Тімаффі Тюнде
АРАБСЬКА КУХНЯ
Кухня Аладдіна, Мінерва, 1986, 37-55. стороні
Електронне видання: Інтернет-магазин Terebess Asia

timaffy

Історія арабської кухні - це історія арабського світу: їх їжа зберігає пам’ять про перемоги та поразки минулого. Старі араби, котрі жили скотарським та купецьким способом життя, готували лише кілька простих страв: хліб (серидат) кришився в густий бульйон з овочами, погоня, змішана з фініками, маслом та молоком. Це були улюблені страви пророка Мухаммеда. Пряніші версії рагу, виготовлених із невеликої кількості м’яса та великої кількості овочів, і досі є найпоширенішими арабськими стравами сьогодні. Після арабського завоювання VII-VIII. століття виникла відносно згуртована ісламська імперія. Розсіяні на величезній території араби з часом стикалися з іншими просвітами. Це також відображається на їх традиціях харчування: місцеві відмінності значні. Арабська культура та цивілізація за своєю суттю визначаються ісламською релігією: вона також корениться у споживанні звичаїв та традицій.

Деякі приписи узагальнені у Священній книзі мусульман - Корані. Тут згадується їжа як одне з найбільших благословень Бога. Він заохочує насолоджуватися "дозволеною" та "доброю" їжею, одночасно застерігаючи від вживання "забороненої" та "нечистої". "М'ясо мертвих тварин, кров, м'ясо свиней або будь-яка їх частина, м'ясо тварин, принесених в жертву або вбито в ім'я язичницького божества, а також всі алкогольні, ферментовані, хмільні напої" заборонені. Забій "дозволених" тварин передбачено правилом: згадуючи ім'я Бога, сонна артерія тварини повинна бути відрізана, а потім знекровлена. У місяць Рамадан, місяць Магометан, під час Великого посту, від сходу до заходу сонця, серед іншого, їсти і пити заборонено для справжнього мусульманина.

Звичайно, арабська кухня відповідає не лише релігійним заповідям, а й часто дуже дефіцитним матеріальним багатствам. Але навіть у найбідніших середовищах ми стикаємося з багатим асортиментом смаків. Щоб проілюструвати це, ми представляємо щоденний раціон араба.
Сніданок популярний серед оливок, білого сиру, фініків та різноманітних свіжозаготовлених полум’я та хліба. На схід від Єгипту єгипетська бура кінська квасоля та нут, подрібнені до стану кашки з лимонним соком та оливковою олією, заправлені кунжутом.

Прийнято їсти їжу, приготовлену на обід і вечерю. В основному це якийсь овоч, приготований з невеликою кількістю м’яса, кількома видами салату та оливками. Найпопулярнішими овочами є помідори, баклажани, маленькі гарбузи, такі як кабачки, морква та картопля. Багато цибулі, часник (рідше два за раз) і зелень петрушки використовуються як приправа. У західних арабських країнах листя зеленого коріандру поширеніші, на сході (турецький та персидський вплив) зелені листя кропу - найпоширеніша свіжа спеція, тоді як м'ята (Mentha viridis; вона нам не рідна, але є хорошим замінником для перцевої м’яти) однаково популярний скрізь: також вітається різноманітна м’ясна, рослинна їжа та чай. Через жаркий клімат лимонний сік часто і приємно додають до гострої їжі, або до нього можна додавати холодний, кислий йогурт (змішаний з водою та сіллю).

На накритому столі не бракує свіжих зелених салатів, дуже маринованих солінь, оливок. Завжди є великий глечик з охолодженою кригою водою. Після їжі необхідні фрукти. Далі йде чай або кава, приготування яких є урочистим - і приємно повторюється в будь-який час доби. Найчастіше вони їдять тістечка, наповнені медом та занадто солодкими для нас лісовими горіхами, разом із чаєм або кавою, що вимагає ретельного досвіду.

Після обіду важливо розслабитися і подрімати - навіть будучи гостем, вас ласкаво зустрічає втомлений гість, який часто любить просити вибачення.

