Потрохи очищають і готують: в експрес-горщику вони перебувають через годину.
Нога корови, морда та свинячі ноги очищаються. Після очищення цих інгредієнтів їх готують у невеликій кількості води, щоб бульйон був желатиновим.
Після варіння їх відокремлюють від бульйону і дають охолонути. Бульйон, щоб їх варити, зарезервований, оскільки він буде необхідний для м’яких тріпок і желатинового соусу.
Мозолі, приготовані в іншій ємності, видаляють після приготування за допомогою щілинної ложки, добре зливаючи їх і даючи їм охолонути.
Відвар не застосовують.
Коли мозолі холодні, їх подрібнюють дуже дрібно і кладуть у велику каструлю.
Ноги, свинячі руки та морди також розділені, додаючи це до потроху; з рук свині залишаються деякі кістки, які згодом видаляються.
На сковороді з олією обсмажте часник; коли їх смажать, вони виймаються та резервуються; потім дрібно нарізану цибулю, шматочок лаврового листа і трохи перцю чилі, якщо хочете, обсмажують на олії.
Коли цибуля почне м’якшати, додайте шинку, нарізану невеликими квадратиками, даючи їй смажитися дуже повільно; потім додається столова ложка паприки доброякісної якості; соус перемішують, намагаючись не пригоріти паприку.
У ступці смажений часник і трохи петрушки подрібнюються, додаючи столову ложку меленого хліба, їх підливають у біле вино і додають до соусу, який залишають кип’ятити кілька хвилин; потім залийте шкембе, все перемішайте і додайте желатин, щоб варити ніжки та морди.
У випадку, якщо кількість велика, вона не ставиться все, залишаючи за собою, щоб додати її у разі потреби; воно наближається до вогню і дозволяється готувати повільно, поки все не з’єднається; чим довше, тим краще близько трьох годин.
Час від часу їх розмішують, щоб вони не чіпляли дно каструлі.
Вони ніколи не повинні бути сухими; в цьому випадку додається більше желатину, а якщо його немає, невелика кількість води або іншого бульйону.
Потім їх подають гарячими, після виправлення їх сіллю.
Подекуди кладуть хорізо, розбиті на дрібні шматочки.
Мозоль краще робити напередодні.
Якщо вам сподобався рецепт Астурійський стиль Калюс, Ми пропонуємо вам увійти до нашої категорії “Рецепти трійниць”.