Більшість людей без проблем їдять найрізноманітніші страви. Однак у невеликого відсотка населення є певні продукти харчування або компоненти їжі, які можуть викликати побічні реакції, які можуть варіюватися від дрібних висипань до важких алергічних реакцій.
Побічні реакції на їжу можуть бути пов’язані з харчовою алергією або харчовою непереносимістю. Хоча кожен третій чоловік вважає, що у них «алергія» на деякі продукти, справжнє поширення харчової алергії становить лише 2% серед дорослого населення. У дитячій популяції захворюваність перевищує 3-7%.
8.1.- РІЗНИЦЯ МІЖ ХАРЧОВОЮ АЛЕРГІЄЮ ТА ХАРЧОВОЮ НЕТОЛЕРГІЙНІСТЮ
Побічні реакції на їжу часто плутають з харчовою алергією. У багатьох випадках ці реакції зумовлені якимось іншим фактором - можливо, харчовим отруєнням, психологічною відразою до їжі або непереносимістю харчового інгредієнта.
Харчова алергія Це специфічна форма непереносимості їжі або одного з її компонентів, яка активізує імунну систему. Алерген (харчовий білок, що викликає порушення, який у більшості людей не викликає побічних реакцій) викликає низку ланцюгових реакцій імунної системи, включаючи вироблення антитіл. Ці антитіла викликають секрецію хімічних речовин, таких як гістамін, що викликає різні симптоми, такі як свербіж, нежить, кашель або розлади дихання. Часто алергія на їжу або її компоненти передається у спадок і, як правило, виявляється в перші роки життя.
Аліментарна непереносимість це впливає на обмін речовин, але не на імунну систему організму. Хорошим прикладом є непереносимість лактози, яка виникає у певних людей через відсутність травного ферменту, який називається лактаза, що розщеплює цукор у молоці.
8.2.-З ЧОГО Складається аллергічна реакція?
Як правило, імунна система захищає організм від шкідливих чужорідних білків, викликаючи реакцію на їх усунення. По суті, алергія виникає тоді, коли «імунна система погано працює», і сприймає звичайно нешкідливу речовину як загрозу - алерген - і атакує її імунним захистом організму. Коли відбувається справжня алергічна реакція, організм виробляє антитіла (білок, який специфічно зв'язується з іншим білком, який називається антигеном - в даному випадку алергеном - для його нейтралізації та виведення з організму).
Алергічні симптоми включають:
Дихальна
Нежить або закладеність носа, чхання, астма (проблеми з диханням), кашель, порушення дихання.
Шкірний
Запалення губ, рота, язика, обличчя та/або горла (набряк Квінке), кропив'янка
висипання або почервоніння, свербіж, екзема
Шлунково-кишковий
Біль у животі, діарея, нудота, блювота, судоми, здуття живота
Системний
Анафілактичний шок (важкий генералізований шок).
На щастя, більшість харчових алергій відносно помірні, за винятком невеликої кількості людей, які відчувають важку реакцію, що загрожує життю, відому як анафілаксія. Анафілактична реакція може виникнути протягом декількох хвилин після впливу і вимагає негайного медичного лікування. Арахіс є одним з продуктів, який може викликати "анафілактичний шок, який є небезпечною реакцією, що характеризується раптовим падінням артеріального тиску, і той, хто страждає, може померти від зупинки серця, якщо йому не вводять негайно адреналін, щоб відкрити дихальні шляхи.
8.3.- ЯКІ ЛЮДИ ВІДБУЮТЬСЯ РИЗИКОМ ПІТКАВАННЯ ХАРЧОВИХ АЛЕРГІЙ?
Знання своєї сімейної історії - найкращий спосіб передбачити можливість проблем, спричинених харчовою алергією. Діти, які страждають матір’ю чи батьком-алергіками, удвічі частіше розвивають харчову алергію, ніж діти, батьки яких не страждають алергією. Якщо у батька та матері є алергія, ризик у чотири-шість разів більший.
8.4. ЩО ВИКОРИСТОВУЄ ПРОДУКТИ, ПРИЧИНЮЮТЬ ХАРЧОВІ АЛЕРГІЇ?
Хоча алергічні реакції можуть виникати на будь-яку їжу або її компонент, деякі трапляються частіше за інші. Найпоширенішими харчовими алергенами є коров’яче молоко, яйця, соя, пшениця, ракоподібні, фрукти, арахіс та деревні горіхи, такі як волоські горіхи.