Суданський арахіс (фул-суданський біт)

10 дкг арахісу
2-5 зубчиків часнику
1/2 лимонного соку
1/2 столової ложки солі
2 столові ложки оливкової олії
можливо трохи кайенського перцю

Подрібніть арахіс, змішайте з подрібненим часником, лимонним соком, невеликою кількістю солі, оливкової олії, а якщо вам подобається гострий, додайте велику кількість кайенського перцю, але він без нього смачний. Відмінна закуска з хлібом.

САЛАТ

2 головки салату
20 дкг помідорів
2 зміїні огірки
3 зелених перцю
1 пучок зелені петрушки
У вас є 1 пучок зеленої цибулі
1 головка часнику
1/2 чайної ложки лимонного соку
оливкова олія

Ніжний, молодий, бажано цукровий салат наріжте соломкою на два пальці, помідор з твердою м’якоттю наріжте кубиками, огірок змії півкільцем, зелений перець кубиками, зелень петрушки крупно, зелена цибуля або часник кільце; змішати з сіллю, лимонним соком, оливковою олією. Готуйте безпосередньо перед вживанням.

ОЧІ (рафіноване масло - інгредієнт для приготування)

1 кг вершкового масла
1 столова ложка солі
1/2 жмені рису
1 чайна ложка шафрану

Поставте масло кипіти на дуже слабкому вогні, можливо, над парою (важливо, щоб воно не підрум’янилося) з ложкою солі. Коли закипить, додати рис. Приблизно через три чверті години, коли рис розм’якне (весь вміст масла в маслі випаровується або поглинається рисом і сіллю), ми можемо покласти в нього ложку шафрану і через п’ять хвилин знімати вогонь і на щільнотканому полотні (полотно, муслін).) фільтрується.

ЧОЧИННИЙ СУП (Ви продаєте Сорабат)

1 склянка сочевиці
1 велика цибулина
1 столова ложка очей
1/2 пучка подрібненої зелені петрушки
1 лимонний сік
1 щіпка солі
1/2 чайної ложки кмину

Сочевицю подрібнюють на кавомолці, а потім відварюють у чотириразовій кількості води. Тонко нарізану цибулю обсмажте в очах, розлийте в миски, збризніть лимонним соком, збризніть петрушкою і, якщо є, меленим римським кмином.

РИС З ГОРОДИННИМИ ОВОЧАМИ (Ruzz bissaarijje)

2 склянки рису
4 склянки води
2 dkg вермішелі
2 столові ложки очей
1 чайна ложка солі
1/4 чайної ложки меленого перцю

Рис (за півгодини до готовності) ретельно промити, а потім злити воду. В очах вермішель підсмажується до булочки червоного кольору, швидко заливається водою, солиться, перчиться, додається до рису, змішується, а потім накривається і тушкується на дуже повільному вогні, поки не розм’якне. Не змішуйте після закипання! Добре стояти накритим 20 хвилин перед подачею і продовжувати набрякати. Додайте до м’ясних, овочевих рагу, маракасів.

ПРОСТИЙ РИС

2 склянки рису
4 склянки води
4 столові ложки очей
2-4 дкг родзинок
2 дкг мигдалю
2 dkg - можливо - кедрові горіхи
1 чайна ложка солі
1/4 чайної ложки меленого перцю
2 зерна запашного перцю
1/4 чайної ложки кориці

Виготовляється так само, як і попередній, але без вермішелі. Ми отримуємо дуже смачний, смажений гарнір, якщо ми очищаємо мигдаль, родзинки, якщо є, кедрові горіхи, вони підсмажуються до золотистого кольору, а ми посипаємо їх зверху. (Якщо ми смажимо на ньому родзинки, будьте обережні, щоб його не пригоріти: припиніть випікання, якщо зерна роздулися до приємних круглих куль і їх колір золотисто-червоний. Якщо ми також використовуємо родзинки, додайте разом з перцем щіпку кориці або духмяного перцю .)

