Релігійні статті
Арабська культура та цивілізація за своєю суттю визначаються ісламською релігією і кореняться у харчових звичках та традиціях.
Деякі приписи узагальнені у Священній книзі мусульман - Корані. Він згадує їжу як одне з найбільших благословень Божих. Він заохочує насолоджуватися дозволеною та так званою доброю їжею, одночасно суворо забороняючи вживати заборонену та нечисту їжу. М'ясо, кров, свинина або будь-яка їх частина, м'ясо тварин, принесених в жертву або вбито в ім'я язичницького божества, а також всі алкогольні, ферментовані та хмільні напої заборонені. Забій дозволених тварин регулюється постановою, шию тварини потрібно розрізати, а потім знекровити, згадуючи ім'я Бога. (Я зауважую, скільки подібності ми виявляємо до їхніх повсякденних протилежностей нормам та звичаям єврейської кухні - про це ви можете прочитати у попередній статті.)
Скарби для спецій
Насправді саме приправа робить арабську кухню унікальною та незабутньою. Там використовують безліч різноманітних спецій, можливо, незвичних для західної людини, але зрештою в гармонійному поєднанні. Широкий вибір кропу, часнику, м’яти, кориці, орегано, петрушки, перцю, коріандру, мускатного горіха, жасмину, шавлії, чилі, оливок. Можна сказати, що вони сповнені реальності у світі смаків та казкових ароматів.
Гість передусім!
Коли мова заходить про арабську кухню, вам неодмінно слід згадати легендарну арабську гостинність. Вони розглядають це як своєрідну міру вартості того, хто і як поводиться з їхніми гостями. Вони роблять все можливе, щоб відвідувач почувався як вдома, пригощаючи гостя бенкетом із багатьох страв. І, безумовно, варто скуштувати всі страви з честю - інакше ми можемо нашкодити господареві до крові.
Мало молока, дозволене м’ясо, багато овочів та фруктів
Кожна з арабських країн має свою кухню, але по суті вони багато в чому однакові. Кожен любить використовувати фініки, оливки, пшеницю, рис, бобові, баранину, не кажучи вже про широкий вибір спецій, які розроблялися до майстерного рівня протягом тисячоліть.
Як я вже писав вище, вони не можуть вживати алкоголь (їх популярним напоєм є чай), але це ніби Аллах компенсує їм, в обмін на які вони мають у своєму розпорядженні цілий ряд здорових та різноманітних харчових інгредієнтів в силу географічних умов площі.
Найпопулярнішим з м’яса є баранина (ціле смажене баранина - типова святкова страва). Свиню - як нечисту тварину - не бере вірний мусульманин. Але вони люблять яловичину, овець, птицю, оселедець та іншу морську рибу, включаючи сардини.
Великою популярністю користуються бобові, різні види квасолі або сочевиці. Пшениця або рис у певному вигляді служать своєрідним супроводом майже до кожного прийому їжі. Араби споживають порівняно мало нормального молока, віддаючи перевагу кисломолочним продуктам, особливо йогурту та сиру (переважно сиру фета).
Більшість овочів їдять переважно в сирому вигляді або у вигляді салату, або змішують з рисом або м’ясом. Зелені та чорні оливки містяться у багатьох їх типових стравах. Серед жирів переважно використовується оливкова олія (серцево-судинні захворювання там не дуже поширені, хоча вважається, що цьому сприяє також порівняно повільний темп життя порівняно із Заходом).
Як і овочі, фрукти в основному їдять сирими як десерт або для перекусу. Варення та компоти виймають, лише якщо в будинку немає свіжих фруктів. Лимон регулярно використовують для ароматизації.
Одного разу за арабським сімейним столом
Арабська кухня часто пристосовується до дуже обмежених фінансових ресурсів, але навіть у найбідніших сім'ях ми можемо знайти величезне багатство смаків.
Популярні сніданки - оливки, білий сир, фініки, свіжоспечені ланго і хліб, коричнева кінська квасоля, подрібнена з лимонним соком, оливкова олія та кунжутне насіння, нут.
Вони їдять приготовлену їжу на обід і вечерю. В основному він складається з деяких овочів, трохи м’яса, декількох салатів та оливок. Найпопулярнішими овочами є помідори, баклажани, кабачки, морква та картопля. Багато цибулі, часник (рідше два за раз) і зелень петрушки використовуються як приправа. У західних арабських країнах зелені листя коріандру є більш переважними, на сході (турецький та персидський вплив) зелені листя кропу - найпоширеніша свіжа спеція, тоді як м'ята однаково вподобана скрізь, з великим вибором м'ясних, овочевих страв, але чай також подобається ароматизувати. Через жаркий клімат лимонний сік часто і приємно додають до гострої їжі, або до нього можна додавати холодний, кислий йогурт (змішаний з водою та сіллю).
