Гастрономічні новини

Тема з’являється в обід і вечерю, але ніхто насправді не знає, що таке анісакіс, що робити, щоб його уникнути, або якщо він є у всіх риб. У цій статті ви матимете відповіді.

З приходом гарної погоди ми починаємо їсти більше холодних страв, які не вимагають варіння. Тож ми охолоджуємось і уникаємо розпалювання кухонного вогню. За збігом обставин саме з весни до літа в нашій країні трапляється все більше випадків анісакіазу (отруєння анісакісом) через споживання сирої риби. Але, Що таке анісакіс? Як я можу цього уникнути, не відмовляючись від вживання риби? Ми відповімо на всі ваші запитання:

ризики

Що таке анісакіс?

"Анісакі є паразитом, який можна знайти у риб та головоногих молюсків (кальмари, восьминіги, каракатиці, ...) і викликають розлади травлення (анісакіаз) та алергічні реакції, які іноді можуть бути серйозними ", як пояснив AECOSAN (Іспанське агентство з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування). Його форма хробак і проходить свій життєвий цикл у травному тракті риб, живучи з них.

Анісакіс паразитує в кишках риби

У морських ссавців (таких як кити або дельфіни) його також можна зустріти, оскільки вони поглинають рибу з паразитом у стадії личинки. Тільки в них воно розвивається і досягає зрілості. Саме в травній системі він відкладає яйця, які потрапляють до моря через кал цих ссавців.

Коли яйця вилуплюються, народжуються личинки, які можуть бути їжею для головоногих молюсків, які в свою чергу є частиною раціону інших риб. Отже, риба ковтає цих личинок або заражається, проковтуючи головоногих молюсків. Таким чином вони стискаються з паразитом, починаючи життєвий цикл цього хробака знову.

Яка риба може мати анізакіс?

Анісакі трапляється у дикої риби з моря або коли вона була вирощена в ній. Він не міститься в річкових або болотних рибах, таких як форель чи короп, а також тих, що виросли в прісноводних рибних господарствах, де їх годують кормом (серед інших - лосось, морський окунь або морський лящ).

Оскільки в Іспанії ми споживаємо багато маринованої або маринованої риби, трапляються численні інфекції. Тільки анчоуси та анчоуси щороку спричиняють у нашій країні 8000 випадків анісакії.

Інші риби високого ризику - сардини, паламуд та хек (думайте, що вони харчуються тими дрібними головоногими, які можуть містити личинки анісакіса).

Копчена риба, ікра, маринована риба (як у випадку з цевіче) або оселедець також є джерелами анісакісів.

З цієї причини дуже важливо заморозити всю свіжу рибу, коли вона приходить до нас додому. Хоча, коли ви купуєте рибу, яка вже перероблена, це заморожування повинно бути обов’язковим виробником.

Як уникнути анісакісів?

Як тільки ми дізнаємося, що таке анісакіс і в якій рибі ми могли б його знайти, ми пояснимо деякі з них рекомендації, які AECOSAN дає, щоб переконатись, що ми вбиваємо анісакі зі свіжої риби, яку купуємо:

  • Видаліть нутрощі з риби або купіть їх безпосередньо чистими.
  • Якщо ми варимо, смажимо, запікаємо або смажимо на грилі, ми знищимо паразита. Але важливо, щоб риба досягала 60 ° C принаймні одну хвилину.
  • Також у ракоподібних анісакіс усувається під час приготування їжі або приготування на грилі.
  • Якщо ви готуєте сашимі або суші вдома, спочатку заморожте рибу. Анісакіс вмирає замороженим при температурі -20 ° С. Ви повинні тримати його в морозилці принаймні 24 години, але рекомендується залишати замороженим протягом п’яти днів.

Тому, якщо ви збираєтеся готувати анчоуси в оцті або маринований тунець вдома, спочатку їх потрібно заморозити. Наче ви любите радувати своїх рідних та близьких сашімі, суші, севіче або карпаччо, виготовленими вами. І якщо ви збираєтеся палити рибу або готувати її з будь-яким розсолом, теж.

Якщо ви купуєте будь-який із них вже готові препарати, виробник попередньо заморозить рибу, тому вам не потрібно робити це знову.

Якщо риба походить з прісноводних рибних господарств або річок, цей процес не є необхідним. Наприклад, також для молюсків, таких як устриці, мідії або молюски. Не для консервів, таких як анчоуси, або сушена в солі риба, така як тріска або моджама.

Y, коли ви їсте на вулиці, ви повинні знати, що за законом ресторани повинні заморожувати їх, перш ніж подавати вам свою рибу якщо їх подаватимуть у сирому або маринованому вигляді тощо.