РИС З ФАРБОВАНИМ ЯГНЯЧИНОМ (Lehme birruzz)

2 склянки рису
4 склянки води
20 дкг фаршу з баранини або яловичини
2 столові ложки очей
2 дкг очищеного мигдалю
2 дкг арахісу
3-4 дкг родзинок, якщо такі є
2 дкг кедрових горіхів
1 чайна ложка солі
мелений перець
2 зерна запашного перцю
1/4 чайної ложки кориці

Зробіть простий рис і купи в гарну овальну миску. Смажте фарш з баранини (яловичини, якщо потрібно) в гарячих очах, раптом смажте кілька хвилин з мигдалем, арахісом, родзинками та кедровими горішками. Посипте спеціями і покрийте рисом.

ФАРШИРОВАНІ ЦУКЧІНІ (заплутані махсі або долма кара)

1,5 кг маленьких тонких кабачків
25 дкг фаршу
50 дкг баранини або яловичини, нарізаної кубиками
25 дкг рису
2 пучка подрібненої зелені петрушки
2 цибулини
щіпка меленого перцю
1/2 чайної ложки кориці
1 столова ложка вершкового масла
2 дл олії

Свердліть всередині тонких молодих кабачків. Натріть фарш, рис, подрібнену петрушку, одну з цибулі, перець, корицю, чайну ложку солі і залийте кабачки масою. Тоді покладемо подрібнене м’ясо, іншу подрібнену цибулю, сіль, перець, корицю, масло в гаряче масло. Через кілька хвилин додайте 1/2 літра води, додайте фаршировані кабачки і варіть до м’якості. Ми також можемо зробити це з баклажанів.

МЯСО ТЕПСИСУ (Lehme bisszinijje)

1 кг м’яса (баранина, баранина або яловичина)
50 дкг цибулі
50 дкг помідорів
4-5 міцних зелених перців
3 столові ложки очей
1 столова ложка солі
мелений перець
3 меленого духмяного перцю або 1 чайна ложка кориці, можливо, 1/2 чайної ложки тертого мускатного горіха 1/4 чайної ложки гострого меленого кайенського перцю

М’ясо подрібніть і добре перемішайте з тонко нарізаною цибулею, 2-3 подрібненими помідорами, 2 пучками дрібно нарізаної петрушки, сіллю, подрібненою чайною ложкою перцю, 1/2 чайної ложки духмяного перцю або кориці, трохи тертого мускатного горіха (за бажанням) Каєнський перець. Викладаємо деко з зернами, викладаємо в нього приправлену м’ясну суміш, кладемо зверху одну-дві столові ложки зерен і рясно прикрашаємо помідорами, розрізаними на 3-6 предметів, 4-5 гострими, міцними зеленими перцями або нарізаною цибулею 1-2 предмети. Помістіть у гарячу духовку і випікайте на середньому вогні до м’якості. Будьте обережні, щоб м’ясо не висохло. (На початку випікання можна збризнути на нього кілька крапель води.)

АНТИХІЙСЬКІ МЯЗИ

вищезазначені матеріали
а баклажани або кабачки нарізати кільцями по 1-1,5 кг

Готується так само, як і запечене м’ясо, але нашаруємо 1-1,5 кг баклажанів або кабачків, нарізаних кільцями.

МАСКА ДАМАСКА

1 кг баклажанів
1 кг помідорів
3 великі цибулини
10 зубчиків часнику
2 пучка зелені петрушки
1 дл олії
1 чайна ложка солі

Наріжте баклажани скибочками, обсмажте на розігрітій олії і вийміть. Помідори наріжте кільцями, а потім обсмажте баклажани та помідори по черзі на решту олії (помідори знизу та зверху). Зверху покладіть нарізану товстим кільцем цибулю, а зверху зубчики часнику (цілі). Посипте чайною ложкою солі і двома пучками подрібненої петрушки. Тушкуйте під кришкою 10-15 хвилин. Відмінний як холодний, так і гарячий.

