Арабсько-андалузька кухня в середземноморській дієті

Хуліо де ла Торре Фернндес-Трухільо

Вступ.-

кухня

З 1960-х років найдовша тривалість життя та найнижчий ризик серцево-судинних захворювань відомі в середземноморських країнах та їх чіткий взаємозв'язок з харчовими звичками. Таким чином, народилася концепція СЕРЕДНЬОРЕЙСЬКОЇ ДІЄТИ, яка охоплює найрізноманітніші страви, приготовані простим способом, що включають широкий асортимент овочів, бобових та фруктів, до риби та нежирного м’яса, підтримуваних продуктами, багатими на вуглеводи та клітковину., деякі молочні продукти, не забуваючи про чудову оливкову олію як основне джерело корисних жирів. Але так звана середземноморська дієта - це не тільки це, ми часто забуваємо, що це також щось, що йде набагато далі, середземноморська дієта є частиною культури, способу життя, це філософія життя, в якій прогулянки, сієста, келих вина, традиції, рецепти та способи приготування фруктів, пов’язаних із змішуванням народів, що поселилися тут, сонячна спека, освіжаючий морський бриз та настрій людей, є такими ж важливими, як все інше.

Але давайте зробимо короткий аналіз нашої середземноморської культури, посилаючись на їжу і в основному на один з найважливіших елементів - змішування. Згідно зі словником Королівської іспанської академії, метис є сином батьків іншої раси, нащадком білих та індіанців, і згадується про тварин та овочі, результат схрещування двох рас.

Як позитивні значення можна сказати, що культура - це продукт, що постійно розробляється із суміші елементів різного походження. Багато антропологи стверджують, що відносини між культурами не є ні втратою, ні збоченням, ні відреченням, у цих зустрічах жодна із сторін не є незайманою, але обидві збагачуються союзом. Культури з різним походженням не знищуються, вони трансформуються, наприклад, римська окупація не мала таких результатів в Іспанії, як в Єгипті. Найбагатшими гастрономіями, як дуже важливою частиною культур, є метиси, оскільки історично вони зазнали впливу інших народів, а також приречені на майбутнє змішування з різних причин:

- До змішування через голод. - "При сильному голоді черствий хліб не існує", - говорить іспанське прислів'я. - Коли бракує їжі, людина менш стійкий до змін своїх звичок і може спробувати нові або нові продукти з менше перешкод способів підготовки.

- Для змішування за технологією. - Первісна людина переходила від сирої до смаженої, коли контролювала вогонь, і від смаженої до приготованої, коли виявляла кераміку. Соління, маринування, мармелад або консервування в олії або вершковому маслі вимагали підготовки та приправи їжі, що сьогодні не потрібно при холодильній, заморожувальній або вакуумній упаковці свіжих продуктів. Очевидно, що люди, у яких не було цих технологій, приймуть їх без особливих вагань. Сьогодні ми їмо ці препарати для чистого задоволення.

- До змішаного роду через окупацію. - Історія вчить нас двом основним формам окупації, виробленим в результаті воєн та виробленим еміграцією. В одному випадку шляхом нав'язування або необхідності, а в іншому шляхом чистого контакту в часі, ми приїжджаємо, щоб змішати наші культури, наприклад, один із найбільш споживаних сьогодні рецептів у Франції - це кус-кус, а в США піца.

- До змішування за допомогою спілкування. - Можливість подорожувати самостійно або що їжа та технології подорожують із немислимою швидкістю кілька років тому, означає, що ми прийняли ківі як свій власний фрукт, що ми споживаємо свіжі продукти з Чилі або що ми готуємо в Воку японський.

- Для змішування за смаками. - Деякі рецепти, які збігаються зі смаками культури, легше запровадити, ніж інші. Наприклад, японський тунець сьогодні поширений у багатьох іспанських ресторанах, а тайський тарган - ні.

- До змішування за знання. - В історії є багато прикладів того, як знання руйнували перешкоди кулінарному змішуванню, якими б розумними не були ті, хто їх виховував: Піфагор виступав за утримання від вживання квасолі, кажучи, що вони шкодять здоров’ю. Маймонід відмовився від свиней, не лише через їх релігію, він сказав, що їх звички огидні, а в їхньому м'ясі занадто багато зайвої речовини. Продукти, що надійшли після відкриття Америки, зайняли майже два століття, щоб з’явитись на столах, наприклад, картопля була поганою, оскільки росла під землею, її звинувачували у передачі прокази та туберкульозу.