Свіжі, зелені салати, соління та оливки не повинні відсутні на накритому столі. Завжди там, великий глечик з охолодженою кригою водою. Після їжі необхідні фрукти, а потім чай або кава, приготування яких є урочистим. Торти, виготовлені з медом та фундуком, найчастіше вживають з чаєм або кавою, приготування та випікання яких вимагає ретельної підготовки.
Після обіду (але я їм заздрю) обов’язково відпочити, подрімати і навіть запрошеного втомленого гостя, який зазвичай любить спокуси.
Давайте розглянемо деякі арабські страви, арабські рецепти!
Як я вже згадував, араби не вживають ніякого алкоголю, їх основним напоєм є чай. Зазвичай його виготовляють з великою кількістю чайних трав, ще більше цукру, це насправді не надходить у європейський шлунок.
Марокканський чай
Інгредієнти:
4 чайні ложки зеленого чаю
2 чайні ложки сухої м’яти перцевої
8 столових ложок цукру
Підготовка:
Я кип’ятя зелений чай, м’яту перцеву та цукор, потім через 5-8 хвилин проціджую, розливаю в скляні склянки, пропоную гарячим.
Фалафель (котлети з нуту)
Інгредієнти:
3 склянки нуту
1 середня головка цибулини
3 зубчики часнику
1 пучок петрушки
мелений кмин
трохи розпушувача
червоний перець
сіль
оливкова олія для смаження
Підготовка: нут замочую на ніч, а потім готую його м’яким протягом півтори години. Тим часом я очищаю цибулю, нарізаю його невеликими шматочками, очищаю зубчики часнику, пресую через часникодавку і дрібно нарізаю зелену петрушку.
Я варю нутовий блендер паличним міксером. У більшій мисці я ретельно працюю з усіма інгредієнтами, окрім олії, залишаючи їх постояти годину. Потім я формую з нього пельмені розміром з кулю, відпочиваю 10-15 хвилин.
Я розігріваю олію на сковороді, смажу в ній свої пельмені хрустко. Подається зі свіжим салатом та залитим йогуртом.
Фруктовий кус
Приготування: Замочіть родзинки у воді на ніч. Я готую кускус дві-три хвилини вдвічі, вдвічі з половиною кількість солоної води, потім даю трохи постояти.
Я нарізаю волоські горіхи та мигдаль на менші шматочки, а потім обсмажую їх на тефлоновій сковороді, не використовуючи жиру. Я порізаю сухофрукти на шматочки, зливаю воду із родзинок, зливаю.
Я подрібнюю подрібнені сухофрукти та родзинки ретельно з медом, а потім додаю відфільтрований кускус. Подавати теплим, посипавши корицею.
Примітка: Оскільки я не вірний мусульманин, я замочую родзинки в напівсолодкому вині, а не у воді, Аллах може пробачити мій гріх.
М'ясна зелена квасоля (Fászulja hadra)
Інгредієнти:
50 дкг баранини або баранини
50 дкг помідорів
50 дкг стручкової квасолі
2 столові ложки очей
3 головки цибулі
мелений перець
5 зерен запашного перцю
Приготування: Подрібнену баранину смажу в очах кілька хвилин, потім додаю подрібнену цибулю, смажу короткий час. Потім додаю спеції і, нарешті, подрібнені помідори. Я наливаю стільки води, щоб це покрило, тому готую, поки м’ясо не стане м’яким. Коли м’ясо стане м’яким, можна переходити до стручкової квасолі, готувати разом готово. Я подаю в основному рис.
Примітка: Зерно - це соус, який використовують араби.
Магребічні м’ясні овочі
Інгредієнти:
50 дкг баранини
1 кг овочів (зелений горошок, зелена квасоля, морква, баклажани, кабачки) навіть змішані
3 головки цибулі
2 помідори
1 пучок петрушки
сіль
мелений перець
щіпка куркуми
меленого коріандру
кмин
оливкова олія
Приготування: М’ясо нарізаю кубиками, цибулю та помідори нарізаю статтями, нарізаю або обвожу овочі за бажанням.
Я розігріваю оливкову олію на більшій сковороді, додаю її і смажу в ній м’ясо до білого кольору, потім додаю спеції та зелень петрушки, сіль. Я ретельно перевертаю вміст, смажу на жирі, а потім вливаю воду, щоб наповнити його.
Я готую м’ясо до м’якості, тоді овочі можуть в нього входити, готую його готовим, при необхідності заливаю трохи водою, або все-таки солю.
Подавати відразу, тепло, з’їсти з хлібом у Марокко, але можна подати з рисом або кускусом.
Сьогодні ми підійшли до кінця нашої пригоди, сподіваюся, мені вдалося дати вам деяке розуміння цікавого, безумовно помітного, гастрономічно визначального світу нашої Землі. Як і в кінці будь-якої такої статті, я мушу наголосити зараз: не вимагаючи повноти.
Ми будемо тут знову наступного тижня, тим часом читаємо наші рецепти, отримуємо ідеї з моєї щотижневої пропозиції меню!