Звичайно, один із французьких материнських соусів не може мати лише одну історію походження, тому принаймні чотири історії відразу конкурують з нашою увагою і вважають, що одна з них справжня. Важко вирішити, яка історія походження може бути справжньою, оскільки інгредієнти бешамелю (молоко, дрібне борошно та масло) були доступні людству порівняно давно.
Різні історії не позбавлені легендарних правителів історії Франції, тому дуже цікаво дивитись на те, хто може нести відповідальність за створення та піднесення соусу бешамель. Згідно з однією історією, наприклад, бешамель пов’язана з кухарями, які приїжджають до Франції разом із Каталін Медічі, яка багато реформує французьку кухню і вплітає в неї елементи італійської кухні.
За іншими припущеннями, XVII. завдяки принцу Філіпе Морне народився соус бешамель, і навіть його збагачена сиром версія (все ще відома як соус Морне) та соуси Шассер, Ліонез та Порто можна простежити до його імені.
Знову, згідно з іншими уявленнями, маркіз Луї де Бешамей, XIV. Це був придворний Луї, відомий банкір, який вдосконалив рецепт La Varenne, шеф-кухаря правителя, тож ми можемо подякувати йому за соус, названий на його честь. Однак певно, що П’єр де ла Варен, XIV. Безамел з'явився в книзі шеф-кухаря Луї. Саме Варенн у XVII. століття реформувала французьку гастрономію, відірвавши її від Середньовіччя. У його кулінарній книзі «Le cuisinier Francois», опублікованій у 1651 р., Також з’явився кремовий крем, охрещений для Бешамеля, нібито з поваги до марки.
Як би не формувався бешамель, це не змінює суті: він виготовляється з небагатьох інгредієнтів, якщо ми вміло з ним поводимося, його можна додавати в шовковисті та вершкові, найрізноманітніші страви, але його приготування вимагає уваги.
Основні правила бешамелю включають співвідношення 1: 1, тобто слід використовувати однакову кількість вершкового масла і борошна. Ні жир, ні різні рослинні олії не корисні для бешамелю, основою справжньої бешамелі є масло. Вершкове масло розтоплюється, потім додається дрібне борошно і борошно підсмажується на середньому полум’ї, постійно помішуючи. На відміну від класичного ритму, мета тут не від коричневого до коричневого, насправді, чим блідіший наш соус, тим краще. Коли ривок почне блідіти золотом, ми готові, тобто з першою фазою.
Тоді молоко може прийти. Ще одним фактором ризику для бешамелю є додавання молока. Молоко не повинно бути холодним. Більшість шкіл погоджуються заливати масло-борошняну основу кімнатною температурою, теплим або навіть гарячим молоком. Це добре і тим, що робить соус менш грудкуватим, а з іншого боку, поки молоко нагрівається на окремій сковороді, ви можете сміливо приправляти його. Найчастіше лаврове листя та гвоздику зазвичай додають у розігріваюче молоко, але також можна посипати чорним перцем, чебрецем або іншими зеленими спеціями. І врешті-решт, коли додається до борошняного вершкового масла, його просто потрібно процідити.
Скупчення також можна добре запобігти, роблячи бешамель з цього місця не дерев'яною ложкою, а віночком. Серед віночків варто вибрати варіант з плоскою головкою, що нагадує персик, що дозволяє порівняно легко контролювати борошно. Після додавання молока соус швидко загусає. У цьому випадку вам доведеться приділяти пильну увагу тому, коли ви досягнете потрібної нам послідовності. На цьому етапі варто також згадати подальшу приправу. Безамельт можна ароматизувати невеликою кількістю солі, заправити білим перцем, порошком гірчичного зерна, мускатним горіхом.
Ми можемо використати готову бешамель відразу, або якщо вона вже не така гаряча, можна додати трохи жовтків. Ви можете змішати свій яєчний жовток з невеликою діжонською гірчицею, щоб ви могли таким чином розширити кавалькаду смаків у кремі.
Додаючи свій яєчний жовток, обов’язково покладіть його у вже охолоджуючий крем, інакше він випаде в осад і не досягне з ним бажаного результату.
