У ресторані Atera є лише один стіл, за яким усі хочуть сидіти в Нью-Йорку: бар на 18 осіб, де живе датський Ронні Емборг. Сформована між його країною та Іспанією, його тонка "кухня почуттів" була нагороджена двома зірками Мішлена. Він був кухарем на яхті королеви Маргарет.

ронні

Майже невидимі двері будинку TriBeCa це прямий доступ до невеликого залу, з якого ви добираєтесь до вітальні: просто 40 м2 будинок кухня, a П-подібна планка схилившись над плитою та столом з одного боку. Це 18 місць, які виглядає нью-йоркський ресторан Atera дві зірки Мішлен, хоча з моменту відкриття в 2012 році він отримав більше ніж позитивні відгуки, з цікавістю, що трохи більше ніж за п’ять років він вже збирає два різні етапи. Другий - головний герой Ронні Емборг (Ансагер, Данія, 29 грудня 1982 р.). "Адаптувати мою кухню до нью-йоркського простору було проблемою", - зізнається датський шеф-кухар. Atera - це бізнес, що належить Джоді Річард, бізнес-леді, яка до відкриття цього ресторану володіла кафе в Нью-Йорк, його перший набіг у сфері гостинності.

Запитайте. Як датський шеф-кухар приземляється у вишуканому просторі Манхеттена?

Ронні Емборг. Я завжди розглядав варіант переїзду в іншу країну з метою відкриття ресторану як можливий крок у своїй кар’єрі. Ця можливість виникла, і я її прийняв.

МЕТЕЙ АББІК. Атера шукала нового кухаря, коли друг із ресторану зв’язав нас з Ронні. Після кількох зустрічей та тестового меню ми відчули, що він може ідеально підійти для Atera. Тим часом для нього це була фантастична можливість зробити цей крок ".

Підписання Атерою "Емборга" означало кардинальну зміну пропозиції простору кухні високої кухні, який вже разом з Метью Лайтнером досяг подвійної відзнаки Мішлена та довгоочікуваної потрійної зірки від критика Піта Уеллса, найвищого кулінарного рейтингу, передбаченого Нью-Йорк Таймс. З датською мовою скандинавський дотик виявився на тарілці, і в той же час сприяв а зміна відносин із клієнтами у кімнаті, задуманій з відкриття, з ідеєю отримати максимум від прямого обіду, який, сидячи на табуреті з барною стійкою, чекає прибуття кожного приготування. "Звичайно, кожен кухар має свій стиль і голос, тому з приходом Ронні відбулася кардинальна зміна пропозиції", - пояснює Еббік. "У бізнес-форматі, гастрономічній пропозиції та постановці Atera було багато новинок, але ми не любимо входити, щоб порівняти пропозиції Lightner та Emborg з точки зору їх кулінарного стилю та операційної системи" керівник кімнати мудро додає.

Кухар королеви

З доброзичливим характером, серйозним обличчям та заявленим шанувальником іспанського продукту (та його кухні, після тренувань у різних іспанських просторах), Емборг прибув до Нью-Йорка зі своїм північним походженням та потужним культурний мікс як вихідні точки для розробки пропозиції в Atera, яка повинна була бути обов'язково амбіційною. 2002 переможець премії «Кулінарна зірка Європи» та 2007 датський шеф-кухар року, спортивне резюме, яке відображає швидкий тур різноманітними просторами високої кухні, такими як данці Готель та ресторан Molskroen (в Ebeltoft, приблизно в 170 кілометрах від Копенгаген, і де він розпочав свою професійну кар'єру в 2000 р.) і Маршал (Розташований в Готель d'Angleterre) Prémisse або герань, всі троє в столиці Данії.

Що ще, в 2004 році він був кухарем датської королеви Маргарет II на її яхті Dannebrog, який функціонує як одна з їх дач. Якщо до 2007 року він розвивав свою професійну кар'єру головним чином у своїй країні, того року він переїхав до Іспанії працювати спочатку в Фасенда Беназуза, простір, яким тоді керує Ферран Адрія і ваша команда, наприклад elBulliHotel, у місті Санлукар-Ла-Майор (Севілья). У 2008 році він пройшов Мугаріц Y Буллі. Після цього сезону в Іспанії він повернувся до своєї країни, де після проходження служби Герман, також у Копенгагені, він переїхав до Парижа, щоб закінчити свій досвід у AOC Y Готель d'Angleterre.

