Як ви використовуєте крохмаль, що роблять клітковина і ксантанова камедь, навіщо додавати білок.

Марина не пекар, але, як і багато інших людей, вона провела останні кілька тижнів, випікаючи хліб. Відмінність від більшості полягає в тому, що дефіцит пшеничного борошна не був найменшою проблемою. З його печі вийшов хліб із насінням льону, цвіллю, кукурудзяним борошном. але не коровай пшениці. Ні жита, ні будь-якої іншої крупи, що утворює клейковина. Її чоловік Рубен хворіє на целіакію, і її споживання означало б пряму поїздку до лікарні швидкої допомоги.

безглютеновий

Приготування хліба вдома може бути для неї складнішим (принаймні, рецепти без глютену набагато довші, як показано в цій статті нижче). Але це не неможливо. У книзі Домашній безглютеновий хліб (Larousse), яка виходить сьогодні з нагоди Національного дня целіакії, майстер-пекар Хуан Карлос Менендес пояснює, як його отримати. І вона має свою крихту. Для початку не плутайте кукурудзяний крохмаль, який міститься у багатьох сумішах, з борошном цієї крупи; Це часто, оскільки в англосаксонських рецептах цей інгредієнт часто називають кукурудзяним борошном, є навіть марки, які пакують кукурудзяний крохмаль як дрібне кукурудзяне борошно.

Менендес також використовує картопляний крохмаль, маніока і, так, пшениця, оскільки можливо видалити всю клейковину в процесі екстракції. Але це не завжди так. Тому, хоча це дуже цікавий інгредієнт для імітації хліба з клейковиною (пшеничний крохмаль, на смак він пшеничний!), Пекар використовує його в рідкісних випадках, і дуже важливо перевірити, щоб продукт не містив клейковини. Ніяких слідів. Це порада, яка поширюється на всі інгредієнти, яких багато і різноманітно.

У розділі про борошно сорт включає гречку, насіння трав’янистої рослини, що називається тефф, рис, сорго, овес та лобода. Вони лише найпоширеніші. Потім є волокна (псиліум, яблучне волокно, інулін) і текстуруючі полімери, відомі як гідроколоїди (ксантанова камедь, камедь гуару, гідроксипропілметилцелюлоза або Е-464). Обидва включені компенсувати нездатність безглютенового борошна утворювати "в'язкопружну мережу" що підтримує структуру, яка створюється під час бродіння, так що батони в кінцевому результаті розсипаються і залишаються твердими. Завдяки цим інгредієнтам "він покращує обсяг хліба, його структуру та альвеоляцію крихти". Необхідно також замінити білки, з яких складається глютен, місія, яка, як правило, припадає на білки картоплі чи яєць, а також сої, люпину, гороху або конопель, щоб замінити білки картоплі; вони пішли б у тій же пропорції рецепта.

Але окрім пояснень та теорії (деякі такі ж цікаві, як спосіб приготування безглютенової закваски, для якої доцільно використовувати рисове борошно), більшість із понад 200 сторінок нової книги заповнені рецептами для виготовлення всіх видів з хліб: хрусткий, як смачний багет, більш ніжний, як бріош ​​або чіабатта, і навіть безглютенова випічка. Менендес обрав три дуже різних і легких у розробці для тих, хто започаткував цю тему. Будьте обережні, вони виготовляються за допомогою місильної машини.

Хрусткі рулети

"Ідеальний рецепт класичного кошика хліба в центрі столу, і їх можна зробити на розмір, який хоче кожен", - каже Менендес, який визнає у своїй книзі, що це один з його улюблених хлібів, які можна занурити в жовток смаженого яйця. Текст містить вичерпну версію.

Інгредієнти на 25 рулетів по 40 грам

400 грам кукурудзяного крохмалю

75 грам крохмалю маніоки

25 грам гречки

10 грам солі

15 грам псиліуму

20 грамів ксантанової камеді

15 грам рослинного білка

10 грам робочого колеса (хімічні хлібопекарські дріжджі)

15 грам меду

425 грам води

10 грам свіжих хлібопекарських дріжджів

30 грам оливкової олії.

Рисове борошно та какао-порошок (необов’язково, для гарніру)

Підготовка

Для цього хліба потрібно мати місильну машину. У нього вводять воду, дріжджі та мед і перемішують до розведення. Потім додаються решта інгредієнтів, крім ксантанової смоли та олія, і перемішуйте близько 6 хвилин на середній швидкості, а потім дайте тісту відпочити в теплому місці протягом 1 години.

Після закінчення першого бродіння ксантанову камедь змішують з олією, щоб не було грудочок, і суміш додають до тіста в машині, щоб вимішувати їх протягом 8 хвилин. Це має бути тонке, еластичне і злегка вологе тісто.

Тісто кладуть на стільницю, злегка змащену олією, щоб вона не прилипала і розкочувалася, поки не отримає витягнуту форму. Потім його ділять на порції приблизно по 45 грам і надають форму кулі, хоча з дещо вузькими кінчиками. Перед тим, як віднести їх у піч, їх можна пропустити через суміш рисового борошна та какао-порошку для додання їй сільського вигляду.

