безглютенові

Хліб із спельти та гречки стає все популярнішим завдяки своїм численним харчовим властивостям.

Обидва мають чудовий смак, перший містить багато клітковини і викликає менше алергії, клейковина набагато легше засвоюється, ніж пшениця, а друга - вільна від цього і має велику білкову навантаження. Мончо Лопес із органічної пекарні Євадура Мадре знайомить нас із цією проблемою, яка завжди в моді завдяки кількості целіакії та непереносимості цього білка, крім зазначення його основних характеристик.

Хліб із спельти та його взаємозв’язок з клейковиною.

Останніми роками вдалося відновити деякі трохи забуті злакові культури, щоб спробувати вирішити велику кількість проблем з травленням, що з’явилися в сучасному суспільстві. Серед них - спельта, злак, який засвоюється набагато легше, ніж пшениця: «Спельта містить клейковину, але на відміну від пшениці, це неякісна клейковина. Коли я кажу про низьку якість, я маю на увазі, що це слабка клейковина, і саме це полегшує її перетравлення ”, - говорить Мончо Лопес. Окрім мінералів, таких як магній, кальцій, залізо чи цинк та вітаміни групи В та Е, спельта містить ніацин, особливо корисний при проблемах з травленням. Щоденне споживання допомагає регулювати обмін речовин і викликає менше алергічних проблем, ніж пшениця.

Спельта - це дрібна крупа з великою кількістю шкаралупи, тому її важко пристосувати до великих промислових виробництв, проте ... «ті самі характеристики роблять її цікавішою для маленьких ремісників, як ми, які можуть робити здоровіші хліби, ніж пшеничні і з чудовим смаком », - запевняє Мончо. Але не всі мають переваги, оскільки, незважаючи на те, що їх споживання за останні роки значно зросло, фермери ще не усвідомили цю зміну кінцевого споживача, тому виробництво спельти є дуже низьким, і це впливає на ціну: “У Коротше кажучи, хліб із спельти трохи дорожчий, але натомість він набагато травніший. З іншого боку, для пекаря це означає більші зусилля у випічці та витрати, тому не всі готові цим працювати ".

Гречка, хліб без глютену, ідеально підходить для спортсменів

Цей вид хліба, який також називають чорною пшеницею або гречкою, використовується тисячі років. Оскільки це не злак, він не містить клейковини, тому підходить для целіакії з високим вмістом біодоступних білків, що робить його ідеальним для спортсменів, веганських та вегетаріанських дієт: «Гречаний хліб не є хлібом для всіх, як і не є це особливо легко їсти. Для початку його виготовляють не із злаків, а з рослини, яка має такі розміри, що її можна висушити та подрібнити, а звідти отримують 100% цільнозернове борошно. Ось чому воно не містить клейковини і набагато перетравлює організм ", - говорить Мончо Лопес, який продовжує:" Для обробки цього безглютенового борошна, окрім його бланшування, ми додаємо 33% пшеничного борошна і таким чином тісто не кришиться. Це попереднє бланшування робить внутрішню частину хліба набагато вологішою, ніж будь-яка інша, що разом із високою ферментативною активністю борошна змушує тісто випікати двічі. З іншого боку, це хліб, який зберігається довго. Це може бути в повітрі протягом десяти днів і все ще ніжне. Звичайно, з високими температурами потрібно бути обережним », - продовжує Мончо