своїм складом, добре представлену та правильної температури. 3

Дієти з модифікацією КАЛЬЦІЮ: Ці дієти проводяться у двох протилежних випадках: • Літіаз нирок або камені в нирках: хвороба, тісно пов’язана із існуванням гіперкальціємії. Їжу, багату цим мінералом, слід обмежувати, але не знижуючи споживання 450 мг/день, щоб забезпечити кальцій у кістках. • Остеопороз: Це зменшення кісткового шару, це захворювання частіше з’являється у жінок у постменопаузі та у людей похилого віку обох статей. Високе споживання кальцію (1200 мг/добу) може допомогти запобігти втраті кісткової маси у жінок від 40 до 45 років, а у чоловіків від 60 до 65 років. Дієти при запорах: це можна визначити як труднощі з дефекацією, затвердіння стільця та/або зменшення кількості стільця. Дієтичний план повинен базуватися на трьох пунктах: 1 Вибір продуктів, багатих клітковиною (фрукти, овочі, жирна їжа. 2 Розподіліть їжу на 6-7 разів на день. 3 Пийте багато рідини.

КЛАСИФІКАЦІЯ МЕНЮ • • • • • • •

Залежно від часу обслуговування: Сніданок Обід Обід або закуски Шведські столи Іспанське вино Вечеря або обід

• Тип пропозиції: • Фіксоване меню або дня: Можливість вибору між конкретними стравами дня, які, як правило, пропонуються комбінаціями з декількох страв 2 або 3 різних груп різні страви, що складають меню • Гастрономічне або дегустаційне меню: воно складається з широкого асортименту страв з ринкової кухні, його приготування, як правило, дуже складне, делікатеси повинні бути адаптовані та ароматизовані до вин, що подаються. • Меню для громад: управління продовольчим забезпеченням для певних груп населення, таких як компанії, лікарні, школи та резиденції для людей похилого віку, програмування цих меню здійснюється з різною періодичністю (від тижня до місяця) дуже важливо щоб при їх розробці враховувати особливості, що характеризують групу, до якої вона призначена

ВИЗНАЧЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ МЕНЮ Ми можемо визначити меню як перелік різних страв, пропонованих закладом, щоб клієнт міг вибрати серед них ті, кого він хоче, забезпечуючи необхідними поживними речовинами для здійснення повсякденної діяльності. 7

Підготовка меню, як правило, здійснюється головним кухарем, а всі роздруковані меню повинні містити наступну інформацію: • Анаграма та назва закладу. • Вказівка ​​типу меню. • Дата. • Перелік страв за групами • Ціна меню • Уточнення послуг та включені податки чи ні. • Розташування. • Адреса та телефон. ВМІРКИ В ПЛАНУВАННІ МЕНЮ -

Категорія закладу не може включати жодної страви, яка не є повністю впевненою, що варто зайняти місце в меню.

Її область чи регіон розташування, гастрономія поставлені на службу району чи регіону за смаками та звичками приправ, приготування тощо.

Сезон року, залежно від цього, розроблятимуться весняні, літні, осінні та зимові меню. Тип клієнтури, смаки та тенденції походження будуть поважатись наскільки це можливо.

Сезон високої завантаженості закладів у жодному разі не змінить ціни на нашу продукцію та якість її розробки та обслуговування.

Різноманітність та зміст меню, пропозиція досить широка, щоб задовольнити дієтичні потреби споживачів.

Витрати, що виникли у виробництві та складі страви чи меню, контроль починається зі стандартизованих виробничих листів, що дозволяє визначити ціну продажу та бажану норму прибутку. КУЛІНАРНІ ПРИНЦИПИ, ЯКІ КЕРІВНИЦТВО З ПЛАНУВАННЯ МЕНЮ Є: •

Смак перших страв не повинен бути таким сильним, щоб погіршувати смак основних страв.

Не слід повторювати соус або його похідні.

Не слід повторювати один і той же гарнір. Способи приготування будуть різними.

Орнаменти для кожної пластини будуть різними.

Якщо меню починається з холодних препаратів, бажано включати гарячі десерти.

По можливості я знаю, що заходи безпеки та гігієни та дієтичні точки зору завжди будуть пам’ятати. 8