Помідори з баклажанів та індички або баклажани Solanum melongena L.
Його дикий предок походить із сільської місцевості Близького Сходу, Південної Азії та Індії.
Вирощувані баклажани є рідними для Індії, про що свідчать понад 1500 років писання на санскриті. Його назва також має санскритське походження "ватин гана", звідси і назва сорту мелонгена, що дало йому назву іншими мовами. У персів це bādinyān, у арабів al bādhinyān. Від арабської мови до іспанської вона перейшла як alberengena, а звідти стала назвою баклажан для французів.
Він прийшов до нас із Близького Сходу за посередництвом Туреччини, у нашій мові його назва, швидше за все, походить від турецького слова “pathchan”, інша назва рослини - турецький рай - натякає на цей зв’язок сильніше.
У нас досі є рослини, які забарвлюють вибір овочів, але не вирощуються у великих кількостях, тому просування дуже підходить.
Опис, сорти
Виростає кущовими кущами висотою 40-150 см. Листя та стебла у нього крихітні колючі, тому при збиранні та купівлі потрібно бути обережними. Урожайність різних сортів може коливатися від 30 г до 2 кг гіганта. Плід пропонує багату гаму кольорів та форм. Його колір може бути чудовим у всіх відтінках темно-фіолетового та світло-фіолетового, але може бути зеленим, білим або оранжевим. Форма плодів також така багата, звичайна грушоподібна, крім довгастої, великої чи маленької круглої, довгою "фіалки лонга", маленька і велика біла яйцеподібна, фіолетово-ребриста, гладка або однакова в помаранчевий.
Діючі речовини та лікувальний ефект
Містить вуглеводи, крохмаль, білок, клітковину.
Він містить більшу кількість вітамінів С і групи В серед вітамінів.
Багатий калієм і незначною кількістю фосфору, кальцію, сірки, магнію, алюмінію, заліза, йоду, міді та кобальту.
Завдяки різноманітному мінеральному вмісту баклажани є цінною їжею, яка підтримує кислотно-лужний баланс, нормалізує метаболізм солоної води та холестерину.
Шкірка баклажанів містить флавоніди (150 мг%), що надає їй особливого фіолетового кольору.
Баклажани, як і капуста, містять тартронову кислоту, яка запобігає перетворенню вуглеводів у жир, запобігаючи таким чином ожирінню та атеросклерозу.
Баклажани нормалізують метаболізм рідини в організмі, антибактеріально і допомагають роботі серцевого м’яза. Сечогінний та жовчогінний, дезінтоксикаційний та кровотворний, а також протизапальний.
Рекомендується в дієті при атеросклерозі, серцево-судинних захворюваннях, набряках, захворюваннях нирок, ожирінні, запорах та подагрі через порушення роботи серця.
На що звернути увагу при покупці
Шкірка баклажанів повинна бути щільною з зеленою плодоніжкою. Весь урожай твердий або свіжопружний. Перезрілий, витриманий баклажан - впізнаємо за тим, що він містить багато стиглих насіння - він містить багато соланіну, який шкідливий, тому давайте більше не робитимемо з нього їжу.
Гастрономічне застосування
Асортимент страв, які можна зробити з баклажанів, дуже барвистий. Печиво готують на пару і готують, фарширують, роблять заправку та крем. Зберігається молочнокислим бродінням і маринується, сушиться або сушиться в олії.
Потрібно знати, що смажені на олії та маслі баклажани важко перетравлюються нашим організмом та дратують слизову шлунка, хоча в більшості кулінарних книг ми знаходимо саме такі рецепти. Ми можемо зробити чудові страви з баклажанів, запечених у духовці або на залізній тарілці.
Його корисні властивості можна перевірити на пару, варінні або випічці.
На Сході також виготовляють солодощі з баклажанів.
Вирощування
Він належить до сімейства картопляних, і я міг би порівняти його вирощування з перцем. У місцевому кліматі це однорічна рослина, інакше багаторічна рослина, і на це також вказує її стебло, яке до кінця літа здерев’яніло. Висаджуйте саджанці після травневих заморозків у добре підготовленому ґрунті з дозрілим органічним гноєм та компостом, не любите кислих ґрунтів та холодного поливу, особливо надмірного зрошення, що може навіть призвести до гниття коренів у холодну погоду. Однак у сухому ґрунті колір шкіри світліший, що є не лише зовнішнім фактором (див. Нижче про властивості шкірки баклажанів).
Очікується, що невкорінені саджанці запізнюються і мають невеликий урожай, тому ми вперше поміщаємо їх у розмножувальну коробку в середині березня, а в середні горщики ми можемо помістити через два тижні. В кінці квітня я виведу вас на тренування на відкритому повітрі, щоб звикнути до зовнішніх умов. Спочатку я накриваю його на ніч фольгою з вуаллю, пізніше лише у випадку небезпеки заморозків. Погода цієї весни 2010 року була настільки суворою, що їх довелося завезти.