СПИНО З МЯСОМ (Lehme bisbanah)

80 дкг шпинату
40 дкг фаршу (баранина, баранина або яловичина)
2 столові ложки очей
1 чайна ложка солі
1/4 чайної ложки меленого перцю
запашний перець
щіпка кориці
2-3 зубчики часнику
1/2 лимонного соку

Промийте промитий шпинат із плодоніжки протягом декількох хвилин. (Будьте обережні, щоб не втратити свіжий зелений колір!) Потім дістаньте його з води. Смажте фарш в очі раптово (приблизно 5 хвилин), додайте спеції, подрібнений часник і листя шпинату. Доведіть до кипіння хвилину-дві, а потім збризніть лимонним соком. Дуже добре з рисом, ми також можемо ложкою йогурту з ним.

ФАЛЬШОВАНЕ ЛИСТО ЛОЗИ
(Варак ель аджнаб махсі або долма або джабрак)

30 виноградних листків
25 дкг рису
25 дкг фаршу (баранина або яловичина)
1 цибулина
2 помідори
1 пакет зелені петрушки
1 чайна ложка солі
мелений перець
1/2 чайної ложки кориці
5-6 зубчиків часнику
1 лимонний сік
1 столова ложка сухої м’яти перцевої

Помістіть ніжне виноградне листя на кілька хвилин у гарячу воду, а потім приготуйте начинку. Рис добре промийте в гарячій воді, потім обсушіть і змішайте з фаршем, подрібненою цибулею, помідорами, петрушкою, сіллю, перцем, щіпкою кориці. Покладіть виноградне листя глянцевою стороною вниз і покладіть ложку начинки ближче до кінця плодоніжки. Складіть основу аркуша на начинку, а потім складіть стільки від аркуша праворуч і ліворуч, що приблизно Залиште смужку в 4-5 сантиметрів, потім згортайте лист від основи аж до кінчика, добре щільно, щоб вийшов вузький, довжиною 4-5 см, твердий маленький стрижень. Наповнюйте листя одне за одним, поки начинка не закінчиться. Дно сковороди викладаємо рештою листя або скибочок помідорів, а начинку кладемо в дуже тісний ряд поруч, а потім зверху. Тим часом вставте зубчики часнику між туди-сюди. Покладіть зверху невелику тарілку для зважування, щоб листя не розкривалися у воді прапора. Налийте на неї 2 дл води і лимонного соку. Накрийте кришкою і тушкуйте на дуже повільному вогні принаймні 2 години, потім киньте на неї столову ложку сушеної, розкришеної м’яти перцевої і варіть ще 20 хвилин.

ЯГНЯЧ із сушеними сливами (тажин магреб)

1 кг ноги баранини
25 дкг чорносливу
2-3 столові ложки очей
1-2 цибулини
сіль
щіпка імбиру
1 чайна ложка куркуми
1/2 чайної ложки меленого коріандру
1 чайна ложка кориці
1/2 чайної ложки меленого перцю
2 столові ложки меду

Чорнослив замочують напередодні ввечері. У 2-3 столових ложках кукурудзи або олії перетворіть нарізане м’ясо на кілька великих шматочків, залийте водою стільки, щоб воно покрило його, а потім додайте подрібнену цибулю, сіль і спеції за смаком. Накрийте кришкою і тушкуйте не менше двох годин, поки м’ясо не стане м’яким. Додайте сливи, варіть ще 20 хвилин, а потім дозвольмо влити туди меду і варимо ще 15 хвилин. Марокканці їдять хліб, але ми можемо подати його до рису.

