Спосіб життя, спосіб випічки, смак, Америка. Це і навіть більше - це мангал. І не обов’язково мангал. Навіть якщо вдома ми використовуємо ці два слова (я маю на увазі барбекю та гриль) майже в однаковому значенні. Яка різниця? Що саме таке барбекю (також відоме як барбекю)? І в чому секрет ідеального барбекю 3? Побачимо - у супроводі найкращих рецептів барбекю!
Все про шашлик: рецепти, історія тощо.
У цій статті я спробував узагальнити все, що вам потрібно знати про шашлик. Не просто історія, а й найкращі рецепти м’яса та соусів. Клацніть на посилання нижче, щоб перейти до відповідної глави статті:
Значення барбекю
Мангал [падіння прибл. барбарис] означає, з одного боку, сам спосіб випікання, приготування на грилі як подію, а з іншого - сам кінцевий результат, їжу. Для отримання додаткової інформації щодо значення та написання барбекю натисніть на моє посилання.
У чому різниця між мангалом і грилем?
Грецька курка на грилі
В основному барбекю може мати два значення.
В Угорщині, як і в більшості частин світу (включаючи більшу частину США), барбекю - це комплексна техніка смаження, що означає м’ясо, смажене на дереві або деревному вугіллі. Таким чином, смаження на грилі також є формою барбекю.
Однак є інше значення слова барбекю, яке є технікою випічки, характерною для південних штатів США. Коли, напр. ми говоримо про соус барбекю, саме це ми зазвичай маємо на увазі.
Останній мангал - це форма випікання повільно при низьких температурах протягом декількох годин. Зазвичай вони готують ціле м’ясо - не рідко навіть цілу свинину або хоча б бік тарілки - принаймні 3-4 години, але залежно від розміру це може зайняти до ночі.
Крім того, у випадку з південним барбекю, термічна обробка не означає прямого контакту з джерелом тепла (угорською мовою: полум'я, вогонь). М’ясо розм’якшується під непрямим теплом, як правило, в задимленому середовищі. Звідси димчастий смак, притаманний барбекю, який у багатьох випадках може бути отриманий спалюванням мокрої деревної тріски, що продається для цієї мети, і, можливо, використанням рідкого диму або димової солі як маринаду.
Під шашликом ми маємо на увазі переважно свиней. Але навіть яловичина та курка використовуються для виготовлення цього способу, і якщо ми широко трактуємо цей термін, ми можемо також приготувати овочі для барбекю.
Походження барбекю
Витоки барбекю насправді сягають передісторії. Зрештою, це була техніка смаження, за допомогою якої доісторична людина вперше термічно обробила м’ясо - смажила на вогні, складеному деревом. Це, звичайно, потім еволюціонувало та змінювалося відповідно до технічних можливостей, сировини та смаків даного віку.
Барбекю в південному розумінні за смаком схоже на Америку. Великий тигель, своєрідна суміш традицій корінних американців, спецій та техніки випічки інтродукованих чорних рабів. І все це, звичайно, приправлене великою мірою сучасності: сьогодні, крім складних інструментів, барбекю асоціюється і зі снобізмом, який є незамінним для нашого часу (див., Наприклад, мою статтю «Гастростоббія»).
Якщо нічого іншого тоді в тому сенсі, що взагалі таке барбекю. Бо вірте чи ні, навіть в Америці вони не погоджуються з цим, і між снобами та менш снобськими поціновувачами ведуться «криваві» суперечки щодо різниці навіть у декількох градусах температури випічки.
Виготовлення шашлику в домашніх умовах
Барбекю можна легко приготувати і вдома. Якщо у вас є можливість випічки на відкритому повітрі або ви можете використовувати лише кухонне начиння, ви можете легко познайомити свою сім'ю з цим унікальним світом смаку.
Що стосується наведених назв, то зараз я хотів би трохи звузити: далі, під шашликом, я хотів би представити стиль, характерний для південних штатів США. У широкому розумінні ви можете багато прочитати та дізнатись про смаження та випікання на відкритому вогні. Але я виявив, що в цьому сенсі барбекю, на жаль, є мало рецептів, доступних угорською мовою, які можна назвати справді справжніми.
Приготування шашлику (маринування)
Першим кроком у приготуванні шашлику і першим справжнім секретом ідеального кінцевого результату є маринування. У цьому випадку ми допомагаємо м’ясу м’якше, з одного боку, і гарантуємо, що аромати просочуються навіть перед смаженням і, звичайно, під час смаження.
Маринування можна проводити як у вологих, так і в сухих маринадах, але південні фахівці з барбекю майже без винятку використовують останні. Тобто він не дозріває на бульйоні, лише м’ясо натирається сумішшю спецій.
Маринад - один з найважливіших інгредієнтів рецепту, який надає шашлику індивідуальність. Ось чому, як багато будинків, ви зустрінете стільки версій. Різниця здебільшого полягає у світі смаку, один не обов’язково кращий за інший - варто спробувати більше.
Однак більшість містять цукор (зазвичай коричневий цукор), часник, перець та якийсь перець (наприклад, мелений перець чилі чи кайенський перець).
Ви можете знайти рецепт найвідомішого маринаду для барбекю в Канзас-Сіті, натиснувши на посилання.