Підготовка баклажанів
Він блукає від однієї кулінарної книги до іншої, щоб усунути гіркий смак, солячи і даючи скибочкам баклажанів постояти 10-20 хвилин. Цей ніжний свіжий і менший сорт взагалі не застосовується, вони все більше солодкі і білосніжні всередині.
Нинішні сорти баклажанів вже не гірчать. У віці перестиглі баклажани гірчать, але тоді їх краще не вживати через значний вміст соланіну.
Соління має зовсім іншу мету, а саме витягувати з нього вологу.
Зазвичай його очищають і нарізають шматочками і замочують у холодній воді на кілька хвилин.
Для чищення та нарізки використовуйте дерев'яний або керамічний ніж. Це також можна зробити за допомогою пластикового ножа, якщо раніше ми використовували такий - це також одна з помилкових думок щодо виготовлення баклажанів, я зазвичай нарізаю його кухонним ножем, особливо якщо його потрібно тонко нарізати і почистити за допомогою очищувач. Порізана поверхня окислиться в контакті з повітрям за короткий час, незалежно від матеріалу ріжучого інструменту.
Баклажани волоського горіха
250г баклажанів
45 г горіхової оболонки
2-3 пасма зеленої цибулі
1-2 зубчики часнику
Букет зелених спецій
Баклажани розрізають уздовж і варять у воді на повільному вогні всього 20 хвилин. Звертаючи увагу до кінця, щоб не переварити. Звареним баклажанам дають охолонути ложкою-фільтром, потім воду злегка віджимають і нарізають видовженими смужками. Подрібніть ядро волоських горіхів з часником і сіллю в ступці, змішайте подрібнені зелені спеції, винний оцет і перець. В отриману суміш додаються скибочки баклажанів.
Звідки береться пюре з баклажанів і який оригінальний рецепт насправді важко визначити. Я скуштував і зробив багато пюре. Але я завжди повертаюся до іранської (арабської) версії. Простий, але універсальний.
Пюре з баклажанів
700-750г баклажанів (це два великі баклажани)
100 мл кунжутної олії (не підсмаженої) холодного віджиму, також можна використовувати оливкову олію
2 зубчики часнику
1 лимонний сік
1 чайна ложка солі
½ Чайна ложка свіжомеленого перцю
Залиште плодоніжки на баклажанах і обсмажте їх на деревному вугіллі або залізі на газовому полум’ї, часто їх обертаючи. Це надає йому трохи димчастий, таким чином приємний смак. Остигнувши, вийміть внутрішню частину і разомніть з часником. Перемішайте олію і лимонний сік, змішуючи з ними.
Його можна змішати з густою сметаною.
Ми можемо додати його як закуску, прикрашену гвоздикою лимона, ми можемо їсти його зі свіжим пиріжковим хлібом або грінками, можна наповнити іншими овочами.
Рагу з баклажанів з мідіями
Порізані кубиками 2 невеликі баклажани
1 червона цибулина, дрібно нарізана
2 зубчики часнику
2 столові ложки оливкової олії
3 столові ложки вершкового масла
3-4 листки шавлії
На олії обсмажте цибулю до золотистого кольору, додайте кубики баклажанів і подрібнений часник і столову ложку вершкового масла. Випікайте разом, поки баклажани не стануть м’якими. Ми можемо налити під неї трохи води, хоча вона і змінить свій характер, але вона не буде такою важкою, маслянистою за своєю суттю.
В якості подальшого кроку ми можемо додати томатний соус і багато подрібненої зелені петрушки.
У великій сковороді розігрійте масло, що залишилося, додайте листя шавлії і біжіть, стежачи, щоб не пригоріло
Ми готуємо тісто “al dente” у великій кількості води, це приблизно 8 хв. Виймаємо і зливаємо. Приготовлене тісто ніколи не можна брати безпосередньо в соус або тарілку, спочатку добре процідити, інакше воно просочиться і зіпсує їжу. Розмішайте шавлієве масло, візьміть його на тарілку разом зі смаженим рагу з баклажанів.
Макарони з ригі або мідій Conchiglie з ребристою поверхнею освітлюють соуси. Добре, якщо воно виготовляється з твердого борошна, а ціна на тісто завжди визначає і його якість. Якщо вам призначено святковий бар меню, зовсім не скупіться.
Коли я вперше виростив невеликі сорти баклажанів, я був шокований, побачивши, що за розмірами звичайного баклажанового куща у моєму саду сформувався цілісний ліс заввишки півтора метра. Наступний сюрприз стався, коли він почав підсипати свої плоди, і замість звичних 5-6 баклажанів на кущ, він стільки зростав кожні кілька днів. Саме тоді я почав шукати способи використання та збереження дрібних баклажанів, оскільки армія свідомих покупців ще не прокинулась у нашому районі, тож не було покупця на велику кількість органічних баклажанів (справжнього інтересу зараз, коли ми пишемо 2010 рік, немає ).
Тоді я вперше зробив варення з баклажанів.
