Оновлено 31 серпня 2020 р., 07:49
Наступної осені побачить світло новий регламент Європейського Союзу про наявність канцерогенних акриламідів у продуктах харчування. Це положення не зобов’язуватиме галузь, але даватиме рекомендації. Ми пояснюємо, як можна зменшити присутність канцерогенних акриламідів у своєму раціоні.
За останні місяці ми стали свідками сюрреалістичних дебатів у Брюсселі. Міністр туризму Бельгії Бен Вейтс, націоналістична партія N-VA, попередив Європейський Союз, що він не може заборонити традиційне французьке картопля фрі, національну спадщину поряд з пивом та шоколадом.
ЄС відповів йому спокійно, що їм це не заборонять. Тобто ЄС не встановлюватиме максимальних обмежень на наявність акриламідів, деякі канцерогенні сполуки, у картоплі фрі та інших продуктах, що їх містять.
Згідно з проектом, новий європейський стандарт надаватиме лише рекомендації щодо зниження нинішніх рівнів. Таким чином звернення громадян, спрямовані на захист здоров’я всіх, ігноруватимуться, особливо від дітей, наприклад, той, який представлений через платформу SumOfUs.org.
Речник групи "Зелених" у Європарламенті також запитав Комісію, чому вони вирішили встановити рекомендації замість обов'язкових стель. Для багатьох відповідь пов’язана з тиском галузевих груп.
Як можна уникнути акриламідів
Окрім правових та політичних суперечок, рекомендації ЄС нам допомагають краще знати, які продукти містять більше кількості цих шкідливих речовин і вживайте заходів, щоб уникнути їх, готуючи їх вдома або купуючи.
У супермаркетах є кілька таких універсальних і популярних продуктів, як простий мішок картопляних чіпсів, і, можливо, саме ця їжа найбільше асоціюється з акриламідами. Але ми знайшли таку різноманітність картоплі фрі, що безумовно, ми будемо вагатися при виборі. Багато хто подумає, що найкраще вдатися до якоїсь картоплі без добавок, смаженої з оливковою олією і все ... але на полицях у нас все ще буде п’ятдесят різних варіантів.
Давайте подивимося, якими критеріями вибираємо або готуємо картоплю фрі, але давайте пам’ятати: смажена картопля дуже низька дієта, вони мають надмірну калорійність, і жодного разу їх не слід розглядати як елемент щоденного раціону. А вміст солі також робить їх неприйнятними для тих, хто повинен дотримуватися обмежувальної дієти натрію.
Але перш за все мова йде про уникнення акриламідів. Ці токсичні сполуки утворюються в продуктах харчування, багатих певною пропорцією вуглеводів та білків, багатих амінокислотою аспарагін.
Потім ця сполука метаболізується в печінці, перетворюючись на гліцидамід, високо канцерогенну речовину (її зв’язок із раком було виявлено у 2002 р. І в даний час класифікується як «ймовірний канцерогенний»).
Картопля фрі є ідеальною їжею для виробництва акриламідів при смаженні або запіканні, і насправді є основним шляхом впливу цих речовин у дорослих. Акриламідів також багато в Росії кава та хліб.
Акриламід: чому вам слід перестати їсти картопляні чіпси зараз
Якщо ви готуєте картоплю фрі вдома, ви можете вжити заходів, щоб акриламіди не досягати небезпечних рівнів.
При найнижчій температурі
Дуже важливою змінною є температура. Акриламід утворюється при варінні при температурі вище 120 ° C.
Дані свідчать про те, що ми повинні віддайте перевагу золотистій картоплі більш підсмаженим, оскільки чим вище температура смаження або випікання, тим більше утворюється акриламідів.
Зниження температури смаження на кілька градусів дає на 60% менше акриламідів, ніж при більш енергійному смаженні.
Ошпарити їх перед смаженням
Новий європейський стандарт рекомендує бланшувати картоплю перед смаженням знизити температуру приготування (це викликало у нервозності бельгійських традиціоналістів смаження їх двічі, спочатку при 150 ° C, а потім при 180 ° C).
Таким чином біліша картопля (вони не чорніють при контакті з повітрям), містять менше жиру та зменшують вміст акриламіду.
З іншого боку, вид картоплі та їх вміст аспарагіну також важливі, і було запропоновано, що шляхом більш ретельного відбору видів вміст акриламіду в картопляних чіпсах може бути зменшений.
Виберіть правильний сорт
У картоплі, що продається на ринку, були виявлені дуже різноманітні діапазони акриламідів - від 50 мкг/кг до 1000 мкг/кг. В ідеалі картопля з меншою кількістю акриламідів повинна потрапляти на ринки збуту.
Дослідження, проведене дослідниками з Університету Редінга (Великобританія), опубліковане в журналі Food Chem, визначило, що сортами, які виробляли найбільше акриламідів при смаженні, були Леді Бланка, Гармонія, Дезіре та Расет. З іншого боку, серед сортів, пов'язаних з меншим вмістом акриламідів, були Леді Клер, Верді та Дейзі.
Якщо ви збираєтеся їх купувати
Порада полягає в тому, щоб віддавати перевагу картоплі без більшої кількості інгредієнтів, ніж оливкова олія та сіль та вибирайте найменш підсмажений.
Якщо ми також хочемо зменшити споживання жиру, ми віддамо перевагу гладким перед хвилястими. Причина проста: гофровані, маючи більшу поверхню контакту, поглинають більше масла.
Вони також є Картопля фрі краща запеченим чіпсам, оскільки проведені аналізи вказують, що вони часто містять більше акриламідів (можливо, тому, що використовувались високі температури).