Список речовин або продуктів, що викликають алергію або непереносимість:
1. Крупи, що містять клейковина, а саме: пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут або їх гібридні сорти та похідні продукти, за винятком:
а) сиропи глюкози на основі пшениці, включаючи декстрозу (1);
б) мальтодекстрини на основі пшениці (1);
в) сиропи глюкози на основі ячменю;
г) злаки, що використовуються для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження.
два. Ракоподібні та продукти на основі ракоподібних.
3. Яйця та продукти на основі яєць.
4. Риба та продукти на основі риби, за винятком:
а) рибний желатин, що використовується як носій для вітамінів або каротиноїдів;
б) рибний желатин або іхтіколати, що використовуються як освітлювач у пиві та вині.
5. Арахіс та продукти на основі арахісу.
6. Соєвий та продукти на основі сої, за винятком:
а) повністю рафінована соєва олія та жир (1);
б) змішані природні токофероли (E306), природний d-альфа-токоферол, природний d-альфа-токоферол ацетат та природний d-альфа-токоферол сукцинат, отримані з сої;
в) фітостерини та ефіри фітостерину, отримані з рослинних олій сої;
г) Ефіри фітостанолу, отримані з фітостеринів соєвої олії.
7. Молоко та його похідні (включаючи лактозу), за винятком:
а) сироватка, яка використовується для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження;
8. Горіхи, тобто: мигдаль (Amygdalus communis L.), фундук (Corylus avellana), волоські горіхи (Juglans regia), кешью (Anacardium occidentale), пекан (Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch), бразильські горіхи (Bertholletia excelsa), альфонсігос (Pistacia vera), горіхи макадамії або австралійські горіхи (Macadamia ternifolia) та похідні продукти, крім горіхів, що використовуються для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження.
9. Селера та продукти, отримані з селери.
10. Гірчиця та продукти, отримані з гірчиці.
одинадцять. Зерна кунжуту та вироби з кунжутних зерен.
12. Двоокис сірки та сульфіти у концентраціях, що перевищують 10 мг/кг або 10 мг/літр у перерахунку на загальний SO 2, для продуктів, готових до вживання або відновлених відповідно до інструкцій виробника.
13. Люпин та продукти на основі люпину.
14. Молюски та продукти на основі молюсків.
8.5.-. АЛІМЕНТАРНА НЕПЕРЕДНІСТЬ
Харчова непереносимість може мати симптоми, подібні до симптомів алергії (включаючи нудоту, діарею та біль у животі), однак імунна система не бере участі в реакціях, що відбуваються однаково. Непереносимість їжі виникає, коли організм не може належним чином засвоїти їжу або один із її компонентів. Хоча людям із справжньою харчовою алергією зазвичай потрібно виключати їжу, яка викликає шкоду, зі свого раціону, люди з непереносимістю можуть вживати невелику кількість їжі або харчового компоненту без симптомів, за винятком людей, чутливих до глютену або сульфіту.
8.6.- ЯКІ НАЙЧАСТІШІ ПРИЧИНИ ХАРЧОВОЇ НЕПОБОРНОСТІ?
Дві найпоширеніші причини харчової непереносимості - це лактоза та глютен.
8.7.- ЯКІ ВІДПОВІДАЛЬНОСТІ ВИРОБНИКІВ ТА РОЗДРІБНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ?
Сьогодні визнано, що харчова алергія є важливим питанням безпеки харчових продуктів, і харчова промисловість повинна прагнути допомогти страждаючим від алергії вибору адекватної та надійної дієти. Виробники повинні використовувати хороші критерії, використовуючи основні серйозні алергени як інгредієнти, повідомляти про наявність або можливу присутність цих алергенів у продуктах та уникати випадкового забруднення їжі алергенами, які присутні в інших продуктах.
8.8.- УПРАВЛІННЯ АЛЕРГЕНАМИ У ПІДПРИЄМНИЦІ
СХЕМА УПРАВЛІННЯ
СИРІ МАТЕРІАЛИ
На цьому етапі ми маємо контролювати всю сировину, яка надходить у заклад. Переконайтеся в наявності алергенів, які несе кожна із сировини. Через етикетки та/або технічні паспорти сировини постачальник повинен повідомляти як про добровільно присутніх у сировині алергенах, так і про можливе перехресне забруднення, яке могло статися в їх галузі.
Дуже важливо донести важливість декларації про алерген до постачальника, оскільки управління алергенами в закладі залежить від його достовірності, і, перш за все, це має наслідки для інформації, яка буде надана споживачеві через етикетку.
Підсумовуючи дії щодо сировини:
- Запитуйте інформацію про навмисну або випадкову присутність алергенних речовин у сировині.
- Перевірте транспорт, щоб переконатися, що не відбулося перехресне забруднення.
