Температура принципово впливає на швидкість реакції хімічних та біологічних процесів, тому розкладання харчових інгредієнтів також залежить від температури.
Мікроорганізми, як правило, краще розмножуються в спеку. Чотири найважливіші умови життя мікробів: поживна речовина, вода, температура та рН. З них температуру можна добре контролювати під час виробництва, транспортування та зберігання продуктів, забезпечуючи холодильний ланцюг.
У випадку з біологічними системами та мікробами температура також обмежена вгору, оскільки ці організми не здатні витримувати будь-яку температуру. (Теплолюбні, тобто теплолюбні, бактерії почуваються добре вище 45 градусів і зазвичай життєздатні до 70 градусів. Термотолеранти знаходяться в межах від 30 до 50 градусів, нормальні бактерії віддають перевагу температурі вище 30 градусів. Білки зазвичай вже пошкоджені вище 40 градусів і вище Цей процес стає незворотним при 70 градусах. У той же час існують і холодостійкі бактерії.
При тепловій обробці важлива основна температура їжі, тобто скільки градусів знаходиться в центрі їжі. Наприклад, при випічці хліба при температурі близько 170 градусів Цельсія температура в центральній частині оболонки становить не більше 70-80 градусів. У разі спороутворюючих бактерій їх спори все ще можуть вижити і можуть прорости пізніше за сприятливіших умов.
У наших продуктах є патогенні та псуючі бактерії. Важливою відмінністю між ними є те, що бактерії, що викликають розкладання, руйнують органолептичні властивості їжі: їжа буде смердючою, липкою, неїстівною, але не такою небезпечною з точки зору здоров’я. Хоча патогенні бактерії не обов'язково погіршують органолептичні властивості їжі, а тому є особливо небезпечними. Що стосується яєць сальмонели, сиру лістерії, ковбаси клостридії, патогени не викликають поганого смаку, тому ми не помічаємо, що бактерії небезпечно накопичуються в їжі. Обидва типи завдають великої шкоди, одна з них більш економічного характеру, а інша - здоров’я.
Ріст мікроорганізмів сповільнюється при охолодженні і припиняється при замерзанні. У разі продуктів, які не заморожені, а містяться лише при низькій температурі, температура зберігання не змінює доступність води, а оптимальна температура росту бактерій, тому швидкопсувні продукти можна тримати в холодильнику протягом декількох днів до декількох тижнів. ми говоримо про термін придатності таких продуктів).
У замерзлій воді молекули не можуть рухатися, тому обмінні процеси бактерій значно уповільнюються. Таким чином, при кріоконсервації в холодних умовах не тільки сприятлива температура зростання віднімається у мікроорганізмів, але й унеможливлення поглинання води для них, поживні речовини (зазвичай вуглець та азот) у розчинах не надходять до бактерій. Однак діяльність загальних мікроорганізмів можна призупинити лише заморожуванням, оскільки таким чином їх не можна знищити.
За допомогою цього методу термін придатності значної групи продуктів, що швидко псуються, може бути продовжений. В рамках цього важливо забезпечити безперервність холодильного ланцюга для (заморожених) харчових продуктів, що вимагають особливих умов зберігання. Це означає, що їжа зберігається при правильній температурі від моменту виготовлення продукту до моменту споживання та готовності до негайного споживання.
Особливо небезпечно, якщо холодильний ланцюг розірваний на короткий час, а їжа переохолоджена або глибоко заморожена. Це пов’язано з тим, що споживач не сприймає, що в даній їжі може розпочатися несприятливий мікробіологічний процес, який у менш важких випадках може погіршити органолептичні властивості їжі, знизити її харчову та фізіологічну цінність, а у більш важких випадках спричинити харчові інфекції та/або харчові отруєння.
При порушенні холодильного ланцюга, крім збільшення росту патогенних мікроорганізмів, група патогенних мікробів може також виробляти токсини, які можуть спричинити харчове отруєння в організмі споживача їжі після псування їжі. Тому, якщо власнику їжі стає відомо, що холодильний ланцюг десь порушений, це повинно запобігти потраплянню їжі до споживачів.
Що ви можете побачити, що може відчути споживач? Наприклад, у випадку заморожених продуктів менші інгредієнти заморожуються в один блок. Наприклад, у випадку з малиною, зерна не котяться одне на одне, коли ми хапаємо мішок, а заморожуються в масив, оскільки після того, як охолоджуючий ланцюг був розірваний і малина розморожена, вони випускають трохи соку і потім знову завмер.
Їжа не повинна вживатися після переривання холодильного ланцюга!
Як безпечно зберігати продукти?
Якщо ми купували свіжу їжу оптом, покладіть її в герметичну коробку або мішечок. У холодильнику їжа зберігається окремо на полицях. У ресторанах м’ясо та овочі зберігаються в окремому холодильнику, звичайно, це зазвичай неможливо вдома, але бажано розміщувати сире м’ясо внизу на найнижчій полиці, оскільки будь-яка рідина, яка може витекти з них, не буде капати на інші їжа.
Також важливо заморожувати якомога швидше, але повільніше. Повільне заморожування утворює багато дрібних кристалів льоду, які можуть руйнувати структуру їжі. І розморожуйте повільно, щоб їжа залишалася цілою.
У разі швидкопсувних харчових продуктів виникає питання про те, які небажані процеси можуть відбуватися під час транспортування від точки продажу до місця споживання. Наприклад, якщо хтось купує Париж, ковбаси, морозиво, свіжі молочні продукти або охолоджену птицю, вони повинні доставити їх якомога швидше або надати відповідну ємність (наприклад, мішок-холодильник) для охолодження. Тому варто спланувати свою покупку таким чином, щоб вам потрібно було купувати їжу, для якої потрібно востаннє охолоджувати та заморожувати під час нашої поїздки за покупками. Годинна подорож у належній сумці-холодильнику може витримати ці продукти навіть влітку.