Скільки акриламіду може містити їжа
Можна було б очікувати, що кожного разу Комерційна продукція містили все менше і менше акриламідів. З 2006 року мова йде про європейську харчову промисловість кодекси належної практики для зниження рівня акриламіду в їжі. Однак це добровільна практика.
На додаток до збору цих рекомендацій, у 2013 році Європейська комісія створила максимальні контрольні значення акриламіду для переліку різних категорій продуктів харчування. Якщо його перевищено, воно закликало виробників вжити заходів для їх зменшення.
Зараз новий проект пропозиції Європейської Комісії переглянув більшість із цих значень у бік зменшення, але на даний момент вони залишаються еталонними. Як і критикували, це не обов'язкові межі і знову залишає справу в руках доброї волі галузі.
список продуктів харчування для яких даються посилання, він зосереджений на тих, які завдяки своєму складу та виробництву містять більшу кількість цих речовин; зокрема картопля фрі, нарізаний хліб, крупи, печиво та вафлі, смажена та розчинна кава та дитяче харчування. Ці нові рівні замінять ті, що встановлені в 2013 році.
Запропоновано нові максимальні значення
Якщо ви хочете проконсультуватися з максимально рекомендованими значеннями акриламіду, які пропонуються в поточний проект з якими ми змогли проконсультуватися, ось список. У дужках вказуються ті, що рекомендовані у 2013 році, доки існує однакова категорія.
Цифри, на даний час попередні за відсутності схвалення проекту, відповідають мікрограмів акриламіду на кілограм продукту з яких виробники повинні вжити заходів для зниження рівня:
Картопля фрі тощо
- Готові до вживання класичні картоплі фрі: 500 (600)
- Картопляні чіпси зі свіжої картоплі та картопляного кляру: 750 (1000)
- Картопляні сухарі: 750 (1000)
- Інші вироби з картопляного тіста: 750
Хліб
- На основі пшениці: 50 (80)
- На основі інших круп: 100 (150)
Крупи для сніданку
- Висівки та цільні зерна, надуте зерно: 300 (400)
- Пшениця та жито (нецільні): 300 (300)
- Кукурудза, овес, спельта, ячмінь та рис (нецільні): 150 (200)
Печиво та сухарі
- Печиво та вафлі: 350 (500)
- Сухарі, крім картоплі: 400 (500)
- Хлібний хліб: 350 (450)
- Пряники: 800 (1000)
- Товари, схожі на інші в цій категорії: 300 (500)
Кава та замінники
- Смажена кава: 400 (450)
- Кава розчинна (розчинна): 800 (900)
- Замінники кави з більш ніж 50% круп: 1000 (2000)
- Замінники кави із зерновими культурами менше 50%: 3000 (4000)
- Виключно замінники кави на основі цикорію: 4000
Дитяче харчування
- Перероблені продукти на основі злаків для немовлят та маленьких дітей (крім печива та бісквітів): 40 (50)
- Печиво та печиво для немовлят та маленьких дітей: 150 (200)
Поки що гудвіл, здається, не приносив великої користі, оскільки EFSA виявила це протягом багатьох років рівень акриламіду постійно зростає в їжі в деяких випадках.
З іншого боку, хоча деякі продукти вже нижче зазначених рівнів, у деяких харчових продуктах було виявлено значно більшу кількість акриламіду.
Деякі критики також зазначають, що Брюссель виявив щедрість до галузі, налаштувавшись значення занадто слабкі. У багатьох випадках ті, які ви встановлюєте, значно перевищують суми, які вже можна знайти в деяких продуктах на ринку. Однак він не обирає використовувати в якості еталону ті виявлені нижчі значення, які реальність показує можливими, а інші, що залишають більше поля.
Скільки насправді акриламіду у картоплі фрі
За даними Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування, продукти, отримані з картоплі фрі (включаючи смажену та смажену картоплю), представляють 49% середньої експозиції у дорослих. Далі йде кава (34%) та м’який хліб (23%). Крекери, хрусткий хліб та інші продукти з картоплі відстають.
Пити чи не пити каву? Це питання ...
Дослідження, проведене дослідниками CSIC у 2014 році, показало середню кількість акриламіду, виявленого в картопляних чіпсах, що продаються в Іспанії, 630 мікрограмів на кілограм. Майже кожна п'ята сумка містила рівні вище рекомендованих потім Європейським Союзом.
Принглінг принган
Але крім картоплі фрі є такі, які виглядають, а ні, хоча в них є і смажена картопля. Це випадок з Pringles.
Американський суддя на прохання компанії-виробника постановив, що ця закуска у формі картопляної стружки була закускою. Оскільки в ньому вміст картоплі менше половини (42%), його не можна вважати смаженою картоплею (таким чином компанія досягла нижчого податкового навантаження).
Решта інгредієнтів - пшеничний крохмаль та борошно (картопля, кукурудза та рис), змішані з рослинними оліями, підсилювачами смаку, сіллю та спеціями. Деякі сорти може включати глутамат натрію, такі як ті, що мають смак крему та цибулі.
Ну, що стосується акриламідів, цей вид закуски виходить не дуже добре. Згідно зі значеннями Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) США, це його вміст порівняно із вмістом деяких відомих брендів чи підприємств картопляних чіпсів:
- Оригінал Pringles: 693
- Оригінал Pringles хвилястий: 1,286
- Смак барбекю Pringles BBQ: 2510
- Бургер Кінг: 220
- KFC: 220
- Макдональдс: 326
- Хвилястий Маккейн (непечений): 49
- Маккейн Хвилястий (запечений): 356
- Класичний Lay: 318
- Волани Оригінал: 292