Випічка барбекю
Другий секрет ідеального шашлику - випічка. На цьому різниця закінчується: шедевр або інший варіант саморобної підошви для взуття на обід.
Мангал слід випікати повільно. І хоча однозначно сказати про це не можна, більшу частину цієї страви представляє собою великий шматок цілого смаженого м’яса, де особливо важливо раптово не спалити зовні, щоб внутрішня частина залишалася сирою.
Повільне смаження зазвичай означає 105-110 градусів протягом 3-6 годин залежно від розміру м'яса. У кухонній духовці її легко встановити, у випадку з грилем вона потребує спеціальних знань та цифрового термометра для спостереження та підтримки точної температури під час випікання.
В самому кінці процесу випікання кубик перетворюється. М’ясо доводиться до гарячої температури в традиційній духовці, тоді як воно розміщується на прямому полум’ї на грилі. У цьому випадку його слід наносити один-два рази тонко з найкращим соусом для барбекю (див. Нижче), щоб отримати справжній, ідеальний, апетитний результат через карамелізований шар.
Барбекю і дим
Справжнє барбекю включає певну форму диму.
Якщо ви печете на грилі, це дещо природно, оскільки деревне вугілля вже забезпечує задимлене середовище. Тим не менше, окремі водні тріски часто використовуються для досягнення ще більш димного смаку.
При запіканні в духовці природний дим не можна відтворити. Хоча технічно не буде жодних перешкод для використання мокрої деревної тріски в духовці, я не рекомендую це з точки зору протипожежного захисту - і, скажімо, проти втоплення. У цьому випадку, з одного боку, можна вирішити, що шашлик не матиме димчастого смаку, але все одно буде смачним. Або ви можете використовувати рідкий дим або курити сіль, коли приправляєте м’ясо.
Ніколи не готуйте шашлик!
Більшість рецептів барбекю в мережі угорською мовою пропонують це (я маю на увазі приготування їжі) - але тут ми не готуємо рагу, а смажимо м’ясо! Готуючи, ви готуєте з нього ароматизатори, які потім виливаєте водою. Чому б це було добре?
Рішення просто: ніколи не готуйте шашлик! Це техніка смаження, смажене м’ясо, яке потрібно готувати в традиційній духовці або на грилі. І слава Богу, ми настільки освічені на кухні, що можемо досягти повільної термічної обробки не лише у великій нозі води, але й випіканням при низькій температурі.
(Читаючи ці рецепти в будь-якому випадку, мені здається, що всі вони їдять з одного джерела. Напевно, хтось розпочав шалено-шашличне шаленство з угорської мови, коли ви запікаєте м’ясо в духовці - і це перекладається угорськими словниками зі словом "Готуй". Тому я думаю, хтось поверхово переклав рецепт барбекю, а потім він поширився.)
Соус для барбекю
Третім секретом ідеального барбекю є соус барбекю та його використання. Справа не в тому, в що ми занурюємо готове м’ясо, але в тому, що для приготування найкращого барбекю важливо намазати м’ясо найкращим якісним соусом один-два рази перед закінченням випікання.
Не потрібно багато разів. М'ясо не повинно наткнутися на соус, воно просто повинно взяти на себе смак десятків спецій. Крім того, карамелізація цукристості соусу буде тим, що в кінцевому підсумку призведе до того безпомилкового - і, отже, неможливого виробництва - аромату барбекю.
Кращі рецепти соусу для барбекю див. Трохи нижче.
Кращі рецепти барбекю
А давайте подивимося рецепти - тобто, як можна чаклувати цей чудовий смак на столі.!
Основне барбекю: барбекю
“Приправа в Канзас-Сіті” може не сказати багато чого лише в Угорщині. Але досить сказати, що це певний класичний смак барбекю, який ви, мабуть, шукаєте, і ви відразу зрозумієте, про що йдеться.
Обов’язково спробуйте цей рецепт, якщо хочете з’їсти справжній барбекю вдома! Ви також можете знайти версію, яку можна приготувати на грилі та в традиційній духовці!
Китайський барбекю зі свинини: Char siu
Можливо, китайська кухня - це не мангал, який першим спадає на думку. Але char siu - це китайська класика та версія барбекю зі смаком Азії.
Рецепти соусу для барбекю
Найсмачніший соус для барбекю
Це теж походить із Канзас-Сіті, і саме такий смак ми ототожнюємо з соусом барбекю у більшості частин світу, включаючи Угорщину.
Зробити буквально кілька хвилин, і як тільки ви це зробите, ви більше ніколи не захочете купувати магазинний соус.!
Рецепти маринаду для барбекю
Класична суміш спецій для барбекю (сухий маринад)
Професіонали клянуться сухим маринадом, тобто м’ясо не маринується на бульйоні, а лише натирається спеціями.
Мабуть, не дивно, що ця суміш спецій барбекю також викликає на вашому столі класичний канзаський смак, що робить його ідеальним для приготування домашнього барбекю.
Вологий маринад для барбекю з Техасу
Високий вміст оцту в цьому техаському маринаді для барбекю досить незвичний для першого читання та навіть смаку. Однак завдяки якісному яблучному оцту та ідеальній приправі вам сподобається, якщо ви відкриті до нових смаків.
І коли ми робимо шашлик, ми не прагнемо тушонки - і саме це робить його таким особливим. Спробуйте!