На завершення їх кладуть на піднос і ставлять у духовку з каструлю з 1 літром окропу для бродіння за допомогою тепла і вологості. Коли об’єм подвоїться, вони виймаються з печі та нагріваються до 225ºC. Як тільки вона досягне температури, рулети поміщають з приблизно 200 грамами води в піддон, розташований у вогнищі. Вимикаємо духовку на 1 хвилину, щоб пара прилипала до шматочків, і ми знову вмикаємо її. Тепер нам доведеться почекати близько 28 хвилин при 180 ° C, і ми будемо готові наші рулети.

Кіноа хліб

"Якщо вищезазначене є класикою та захопленням піднебіння, це я вибираю за його харчову насиченість- пояснює майстер-пекар. - Він має надзвичайні харчові якості завдяки високому вмісту незамінних амінокислот, серед яких виділяється лізин, а також багатий кальцієм і фосфором. Вміст білка може досягати 23% ", - йдеться у новій книзі.

Інгредієнти на 2 батони по 500 грам

250 грам кукурудзяного крохмалю

250 грамів борошна кіноа

15 грам псиліуму

15 грам картопляного білка

10 грам солі

500 грам води

6 грам свіжих дріжджів або 2 грами сухих дріжджів

30 грам оливкової олії

20 грамів ксантанової камеді

Підготовка

Дріжджі та вода сунули в чашу змішувача, а решту інгредієнти у мисці, крім ксантанової камеді та олії. Всі вони змішуються і поміщаються в машину з водою та дріжджами для замішування протягом 6 хвилин, поки все добре не з’єднається. Тепер пора почекати: тісто надходить у холодильник між 12 і 24 годинами. По закінченню цього часу змішайте його з ксантановою камедю в олії і знову вимішуйте протягом 7 хвилин.

Тісто скидають на змащену олією робочу поверхню і ділять на 2 частини, які потрібно розкочувати вперед-назад, щоб надати їм видовжену циліндричну форму. Після досягнення бажаного ефекту, їх кладуть на килимок або тканину з малюнком, за бажанням закочують і посипають борошном вгорі як прикраса. За допомогою щітки видаляється надлишок борошна і акуратно видаляється тканина.

Нарешті, піч потрібно нагріти до 250 ° C. Коли він прогріється, батони кладуть на піддон, який поміщають у другий отвір духовки, починаючи з дна, а 100 грамів води кладуть на нижній піддон. Випікайте при 180 ° C, при нагріванні вгору і вниз, протягом 50 хвилин.

Галицький бар

Після класичного та поживного насоса, настав час для королеви столу: галицький батончик, хліб, секрет якого, - сказано в книзі, - у "високій гідратації, яка забезпечує шматок легкою крихтою і великими альвеолами.; тривале бродіння, яке збагачує його ароматами та відтінками, а також товсту і хрустку скоринку завдяки безповітряному випіканню та високій температурі варіння ". Дій.

Інгредієнти на 4 батончики по 250 грам

300 грам кукурудзяного крохмалю

100 грам маніоки або картопляного крохмалю

100 грамів теффа

20 грамів ксантанової камеді

15 грам рослинного білка

5 грамів гуарової камеді (або ще 5 грамів псилію, якщо їх немає)

10 грамів псиліуму

10 грам солі

10 грам крильчатки

550 грам води

15 грам цукру (або меду, сиропу або патоки)

9 грам свіжих дріжджів або 3 грами сухих дріжджів

30 грам оливкової олії

Підготовка

Рідина, дріжджі та мед або цукор, добре перемішати і додати решту інгредієнтів. Потім все вимішується протягом 15 хвилин на середній швидкості. Тим часом можна присипати ємність або широкий піддон рисовим борошном.

Замісивши, ми перетворюємо тісто на піддон і посипаємо його ще рисовим борошном. Його делікатно роздавлюють, щоб вмістити контейнер (якщо він прилипає до рук, додайте ще трохи борошна). Потім його залишають бродити в холодильнику, поки об’єм не подвоїться. Потім його переміщують до прилавка, запилюючи ще борошном.

Розділіть тісто на 4 частини за допомогою скребка або ножа, роблячи різати рішуче і переконуючись, що він чистий, щоб не залишити частину газом. Дуже делікатно шматок розкочується по робочій поверхні, щоб надати йому видовжену форму, а на кінцях створюються піки.

Бруски розміщують на деку для випікання, і, якщо потрібно, їм дозволяють відновлювати об’єм бродіння, який вони втратили при формуванні (вони повинні мати більше ніж подвоєний початковий об’єм); Для цього вам слід залишити піддон у духовці з вимкненим півлітром окропу. Коли шматочки будуть готові, ми виймаємо піддон і розігріваємо духовку до максимальної температури. Тим часом будьте обережні, щоб грати залишались захищеними від повітря (безглютенові тіста, як правило, швидко висихають при найменшому струмі і створити товсту кірку, якщо бродити в сухих місцях).

Після того, як вони стануть гарячими, їх поміщають у духовку з 200 грамами води в нижній піддон, дверцята закривають, і піч випікається при температурі 225 ° C без вентилятора, при нагріванні та зниженні протягом 10 хвилин. Потім вам доведеться знизити температуру до 190 ° C і залишити її ще на 30 хвилин.