У мене є анізакіс, чи можна їсти рибу?

Перш за все, давайте чітко пояснимо, що анісакіс - це назва паразита, і це не хвороба як така. Більше того, споживання свіжої риби, зараженої анісакісом, може призвести до різних патологій у людини, і, залежно від тяжкості кожного випадку, відповідь на питання, чи можна їсти рибу, буде більш-менш обмежувальною. У будь-якому випадку, останнє слово завжди повинен мати лікар, який відвідує пацієнта, який буде тим, хто має всі необхідні дані.

Що робити, якщо я їм рибу з анісакісом?

Вживання риби, зараженої цим паразитом, якщо вона не була належним чином приготовлена ​​або заморожена для забезпечення знищення личинок та глистів, становить ризик для здоров’я, оскільки може спричинити різні захворювання у людей.

Пан Хосе Мануель Вісенте Прадо, керівник медичного підрозділу групи оцінки інвалідності INSS Гіпускоа, у статті "Анісакіс та його хвороби як професійна хворобаl ", опублікований у журналі" Медицина та безпека праці "за липень-вересень 2016 року, детально описує ці захворювання.

Паразитування анісакісів у людини

Він може бути двох типів, з одного боку Анісакіаз або Анісакіоз, згадується про отруєння синікс анісакісом та Анісакідоз що стосується решти захворювань органів травлення, що виробляються рештою паразитів родини Anisakidae, таких як Anisakis Pseudoterranova або Anisakis Contracaecum.

Ми говоримо про паразитування, коли риба, заражена живими личинками паразита, споживається, і їм вдається виживати в шлунку господаря. Може статися два типи зараження:

  • Неінвазивний паразит або просвіт, коли паразит прилипає до стінки шлунка, викликаючи гастрит і навіть перфорацію шлунка, здатний мігрувати в деяких випадках до тонкої кишки і викликаючи епізоди ентериту, псевдоапендициту, навіть здатний викликати кишкову непрохідність.
  • Інвазивний паразит, коли личинки колонізують слизову оболонку кишечника і можуть потрапити в інші органи, такі як підшлункова залоза, печінка або легені, викликаючи надзвичайно серйозні клінічні захворювання.

На щастя, найпоширенішим захворюванням є запалення кишечника, яке викликає біль у животі, загальний дискомфорт, нудоту, блювоту, діарею і в деяких випадках навіть лихоманку, але там справа не йде далі.

Найсерйозніші випадки трапляються рідше, і їх потрібно діагностувати за допомогою ендоскопії та серології імуноглобуліну E. У багатьох із цих випадків сама ендоскопія служить терапевтичним заходом для усунення паразита, але в найважчих випадках може знадобитися хірургічне втручання. личинки.

У разі переживання будь-якого з цих станів через споживання зараженої риби, це не заважає пацієнту продовжувати споживати рибу. Очевидно, що після того, як він постраждав від наслідків паразита на власні очі, він буде першим зацікавлений у тому, щоб споживана ним риба відповідала всім вимогам безпеки щодо анісакісів.

Алергія на анісакіс

Також може статися так, що анісакіс викликає харчову алергічну реакцію у пацієнта, для якої відомо, що посередництво імуноглобуліну Е необхідне, але паразитування не завжди необхідне.

Алергія може проявлятися по-різному:

Взагалі, люди, які страждають алергією на анісакіс, можуть продовжувати споживати рибу, якщо вживають максимальних запобіжних заходів, але лікар повинен вказувати це пацієнту, оскільки найважливішими алергенами анісакісів є білки Ani s 1, Ani s 2, Ani s 3 і Ani s 4, деякі з них стійкі до нагрівання, тобто вони не руйнуються при варінні або заморожуванні і можуть продовжувати викликати алергічну реакцію, навіть якщо личинки не живі.

Якщо після проведення відповідних тестів лікар визначить, що пацієнт належить до групи високого ризику, до якої входять люди, які мають сильну гіперчутливість або тип I, навіть якщо заражена риба була заморожена або добре зварена, їм слід утриматися від їжте будь-яку рибу, яка може містити анісакіс, і суворо дотримуйтесь вказівок лікаря.

Анісакіс і вагітність

На відміну від токсоплазми, анісакіс не спричиняє безпосереднього ураження плода, навіть тому вагітність - це час, коли майбутня мати повинна особливо дбати про будь-яке захворювання, оскільки, хоча це не вплине на майбутню дитину, необхідні ліки можуть це зробити для лікування зазначеного захворювання.