Змішування з жовтком добре показує, наскільки універсальним є соус з бешамелем. Це справді справжній фонд, якого може бути багато. Соус Морне виготовляється на основі бешамелю, який, крім яєчного жовтка, соусу з білого вина або соусу Субісе з цибулею, містить сир, наприклад.
Безамельт можна також збагатити - необхідно пропустити кілька кроків назад у його приготуванні, замінивши частину молока вершками.
Безамельт можна використовувати для різноманітних продуктів харчування. Найпростіший спосіб - додати гострий крем у приготоване тісто, а потім приправити і смажити з невеликою кількістю сиру, але ви можете збагатити ним будь-яку окрему страву. Ви також можете знайти варені, приготовані на пару овочі та варені макарони за допомогою бешамелю, але їх також можна використовувати для м’ясних страв або просто для бутербродів. Справжньою французькою класикою є Croque Monsieur, що немислимо без бешамелю, але також було б дивним без нього скибочка Dubarry без крему або вуса, не кажучи вже про рецепти лазаньї та каннеллоні.
Однак готову бешамель можна не тільки знайти вдома в теплих стравах, її також можна фарширувати в холодні страви з витриманим сиром, сирним кремом та сметаною.
Мсьє кроке
Інгредієнти:
8 скибочок хліба
1 жовток
8 скибочок шинки
8 дкг вершкового масла
2 столові ложки дрібного борошна
1-1,5 дл молока
мускатний горіх
чорний перець
1 чайна ложка діжонської гірчиці
Сир грюєр
Підготовка: Перемикаю духовку на функцію гриль. Ви кладете в газову каструлю чотири скибочки хліба, кладете на неї шинку. Я розтоплю вершкове масло, додаю борошно, залишаю трохи, потім дістаю на віночок і змішую з молоком. Потім приправляю, змішую жовток і гірчицю, даю ще трохи загуснути.
Я складаю 1-1 столові ложки соусу на шинку, до цього приходить трохи сиру, я накриваю його іншим скибочкою хліба, знову отримую соус, нарешті, сир. Потім я упаковую все це в духовку і випікаю, поки воно не забарвиться.
Лазанья
Інгредієнти:
40 дкг твердого листа лазаньї
5 дл томатного соку
2 головки цибулі
1 кг свинячої ноги з фаршу
1 дл червоного вина
2 пасма моркви
2 пасма вицвітаючої селери
сіль
свіжомелений чорний перець
Для бешамелю:
8 дкг вершкового масла
3 столові ложки борошна
6-7 дл молока
щіпка меленого мускатного горіха
1 великий кабачок
Також:
15 дкг сиру скаморза
шматок пармезану
Приготування: Цибулю нарізаю невеликими шматочками, а потім обсмажуємо їх на оливковій олії. Коли це майже добре, я додаю нарізаний тонкими кільцями буряк, і через кілька хвилин можна додати подрібнені стебла селери. Даю трохи поваритися, потім накриваю фаршем і готую, поки не почне червоніти. Потім можна додати помідори та вино, потім спеції. Я готую на повільному вогні близько чверті години.
Поки тушонка основна, я розтоплюю масло в іншій каструлі з бешамелем, а з борошном роблю чудовий ривок, який заливаю теплим молоком, і розмішую віночком, поки воно м’яко не загусне. Я приправляю це і відтягую вбік.
Я обвожу кабачки тонкими скибочками.
Дно більшої форми для випікання я тонко змащую оливковою олією, а потім кладу набір тіста для лазаньї, на якому беру на нього половину рагу. Я розподіляю його рівномірно, а потім кладу на нього половину кілець кабачків. Поставляється з іншою тарілкою для лазаньї, увінчаною половиною бешамеля, потім ще одним простирадлом із залишком рагу та іншими кабачками, і нарешті останній ряд листа лазаньї, покритий бешамелем та попередньо натертим сиром, верх якого я акуратно посипаю (ніби соління) з пармезаном.
Потім я засовую деко в духовку на 180 градусів і випікаю лазанью, поки сир не пропечеться зверху.