Але людина харчується не лише білками, жирами, вуглеводами та іншими харчовими речовинами, а й міфами та символами, які додають велике обмеження до існуючих між їстівними та неїстівними продуктами. Людина залежить від різноманітності, оскільки вона не може отримати від одного і того ж живильного речовини все, що йому потрібно для життя, як Коала чи Панда з їх ніжними евкаліптовими або бамбуковими пагонами. З цієї причини він зобов'язаний урізноманітнити, впроваджувати інновації, досліджувати та змінювати, але також зобов'язаний бути розважливим, не довіряти невідомому, оскільки вся нова їжа потенційно небезпечна. Це, що отримало назву "парадокс всеїдного", являє собою одну з найбільших перешкод кулінарному змішуванню, суперечність між неофілією, яка походить від життєвої необхідності, та неофобією, яка походить від незнання та табу.

Завдяки культурній передачі люди отримують знання та навички, які дозволяють їм визначати їстівну їжу на основі досвіду своїх предків, мінімізуючи напруженість парадоксальності, але одночасно встановлюючи правила експерименту. Нові речі (для Наприклад, гірке зазвичай токсичне і його викидають), і завдяки цьому ми можемо адаптуватися до навколишнього середовища. Таким чином, люди харчуються від мурах до китів, різноманітність надзвичайна, і жодна культура не вважає всі їжі, доступні їй, їстівними, наприклад: на півдні Іспанії донедавна гриби не вживали, як в інших регіонах світу. і це, здається, тому, що араби не їли їх, незважаючи на те, що вони були в межах їхньої досяжності.

Харчове табу - ще один із елементів проти змішування, оскільки люди позначають свою приналежність до культури чи соціальної групи, підтверджуючи їх харчову особливість, на відміну від інших, і часто викликаючи огиду та іронію. Як каже Фішлер, ми споживаємо їжу чи ні, тому що це нав'язується за звичкою, так було завжди, все біологічно їстівне не є культурно їстівним. Західники не їдять комах, тому що ми ненавидимо лише думати про це, але ми любимо креветки, які представляють той самий крок, що і комаха в морі.

Як демонструє антрополог Марвін Гарріс у своїй книзі "Корови, свині, війни та відьми", багато з цих табу мають за своїм походженням економічні обмеження, оскільки, якщо індуси з'їдять їх корів, вони залишаться без пострілу за плугами, без худоби використовувати як паливо або ізолювати їхні будинки від холоду, без молока, без телят для вирощування на заміну коровам, які помирають від старості тощо. Крім того, свині в такому сухому середовищі, як те, яке відвідували мусульмани за часів Мухаммеда, цілком логічно, що вони були оголошені поза законом, оскільки вони змагалися з людьми за воду і їжу, верблюдів і кіз, однак вони їдять те, що не можуть люди, і пийте трохи води.

Ми можемо узагальнити цю частину нашого роздуму, сказавши, що їжа - це факт першої величини для соціального аналізу. З виду їжі, яку ми споживаємо, звичаїв за столом, рецептів та посуду та прийомів, що використовуються в них, розкриваються найпотаємніші аспекти індивідуальної та колективної особистості народів, і як це з часом трансформувалось завдяки власна еволюція та змішування.

Вплив арабської гастрономії в Іспанії.-

Близько восьми століть мусульмани окупували більшу частину Піренейського півострова, особливо Андалусію, і за цей час вони змусили андалузьку гастрономію трансформувати свої звичаї, набувши невідомого до того часу вдосконалення в Європі. Найкращий спосіб показати собі, ким ми є, у світлі воєн та суперництва через релігію, жадібність чи незнання - це озирнутися назад в історію чи вперед на тарілку з їжею, яку ми щодня ставимо на стіл. Немає сумнівів, що Іспанія проникла у свій гастрономічний пишність у середньовічному Аль-Бандалусі.

Вони виявили римські культури, збережені вестготами, головним чином зернові культури та виноградні лози, в цій моделі вирощування фруктів та овочів було дуже дефіцитним. Їх внесок був величезний, вони привезли нам з Африки рис, цукрову тростину, цитрусові (апельсини, лимони та грейпфрути), артишоки, баклажани, мигдаль, тигрові горіхи, гранати та фініки. Вони суттєво сприяли існуючим культурам, таким як "благословенне дерево", оливкове дерево та виробництво оливкового соку (az-zait).

Вони також принесли нам додавання деяких екзотичних спецій, щоб приправити і зберегти, таких як імбир, кориця, гвоздика, мускатний горіх, коріандр. Вони запровадили використання ароматних трав на кухні, таких як розмарин, чебрець або базилік. Вони розробили та вдосконалили техніки, що революціонізували сади, такі як прищеплення цитрусових фруктів, що практикується донині, використання так званих навазо для використання переваг надрних вод, фільтрованих пісками біля моря. Також вдосконалення водяних коліс, цистерн, канав та дамб у басейні Гвадалквівіру та знаменитих водних судів Валенсії, що все ще існують та названі нематеріальною спадщиною людства. Вони писали геополітичні трактати та сільськогосподарські календарі.