З цим навчальним планом необхідно запитати, як ви визначаєте поняття Atera.

Р. Е. Визначення того, що ми робимо, для мене завжди складне питання. Я думаю, що ми пропонуємо вишукану кухню, контекстуалізовану як високу кухню, хоча, в той же час, ми пропонуємо послугу бару під час гри в рок-н-рол. До їжі слід ставитись дуже серйозно, зважаючи на увагу, увагу та повагу, яких вона заслуговує, водночас, зберігаючи нашу пропозицію розслаблений, скромний та доступний контекст, щоб їдальня почувалась комфортно.

Ми повинні взяти до уваги ще деякі особливості, щоб зобразити стиль цього шеф-кухаря в нью-йоркському ресторані: Ронні Емборг створює технічну кухню з безсумнівно скандинавським виглядом та натхненням. випадковий досвід до вимогливої ​​клієнтури, типової для двозіркового ресторану. Але є й більше. З самого ресторану, де сидить місцева та міжнародна громадськість і чиї 18 місць є одними з найпопулярніших у Нью-Йорку, кухня Атери синтезується: "Прогресивна американська кухня з очевидною вагою французької техніки та датським впливом дуже витончена". Його союзник у кімнаті, Метью Еббік, описує пропозицію Емборга так: "Кухня Ронні надає перевагу смаку понад усе. Він використовує поєднання традиційних та вдосконалених прийомів, але він завжди поводиться з кожним продуктом так, як вважає, зможе отримати від нього максимум користі та його найчесніше вираз ".

Кухня бару

Історія цього звіту розпочалася в червні 2016 року, з візиту до Атери, коли кухня Емборга закінчила рік у цій вітальні. TriBeCa; і це тривало минулого січня, коли шеф-кухар виступив з презентацією в Мадрид Fusion. На гастрономічному конгресі Емборг та Еббік реконструювали послугу «Атера» на сцені зі словами головного кухаря та кулінарними жестами шеф-кухаря.

З: Що ви вважаєте, що ваш ресторан задуманий як бар?

Р. Е. Намір Atera має на меті вийти за рамки традиційного бару, який передбачає віч-на-віч із закусочною. Ідея така покажіть наші роботи відвідувачам так, ніби це шоу. Це також спосіб отримати реакцію замовника в даний момент, коли ми подаємо посуд.

П. З ризиком того, що цей негайний „зворотний зв’язок” із закусочною може бути позитивним чи негативним.

Р. Е. Так, ми любимо, що, перебуваючи поруч із перевалом, миттєво бачимо обличчя наших гостей та їх реакцію. Це формула, яка передбачає важливу перевагу для передбачення потреб закусочних. Таким чином, бар виконує подвійну функцію в Atera: це кухонний пропуск і, в той же час, це стіл для їдальні, який, поки ви вечеряєте, дивіться в прямому ефірі роботу Емборга, який подає деякі страви особисто, в той час як Еббік бере на себе тягар пояснення рецептів та вин, а також подбає про такі деталі, як кава чи чай. Це викриває ваш партнер у кімнаті.

З. Коли Ронні прибув до Атери, приміщення вже було задумано як бар. Чи був кухар на користь цього формату?

М. А. Ронні все більше стає шанувальником формату барів. Коли він стоїть у декількох кроках від клієнтів, він стежить за тим, щоб вони отримували свої страви в той час і так, як того хоче він, як кухар. Таким чином, ви можете закінчити страву і подати його лише через кілька секунд, не втрачаючи часу; насправді тарілці не доведеться тричі переходити з рук у руки, коли вона виходить із перевалу, рухається коридором, а потім через їдальню досягає столу. Він закінчений і вже доходить до закусочної.

З. Чи підтверджуєте ви переваги цієї формули бар?

М. А. Нам подобається формат обслуговування в барі, оскільки він породжує розмову та взаємодію природним чином із клієнтом та, потроху, під час обслуговування комфортно будує людський зв’язок між закусочною та нашою командою. Atera покладається на штат з 17 професіоналів, включаючи самих Емборга та Еббіка. З місткість максимум 18 клієнтів, між баром і столом, розташованим у бічному куті ресторану. "Ми вважаємо за краще не обслуговувати більше 16 гостей", - пояснюють вони, щоб гарантувати досконалість, яку цей готельний дует, мабуть, домагається у своїй роботі. "Ми - різноманітна команда різних культур та професійного досвіду, що мають спільну мету", її співробітники представляють себе на веб-сайті Atera, де по одному містяться імена всіх співробітників.