Варення з баклажанів
1 кг невеликих баклажанів
500-600г органічного тростинного цукру або пальмового цукру
400мл води
10 очей гвоздики
1 паличка кориці
1 см очищеного імбиру нарізати тонкими скибочками
1 органічний лимонний сік і шкірка
З цукру ми робимо сироп разом зі спеціями з відміряною кількістю води.
Баклажани попередньо варять у великій кількості води протягом 10 хвилин і поміщають у гарячий сироп, де вони залишаються стояти на наступний день. Цей спосіб консервації називається «витягуванням» і може повторюватися до 5-7 разів. Чим більше разів це повторюється, тим краще сироп просочує урожай. Дістаньте баклажани, доведіть сироп до кипіння, трохи загустіть, покладіть баклажани назад і дайте їм постояти знову наступного дня. По-третє, доведіть відфільтрований сироп до кипіння, додайте баклажани і варіть на слабкому вогні 10-15 хвилин, розмішайте лимонний сік, розлийте по банках, які залиште остигати в сухому гною до наступного дня.
Ще один спосіб їх збереження - це мої маленькі баклажани, фаршировані коренеплодами та горіхами. Ви можете отримати щось подібне в арабських продуктових магазинах.
Фаршировані баклажани
1 кг невеликих баклажанів
200г моркви
50г ріпи
50г зеленої цибулі
40г волоських горіхів
100г оливкової олії
Поріжте плодоніжки баклажанів і варіть їх у підсоленій воді (1 л води, 30 г солі) до м’якості (20-30 хвилин).
Морква, ріпа та зелена цибуля нарізані жульєном (довгими смужками), зелень петрушки близько 1 см.
Спочатку обсмажте на олії цибулю до золотистого кольору, потім додайте порізані на чверті волоські горіхи і смажте 1-2 хвилини. Коренеплоди готують на пару в окремій олії, а потім змішують з цибулею, волоськими горіхами, зеленню петрушки та достатньою кількістю солі, щоб відчувати себе дуже солоним (4 г солі на 100 г маси).
Баклажани розрізають убік, обережно розтягують, утворюючи всередині невелике поглиблення. Ці кишені наповнюються масою, закриваються листям селери, і, якщо потрібно, обмотуйте кожен баклажан міцною білою ниткою.
Покладіть його щільно у велику пляшку або казан, накрийте зверху лляною тканиною. Дати постояти в теплому місці два дні. Коли молочнокисле бродіння розпочнеться, залийте розігріте і охолоджене до 70 ° C оливкове масло. Кришка не повністю закрита і витримана в холодному місці. Виймаючи його, завжди переконайтеся, що верхній шар масла знову герметично закриває баклажани. Якщо ми можемо добре зберігати протягом 4-5 місяців, це припиняється.
Аюрведа про баклажани
Згідно з Аюрведою, баклажани мають сильний, в’яжучий, зігріваючий ефект та сильний післясмак. Він легкий і сухий і має згладжуючий ефект на структуру капха. Виготовлений з олії або топленого масла, він також відповідає типам вата, типи пітта рідко вживаються, виготовляються без насіння чорної гірчиці та гарам-масали.
Баклажан бхаджі
два середніх баклажани
2 столові ложки оливкової олії або топленого масла
2 чайні ложки насіння чорної гірчиці
1 чайна ложка насіння кмену роменського
½ чайна ложка куркуми
щіпка асафетиди
1 невелика цибулина (якщо ви не хочете статичну страву)
¼ чайна ложка солі
½ чайна ложка гарам масала
Баклажани нарізати кубиками розміром 1 см, очистити від шкірки. У великій сковороді розігрійте олію, додайте насіння гірчиці, а потім кмин. Перемішувати смажте, поки насіння не почнуть відскакувати. Додайте цибулю і обсмажте до золотистого кольору, потім додайте баклажани і масалу і тушкуйте, накривши кришкою, періодично струшуючи протягом півгодини. Подавати, прикрасивши листям коріандру.
Фаршировані кільця з баклажанів в пачці
Наріжте баклажани обручем розміром 1 см, додайте сіль і дайте постояти півгодини, щоб видалити зайву вологу.
Ми робимо пасту для заповнення нею та пачку.
Дрібно подрібніть очищений мигдаль у вершках, змішайте куркуму, мелений кмин, асафетиду, мелений перець чилі та листя коріандру або базиліка та достатню кількість лимонного соку, щоб зробити мазану пасту.
До пакета змішайте просіяне нутове борошно, щіпку щіпки меленого перцю чилі та сіль холодною водою і збийте маленьким віночком, щоб воно вийшло як густе тісто для млинців.
Намочіть кільця баклажанів паперовим рушником. Помажте один пастою і прикріпіть інший обруч, трохи відіжміть, занурте в пакет і обсмажте на розпеченому маслі. Подавати свіжоспечене гарячим.
Це настільки смачно, що ми б їли його майже щодня, але майте на увазі, що це важка страва через смаження в олії.
Попередні рецепти баклажанів у блозі: Рагу з баклажанів - каррі - сабджі, Баклажани, запечені в духовці.