Араби принесли нам Laud, попередника гітари та бандурії, так важливих для нашої музики. Купання та купання, вдосконалення римських купалень, у той час, коли купання було рідкісним явищем серед християн. Під впливом модифікується не тільки особиста гігієна, але й гігієна на кухні, проголошуючи суворі правила поводження з продуктами харчування. Араби вже говорили про шкоду надмірного споживання солі для здоров'я, і ​​вони залишили нам велику медичну літературу. Вони встановили порядок подачі страв за столом, як ми знаємо сьогодні: спочатку супи та бульйони, потім закуски, рибу та м’ясо і, нарешті, десерти, усунувши хаотичний та безладний спосіб подачі страв делікатеси до тих пір (Зіряб прибуває з Багдада в Аль-Андалус у 821 році).

Спадщина у формі рецептів, яку залишили нам араби, величезна, наприклад, їхні курячі рагу з маринадом (ассикбай), перцем, коріандром, корицею та шафраном, що супроводжуються соусом на основі рожевої води, цукру та подрібненого мигдалю. Фрикадельки (аль-бундіга означає кульку), листкове тісто, емпанади, пряний кролик з гвоздикою, морквяний салат з родзинками, баранина з медом, попередник альборону з наших пістолетів або ягнячих рагу. Гаспачо, який, мабуть, бере свій початок від вторгнення римлян до Іспанії, набуває невідомих тонкощів, коли включає мигдаль і перетворюється на білий часник. Вони споживали водяних щурів та ящірок, звичаї, які не прижилися в Андалусії, але, як відомо, у Валенсії та Естремадурі.

В андалузькій кухні рагу або рагу подавали також із злаками та овочами, які готували окремо, а після охолодження водою їх змішували в горщику з цибулею, часником, аннесом, шафраном, гвоздикою та мускатним горіхом, незадовго до закінчення варіння, додати ковбаси або тефтелі. Ковбаси та фрикадельки були дуже поширеними приготуваннями в андалузькій кухні, перші, відомі як мірки, використовувались для приготування з фаршем, коріандром, лавандою, корицею, гарем, перцем, олією та тваринним жиром, кишки набивали, порціями перев'язували і приготовлений. Фрикадельки готували, як і сьогодні, і їх колись клали в соус з оцту, олії, часнику, гаруму, гірчиці та родзинок. Баклажани, безперечно, були зоряним продуктом андалузької кухні, їх вживали в млинцях, смажених, бланшированих, з яблуками та рибою, фаршированих м’ясом, яйцями або крихтою. Одним з найвідоміших рецептів баклажанів і попередником нинішнього рататую є альборона (albaraniya).

У середньовічні часи римський гарум продовжував вживатись як соус і отримав широке визнання в Аль-Андалусі, де його називали моррі, хоча вони більше використовували мацерований або набатейський гарум, виготовлений з замішаного ячменю та солоної пшениці та ароматизований материнкою анни, сушений коріандр і кмин, або інший сорт, який виготовляли з подрібненими бобами ріжкового дерева та медом. Араби вищого класу не були великими шанувальниками споживання риби та молюсків, але простий народ споживав її із задоволенням, продавав сирою, соленою або смаженою на оливковій олії (деякі автори стверджують, що в 12 столітті вже -Андалуські оладки). Рибу готували з начинкою з хлібного тіста та спецій, тушкували з ріпою або маринували. Найпопулярнішими були тунець і сардини, з різними рецептами з моджамою (мусамма означає суха). Звичай додавати гіркий апельсиновий сік до багатьох наших рибних рецептів обумовлений андалузькими звичаями, а також апельсиновими салатами та ароматами квітів апельсина в десертах.

Хліб використовували не лише як їжу, а й як тарілку, на яку клали їжу. Різноманіття борошна та хліба було величезним, що робило їх з вівса та імбиру, фініків та горіхів, родзинок та мигдалю, бездріжджового хліба для загортання м’яса, кминового хліба, родзинок та шафрану для літніх вечірок, вони були дуже гарбузовим хлібом та хлібом на пару цінуються. Як і зараз у хороших ресторанах, вони подарували тацю з різноманітним хлібом, щоб ви могли вибрати на свій смак. З такими вишуканими хлібами не важко вгадати один з найпоширеніших рецептів арабського походження в іспанській географії, крихти виготовляли, як зараз із черствим хлібом, змоченим і смаженим в невеликій кількості олії з неочищеним часником, християни готували їх зі свининою torreznos, щоб дати їм свою особу.