Сімейне харчування

Крихітний ресторан на Манхеттені, який займає перший поверх історичної будівлі, має фокус: просто у напівпідвальному приміщенні розташована виробнича кухня та попередні розробки, де, крім того, команда щодня готує сімейну трапезу, тобто обід персоналу за довгим столом. Це прямо в цих штамбах закладу, де готують свіжі олії та настої з сосни, хліба, домашнього вершкового масла, смаженого цибулевого соку або молочної шкірки, що використовується в деяких рецептах, соків для безалкогольного спарювання, квітів як ще одного інгредієнта або трав травні настої, елементи, що входять до складу страв, з якими Емборг складає церемонію в Атері. І багато з цих трав або квітів походять із маленького прихованого саду в цьому напівпідвальному приміщенні TriBeCa. Крім того, на цьому поверсі, розташованому нижче ресторану (з якого ви спускаєтесь на виробничу кухню), є льох і a приватна їдальня (називається Бібліотека, який має можливість розміщення до 12 місць).

Значна частина кухні Ронні Емборга в його скандинавський період включена в книгу Кулінарна книга чарівника, книга рецептів зі 112 стравами, що втілюють філософію шеф-кухаря навколо того, що він називає "сенсорною кухнею" або "кухнею почуттів", яка обов'язково "приваблює різні органи відчуття закусочної - від зору чи запаху до дотику і, звичайно, смаку". Майте на увазі, що значна частина його професійної кар'єри була розвинена в Данії, в той час, коли рух «Нова скандинавська кухня» був у самому розгортанні та розвитку, те, що шеф-кухар Атери відчував під час роботи в гастрономічних просторах, таких як Герань або AOC. Після його прибуття до TriBeCa ця філософія перетворилася на власний переклад у Нью-Йорку. "Atera віддає данину поезії природи та творчості у пошуках глибокого чуттєвого досвіду", - це опис, поданий у ресторані, щоб визначити пропозицію Емборга, яка спирається на місцевих постачальників, таких як Ферма Боддітрі (у Нью-Джерсі), щоб скласти свої страви.

Це витончені та елегантні витвори з прямими висловлюваннями, об’єднаними лише назвою їх основних інгредієнтів: зелений помідор, ялівець; Троянди та омари; Сирна вафля, ферментовані гриби; Гребінець, яблуко, кріп, хрін; Шкіра спаржі, крему та молока; Баранина, солодка, часник в сезон; або десерт на зразок манзанілли, безе, лимона Мейєра. Без меню єдиний варіант поїсти в Атері - це один дегустаційне меню, з ціною 275 доларів (234 євро). "Кожен день існує лише один варіант, хоча, звичайно, ми гнучко вносимо необхідні корективи відповідно до закусочної з причин алергія або дієта", стверджують вони. Крім того, вони керують різні формули спарювання вина, більш-менш велика, за ціною 195, 175 і 365 доларів (166, 149 та 310 євро), крім а стриманість сполучення (безалкогольні пари) від 105 доларів (89 євро) та чайна церемонія за 95 доларів (81 євро).

П. Атера обирає єдине дегустаційне меню, яке наполягає на тимчасовості продукту, ще одній із особливостей її кухні.

Р. Е. Меню постійно може змінюватися, і щодня воно завжди дещо відрізняється від попереднього, за винятком кількох страв, які є в меню з першого дня. Відмінності в меню між кожним сезоном різкі.

Хоча на такому ринку, як іспанський, це не звична система, на Манхеттені не так вже й дивно знаходити ресторани з сучасним типом годин роботи в Атері, місці, яке ніколи не відкривається опівдні. А) Так, пропонує загалом 14 тижневих послуг, завжди під час обіду, смуга, в якій подвійний зсув регулює 18:00 та 21:30. Клієнта просять оцінити приблизно дві з половиною години як час, необхідний для спокійного користування меню. Нью-Йоркський заклад приймає бронювання лише за шість тижнів наперед. На час бронювання по телефону або через Інтернет, клієнт повинен сприяти номер кредитної картки, як гарантія. А) Так, Приймаються скасування або зміни дня або часу (за наявності), без додаткової оплати за 72 години до бронювання. З меншим сповіщенням або якщо гість не з’явиться (відоме шоу), Atera стягуватиме плату 195 доларів (166 євро) на людину.