Харчові алергії та непереносимість стають все більш поширеними, а наслідки вживання неправильної їжі можуть варіюватися від висипань або шлунково-кишкових проблем до екстремальних та смертельних реакцій. Давайте з’ясуємо, як підготувати свою кухню та як повідомити гостей про харчові алергени.

алергени

Підготовка кухні

Якщо ви використовуєте продукти з алергенами на своїй кухні і одночасно хочете гарантувати, що певні продукти не містять алергенів, ви повинні влаштувати свою кухню таким чином, щоб не було випадкового перехресного забруднення.

Ось кілька порад, як зберегти на кухні без алергенів.

  1. Зверніть увагу на гігієну - вимийте всі прилавки, обробні дошки, ножі та всі інструменти, які могли бути забруднені.
  2. Для приготування страв без алергенів використовуйте окремі обробні дошки, ножі та інший посуд.
  3. Використовуйте продукти з алергенами та без них окремо, щоб запобігти перехресне забруднення.
  4. Створіть окрему зону для продуктів, які можуть легко забруднитися, таких як безглютенове борошно, рис, пшоно або гречка.
  5. Замініть жир, якщо смажите продукти з різним вмістом алергену.

Попередження про алергію для гостей ресторану

З 2014 року оператори ресторанів в Європейському Союзі зобов’язані інформувати гостей про інгредієнти, які використовуються в стравах, які вони готують, і, зокрема, про алергени в офіційному списку харчових алергенів.

Список харчових алергенів

  1. клейковини, що містять злаки;
  2. ракоподібні та продукти ракоподібних;
  3. яйця та яєчні продукти;
  4. риба та рибні продукти;
  5. арахіс та арахісові продукти;
  6. соя та соєві продукти;
  7. молоко та молочні продукти;
  8. горіхи, включаючи мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш'ю та пекан, бразильські горіхи, горіхи макадамії та фісташки;
  9. селера та продукти з селери;
  10. насіння гірчиці та гірчичні вироби;
  11. кунжутне насіння та кунжутні вироби;
  12. діоксид сірки та сульфіти у концентраціях вище 10 мг/кг або 10 мг/л;
  13. люпин та вироби з них;

Порушення

Незважаючи на те, що норма, що накладає зобов'язання на харчові алергени, діє вже кілька років, не всі оператори ресторанів її дотримуються.

Які наслідки порушення операторів ресторанів? Вони можуть отримати попередження або штраф від інспекторів охорони здоров’я чи торгівлі, якщо інспекція виявить недоліки в інформації про алергени.

Як подавати попередження про алергени

Існує кілька способів попередити гостей про алергени.

Інформація в меню

Алергени, як правило, перераховані безпосередньо в меню ресторану, наприклад, відповідно до номерів, визначених у регламенті ЄС. Деякі ресторанні оператори вибирають ікони алергенів. Якщо ви вибрали одне з цих рішень, обов’язково надайте ключ із переліком усіх алергенів із відповідними символами.

Вставка меню

Якщо ви не хочете змінювати дизайн свого меню, додайте вкладку зі списком алергенів до кожного прийому їжі. Для відвідувачів це трохи складніше, але ви все ще відповідаєте нормам ЄС.

Список алергенів на видному місці

Список алергенів доступний за запитом - гості можуть побачити його на прилавку або попросити офіціанта піднести його прямо до столу.

Однак це змушує гостей явно запитувати список, що уповільнює обслуговування, тому найкраще замінити це рішення одним із попередніх варіантів.

Що стосується надання інформації про алергени, то ключове значення має належне навчання працівників. Ваша команда повинна знати все про вміст харчових алергенів у кожному прийомі їжі і мати можливість рекомендувати їжу відповідно до побажань замовника. Ви можете знайти більше інформації в меню алергенів - як інформувати своїх клієнтів?