Менш відомим є введення арабами макаронних виробів до європейської кухні. Макарони - це заготовка, виготовлена ​​з борошняного тіста з водою, в яке можна додати сіль, яйце та інші інгредієнти. Як правило, готують довгі смужки, які згодом готують у воді. Італійці використовують солодке борошно, на Сході - гречане або рисове. Найдавніша записана локшина була знайдена в Китаї, вона тонка, жовта, довжиною близько 50 сантиметрів, віком близько 4000 років і виготовлена ​​з пшоняного борошна (Houyuan Lu 2005). Що, якщо це здається складнішим, це дати його в'їзду в Європу, оскільки, здається, доведено, що його приїзд на наш континент передував Марко Поло (1254-1324), який у багатьох хроніках приписується як інтродуктор макаронних виробів в Італії після повернення однієї з його поїздок до Китаю.

Більш ймовірно, макарони були завезені в Європу під час завоювання Європейським Середземномор’ям арабських країн: Сицилії в Італії, Леванту та східної Андалусії в Іспанії, куди її привезли як суху основну їжу. З 1000 року існують посилання на рецепти з макаронами, приготованими на Сицилії. У 1244 р. З'являються документи про виробництво сухих макаронних виробів у Лігурії (Генуя). В Аль-Андалусі його вживали переважно в супах або з невеликими шматочками баранини, смаженими з олією, перцем, коріандром та цибулею. Сучасна традиція споживання макаронних виробів у Кадісі зумовлена ​​генуезькими поселеннями в місті, починаючи з 15 століття, і тут було 16 макаронних фабрик. Кус (манна крупа) надходить наприкінці 12 століття або на початку 13 століття, як варіант хлібних та мігасних супів, не вважаючись представником андалузької кухні.

Араби були майстрами начинок, кисло-солодких препаратів та десертів, таких як медові та мигдальні солодощі, сиропи, сорбети, багато їх рецептів дійшли до наших днів майже неушкодженими, наприклад, рис, приготований на молоці, оладки, альмоджабани, гіркі, альфахорес, пісонат, білий марципан і нуга. Мигдаль та інші горіхи дуже часто використовувались у кулінарії, як у солодких, так і у солоних рецептах. З меленим мигдалем і водою виготовляли мигдальне молоко, подібне до горчати, до якого додавали крохмаль і корицю, загусаючи в спеку, це стало напоєм, який вживали у важливих подіях. З борошном, олією, мигдалем, фундуком, волоськими, волоськими, фісташками та кедровими горіхами готували тісто, яке розтікали та розкочували в очереті, в результаті чого отримували суглоби, які заповнювали різними препаратами. Фініки Ельче були відомими ще в епоху халіфату, після введення андалузцями африканської фінікової пальми вони споживали її у сиропах, наповнених мигдальною пастою, варених з молоком, смажених, в нузі, у солодких напоях та рису.

Після десертів можна зробити висновок, сказавши, що основи, закладені римлянами під впливом греків та інших завойованих країн, плюс співіснування арабів з християнами (мозрабами) та євреями, сформували підйом арабо-андалузької кухні, справжнього середземноморського кухня., кухня з метисом, продукт злиття звичаїв, продуктів та технологій інших культур з нашою, що з подальшим приходом та адаптацією продуктів з відкриття Америки закріпило те, що ми сьогодні знаємо як іспанську кухню.

Хуліо де ла Торре Фернндес -Трухільйо

Бенавідес-Барахас, Л. "Аль-Андалус: кухня та її історія". Дульцинея. Гранада 1992.

Комеллес, Дж. М.; Мартінес, А. "Хвороба, культура і суспільство". Евдема. Мадрид, 1993 рік.

Контрерас, Дж. "Антропологія їжі". Еудема. Мадрид, 1993 рік.

Де ла Торре, Дж .; Фернндес-Трухільо, М.; Espнnola, C. Прогулянка гастрономією та ландшафтом провінції Cбdiz. Гастросур. Кадіс 2012.

Espнnola, C. "Гастрономія та кухня Кадіса". Університет Кбдиз. Кадіс 1990.

Спадщина Андалузії. www.alandalusylaciencia.es

Фернндез-Арместо, Ф. "Історія їжі". Тускет. Барселона 2004.

Фішлер, К. "Ель (Н) Омннворо. Анаграма. Барселона 1995.

Гастрономічна група Гадітано. Веб-сайт: http://grupogastronomicogaditano.com

Гарріс, М. "Корови, свині, війни та відьми". Альянс. Мадрид, 1999 рік.

Houyuan Lu et al.: Кулінарна археологія: Локшина з пшона в пізньому неоліті Китаю. Nature, 437, 967-968, жовтень 2005.

Каплан А. та Карраско С. "Міграція, культура та харчування". Беллатера. Автономний університет Барселони, 1999.

Марродан, М. Д.; Гонсалес, М.; Прадо, Ч. "Антропологія харчування". Ноезис. Мадрид, 1995 рік.

Nъсez, Р. "З соусом від голоду". Альянс. Мадрид, 2004 рік.

Товар, Р. та Фуллер, М. "3000 років іспанської кухні". Еспаса. Мадрид 2006.