ФОРМУЛЯЦІЇ
Метою цього є проведення перевірки складів з метою виявлення всіх тих, що містять алергенні інгредієнти, для їх декларування.
Будь-яка зміна рецептур продуктів повинна враховуватися при маркуванні товару, що підлягає зміні, та переробці технічного аркуша нового виготовленого продукту.
Установи повинні мати технічні аркуші кожного з вироблених продуктів.
СПОСОБИ, ОБЛАДНАННЯ ТА ПРОЦЕСИ
- Встановлення виробничих замовлень
Дуже важливо врахувати той факт, що більшість алергій можуть бути викликані дуже невеликою кількістю алергенів.
Галузі працюють з продуктами, що містять алергени, та іншими, що їх не містять. У деяких закладах немає обладнання чи приміщення для окремих виробничих ліній для алергенних та неалергенних продуктів, тому виробництво планується спочатку виробляти продукти, рецептура яких не містить алергенів, а по-друге, ми виробляємо продукти, які містять.
Якщо на вимогу ми виготовляємо спочатку продукти, що містять алергени, ми продовжуємо чистити та дезінфікувати все обладнання для виробництва продуктів, у складі яких пізніше немає алергенів.
- Контроль за зберіганням
При правильному зберіганні як сировини, так і готової продукції ми уникаємо будь-яких перехресних забруднень між харчовими продуктами, що не містять алергенів, та тими, що містять один або кілька алергенів у своєму складі.
Вся сировина повинна залишатися в своїх закритих контейнерах і відокремлена одна від одної. Радимо, щоб вони були в далеких шафах. У верхній частині зберігайте сировину, яка не містить алергенів, а в нижній частині зберігайте сировину, яка містить алергени, щоб уникнути будь-якої поломки упаковки сировини, що містить алергени, може забруднити іншу сировину, яка не містить.
Те саме стосується зберігання готової продукції. Повинна бути відокремлена продукція, яка не містить алергенів, від продуктів, які не містять алергенів. Всі готові вироби повинні бути позначені відповідними ярликами. Із зазначенням вмісту або відсутності алергенів або можливості сліду алергену.
- Послуги, обладнання та посуд
Оскільки у нас немає диференційованого обладнання та посуду для виробництва продуктів з алергенами та без алергенів, для уникнення перехресного забруднення ми проводимо адекватне очищення та дезінфекцію після виготовлення одних продуктів та інших.
- Особистий
У закладах, де персонал однаково виробляє продукти з алергенами та неаллергенами, вони повинні знати про ризик перехресного забруднення.
Ви повинні усвідомлювати важливість миття рук при роботі з різними видами їжі.
- Використання рукавичок
У приміщеннях ми повинні пам’ятати, що використання латексних рукавичок може викликати алергенні реакції. Якщо хтось із робітників використовує рукавички для обробки їжі, вони будуть виготовлені з іншого матеріалу, такого як вініл.
Вже було показано, що продовження використання латексних рукавичок викликає алергічні реакції у людей, які не переносять латексу. Найважливішим заходом гігієни при виготовленні виробів є миття рук.
- Контроль за операціями із запиленими матеріалами.
Під час зважування препаратів, що містять алергени, воно проводиться з найбільшими запобіжними заходами, щоб уникнути розпорошення пилу в повітрі, і щоб зазначені частинки могли осідати на поверхнях, де пізні продукти, що мають бути виготовлені, не містять алергени. Таким чином ми уникаємо перехресного забруднення.
Після зважування сировини площа очищається та дезінфікується.
- Позначені
Після того, як кожна продукція в галузі була вироблена, продукція має маркування. На кожному ярлику, згідно з Регламентом 1169/2011 про інформацію про споживача, алерген позначається іншим типом шрифту, ніж інші інгредієнти продукту. Згадується вміст алергену.
ПОЗНАЧЕНО
Етикетка є основним елементом спілкування зі споживачем, і, отже, у списку інгредієнтів будуть вказані всі інгредієнти та похідні алергену, передбачені стандартом, які включені в продукт.
Споживач повинен мати у своєму розпорядженні всю необхідну інформацію про склад їжі, щоб мати можливість зробити відповідний вибір для його потреб та уникнути ризику виникнення побічної реакції.
Інформаційне маркування щодо можливого перехресного забруднення виправдане лише на основі відповідальної оцінки ризиків та управління ними. Попереджувальні або попереджувальні повідомлення слід використовувати лише тоді, коли існує очевидний ризик перехресного забруднення, і ніколи не слід використовувати як замінник належної виробничої практики.