МАГРЕБІ МЯСНІ ОВОЧІ

50 дкг м’яса (баранина, яловичина або курка)
2 столові ложки олії
2-3 цибулини
1-2 помідори
щіпка куркуми
1/2 чайної ложки меленого перцю
1/2 чайної ложки меленого коріандру
1 чайна ложка солі
кілька пасом петрушки
1/4 чайної ложки кмину
1-1,5 кг овочів (зелений горошок або зелена квасоля, або навпіл морква, або кабачки, або баклажани, або картопля, або буряк і баклажани разом)

Покладіть м’ясо, цибулю, нарізану на вироби, розрізані навпіл помідори (або невелику ложку пюре) та спеції у гарячу (можливо оливкову) олію, і давайте посипте кілька джерел петрушки. Приблизно через 5 хвилин налийте на нього стільки води, щоб воно покрило. Варити до м’якості, потім додати овочі. У Марокко його їдять з хлібом, але він також смачний з простим рисом. Це північноафриканська версія маракаси.

МЯСО ЗЕЛЕНОЇ КВЕРІЖІ I. (Fászulja hadra)

40 дкг баранини
2 столові ложки очей
2-3 цибулини
щіпка меленого перцю
2 зерна запашного перцю
50 дкг помідорів
50 дкг-1 кг стручкової квасолі

Обсмажте подрібнену баранину в очах кілька хвилин, а через кілька хвилин додайте подрібнену цибулю, потім спеції і, нарешті, подрібнені помідори (або невелику коробку пюре). Налийте води, щоб покрити. Якщо м’ясо ніжне, додайте стручкову квасолю і готуйте разом готову. Подавати з рисом. Східноарабська версія маракаси.

МЯСО ЗЕЛЕНОЇ КВАСЛИНИ II. (Він гніздить свою армію)

40 дкг баранини
2 столові ложки очей
щіпка меленого перцю
1/2-1 кг овочів
50 дкг помідорів

Його роблять так само, як і попередній, але з 5-6 зубчиками часнику замість цибулі та 1/2 чайної ложки кмину з кмином або коріандром замість запашного перцю. Це також східноарабська версія маракаси.

JOGHURTITAL

2 дл йогурту
3 дл води
1/2 чайної ложки солі

Йогурт змішується з водою і сіллю. Відмінний безалкогольний напій, охолоджений на льоду.

СПОСІБНИЙ СМАК

Дата 25 дкг
2 дл сметани

Хороші стиглі фініки подаються зі сметаною в окремій мисці. Зерна фініків зневоднюють усі і занурюють у сметану.

МАРОККАНСЬКИЙ ЧАЙ

4 чайні ложки зеленого чаю
2 чайні ложки сухої м’яти перцевої
8 столових ложок цукру

Доведіть до кипіння зелений чай, м’яту перцеву (або, якщо є, кілька прядок свіжої м’яти) та цукор, а потім, постоявши 5-8 хвилин, процідіть у скляні склянки.

КАВА НАСІННЯ КАРДАМО

5-10 очей насіння кардамону
приблизно 3-4 дкг кави

Злегка обсмажте 5-10 зерен насіння кардамону і подрібніть один із доступних у нас видів кави. Доведіть воду до кипіння, закип’ятіть одну навалену кавову ложку суміші просто, помішуючи, час від часу підхоплюючи її від вогню, стежачи, щоб не закінчилося. Доведіть до кипіння приблизно 5 хвилин, цукор і, постоявши кілька хвилин, наповніть у невеликі скляні стаканчики або невеликі порцелянові горщики без вух.

Джиджеліне Цирок Вікторія Естер
Їжа, солодощі з арабського світу
Для любителів приємної, екзотичної їжі
Папа Римський, міська бібліотека Йокай Мор, 2004. 69 сторінок, відп.
Джерело: http://jmvk.compunet.hu/szoveg/kiadvany_new/czirok.htm

Моє тривале перебування в Алжирі з шістдесятих років до сьогоднішнього дня дозволило мені пізнати алжирське суспільство, культуру, звичаї та різноманітну кухню.

Таким чином, я із задоволенням представляю своїм співвітчизникам в Угорщині деякі найвідоміші в Алжирі рецепти їжі та тістечок. Сподіваючись, що представлені рецепти сподобаються читачеві, він бажає вам приємного апетиту: