Харчові добавки це речовини, які навмисно додаються в їжу в процесі її виробництва. Вони служать для зміни, посилення або збереження своїх характеристик колір, текстури, смак, збереження, тощо.

alimentaria

Добавки - це дуже різноманітні речовини з дуже неоднорідними фізико-хімічними характеристиками. Для того, щоб їх можна було використовувати як добавки, вони повинні очищатися та дозувати речовини для виконання певної функції.

В даний час продовольчі органи Європейці піддаються токсикологічна переоцінка до всіх харчових добавок. Це тому, що деякі з них були схвалені понад 40 років тому із застарілими аналітичними методами та токсикологічні тести неповна.

Харчові добавки: від палеоліту до наших днів

Історія та еволюція людини тісно пов'язані з історія їх годівлі та його взаємозв’язок із навколишнім середовищем. З самого початку існувала необхідність зберегти надлишок продовольство, ще до появи сільського господарства та скотарства. Першими добавками, які використовувала людина, були природні консерванти. Його використання бере початок з того часу, коли потрібно було зберігати їжу і, отже, продовжувати її життя якомога довше. Прикладом цього може бути сіль для збереження їжі засолювання, зневоднення до сонця або копчена, завдяки диму від вогню.

Є й інші природні консерванти які також використовувались з давніх часів. Серед них є оцет для солінь, кислоти присутній у деяких фруктах, які запобігають окислення і затемнення. Хвилі натуральні солі що містили нітрати, використовуваний для вилікувати м’ясо.

Відтоді, список добавок вона зростала, поки не стала справжньою енциклопедією речовин. Завдяки їм, харчова промисловість має на меті продовжити життя їжі, а також модифікувати органолептичні аспекти або вдосконалити функції, пов'язані з колір, текстури, тощо.

Законодавство про добавки

Харчові добавки оцінюються та дозволяються європейськими органами охорони здоров’я. Зокрема, Європейське управління з питань продовольства (EFSA, (його абревіатура англійською мовою) відповідає за проведення оцінки та надання дозволу на отримання дозволу добавки, ферменти та ароматизатори. Для кожної добавки встановлюється доза без помітного шкідливого впливу, до якої застосовується коефіцієнт безпеки. Таким чином отримується максимальна добова кількість, яку можна споживати з кожної речовини (ЙДЕ: Допустимий щоденний прийом).

Можна зробити оцінки середнього споживання добавки в популяції. Для цього повинні враховуватися продукти, в яких може використовуватися кожна добавка, та їх передбачуване споживання. З іншого боку, ми повинні враховувати безпечна кількість добавки, а також рівні використання, необхідні для досягнення бажаного ефекту. У цьому сенсі харчові звички розвиваються. Це може визначити, що оцінки споживання добавки 20 років тому сьогодні не діють.

У межах Європейський Союз існує дуже розгалужене законодавство про харчові добавки, їх характеристики, технічні характеристики та умови використання. Найновіші та відповідні нормативні акти з цього приводу є Регламент 1331/2008 та 1333/2008 щодо дозволу на добавки, ферменти та ароматизатори, в яких список харчових добавок уповноважений. Оновлений перелік можна переглянути в Положення 1129/2011. Таким чином, деякі позитивні списки добавок. Це означає, що в якості добавок можуть використовуватися лише речовини, які явно вказані в цих списках, чия дія поширюється на всю територію Європейського Союзу.

Програма перегляду і переоцінки добавок

Деякі добавки, які використовувались на сьогоднішній день, були затверджені більше 40 або 50 років тому. Для його затвердження використовувалася наявна на той час технологія. Багато методологій вже застарілі та менш надійні, ніж нинішні. З цієї точки зору, в деяких випадках токсикологічний аналіз які були проведені сумнівні. Крім того, як уже зазначалося, харчові звички змінилися, і передбачувана кількість споживання деяких добавок може бути нереальною. Тому науковий огляд триває EFSA токсикологічних оцінок усіх добавок та їх максимальних доз. Графік та деталі цієї переоцінки включені до Положення 257/2010 .

У цьому сенсі порядок пріоритету для переоцінка харчових добавок в даний час авторизований встановлюється на основі певних критеріїв. Серед них слід виділити час, що минув з часу останньої оцінки добавки, та наявність нових наукових доказів. Нарешті, важливим є також ступінь використання добавки в їжі людини та поточний вплив людини на неї харчовою добавкою.

Так само існує можливість подання нової добавки на оцінку, яку може запропонувати будь-яка зацікавлена ​​особа чи організація. Для цього потрібно подати протокол та специфікації, що входять до Регламент 1331/2008.

Добавки, на харчовій етикетці

Харчові добавки є ще одним інгредієнтом, тому вони повинні з'являтися в харчові етикетки які їх містять.

Вони можуть виглядати у вигляді числовий код що стоїть за літерою "Е". Вони також можуть це робити з назвою речовини (куркумін, лимонна кислота, сорбат калію тощо).

Якщо їжа складається з декількох інгредієнтів, також слід визначити добавки кожного з цих інгредієнтів.

До добавок повинен передувати опис їх функції. В основному існують такі групи:

Текстурні агенти

Вони можуть бути емульгатори, стабілізатори, загусники Y желюючі агенти. Вони є добавками, які діють, змінюючи або підтримуючи текстуру їжі. Наприклад, допомагаючи загуснути соус, або полегшуючи його збереження таким, яким його виготовляли довше.

Антизлежувачі

Вони запобігають злипанню дрібних текстурованих частинок у їжі. Їх використовують у таких продуктах, як сіль та зневоднені соуси, щоб уникнути утворення агломерацій та грудочок.

Піногасники

Як випливає з назви, вони уникають піноутворення. Вони використовуються, наприклад, в олії для смаження, для затримки утворення пробійних сполук, таких як полярні сполуки.

Покривні агенти

Вони наносяться на поверхню виробу, щоб запобігти висиханню, надати йому кращого вигляду та захистити від нападу цвілі. Прикладом цього є віск, який наноситься на деякі фрукти.

Антиоксиданти

Вони захищають від окислення до їжі через кисень у повітрі. Таким чином, це сприяє збереженню кольору їжі, а поява прогірклих смаків уникає або затримується. Також протидіють іншим окислювальним змінам, таким як втрата вітаміни їжі.

Відбілювачі (для борошна)

Вони покращують колір борошна, запобігаючи його потемнінню.

Барвники

Звикли відновити колір загублені в переробці харчових продуктів. Наприклад, підкреслення початкового кольору варення, яке темніє під впливом термічний процес. Вони також використовуються для додання їжі більш "послідовного" кольору. Наприклад, додавання полуничного кольору до йогурту зі смаком полуниці (який не містить полуниці). У цих випадках його використання є більш дискусійним.

Консерванти

Вони служать для продовження тривалості прийому їжі, оскільки мають бактерицидну або бактеріостатичну дію. Таким чином, консерванти відповідають за усунення або запобігання росту мікроорганізмів, які псують їжу. Вони також запобігають появі Патогенні бактерії хвороба, що викликає.

Підсолоджувачі

Є Харчові добавки які підсолоджують їжу, не забезпечуючи майже ніяких калорій. Вони мають набагато інтенсивніший солодкий смак, ніж цукор, і тому їх використовують дуже малі суми .

Підсилювачі смаку

Вони посилюють смак, особливо м'ясні смаки. Вони в основному використовуються в Росії похідні м’яса і готові продукти. Вони отримуються в основному з білків або дріжджових екстрактів.

Регулятори кислотності

Це кислі, основні речовини або солі, які здатні допомогти контролювати ступінь кислотності їжі. Кислотність може служити для збереження їжі, але вона також може полегшити активність інших добавок.

Харчові добавки, що обговорюються

добавки Вони можуть виконувати дуже різноманітні функції в їжі, тому без них важко обійтися абсолютно. Це особливо актуально, враховуючи певні типи оброблені харчові продукти споживання яких дуже поширене. Прикладами цього можуть бути приготовані страви, закуски, соуси, ковбаси, молочні продукти, соки та напої тощо.

Використання добавок не повинно спричиняти ризиків або обману, хоча використання будь-якої з них викликає певні сумніви:

  • Деякі добавки не мають повні оцінки або відсутні дані про його токсичність. Це достатня причина для виникнення деяких сумнівів щодо них.
  • Деякі добавки можуть виробляти алергія у чутливих людей, тому було б бажано уникати їх, наскільки це можливо.
  • Деякі добавки використовуються в багатьох продуктах харчування і настільки присутні в нашому раціоні, що не важко подолати максимальна доза споживання. Це трапляється, наприклад, з сульфіти. В нещодавня оцінка проведена EFSA, було помічено, що всі досліджені групи населення перевищували рекомендовані дози для цього типу добавок.
  • Використання деяких добавок може ввести в оману або ввести в оману характер або склад їжі. Хоча, як це не парадоксально, законодавство про добавки встановлює протилежне, є кілька випадків. Наприклад, йогурт або безалкогольний напій, що доповнює колір барвниками, яких мало (або відсутні) фрукти, які він містить, не дають йому. Іншим прикладом можуть бути приготовані страви, які замінюють м’ясо підсилювачі смаку. Вони намагаються імітувати смак м'яса, але зменшують його Харчова цінність та його вартість.

Проблемні добавки

Є деякі добавки, які викликають певні сумніви, особливо коли їх немає ЙДЕ визначений. Інші - потенційно алергенний s для певних людей. Нарешті, деякі добавки можуть мати «ефект суми”За своїм токсичним ефектом з іншими добавками.

Ніяких барвників та консервантів

страх перед добавками має розповсюджену їжу «без барвників та консервантів», «без добавок» або «натуральну. Однак ці згадки не повинні бути перевагою.

У цьому сенсі трапляються оманливі обставини. Іноді відсутність консервантів у продуктах, заборонених до вживання. Наприклад, томатний соус "без консервантів або барвників" не повинен використовувати це згадування, оскільки немає томатного соусу, який дозволив би його використовувати.

В інших випадках ви знайдете продукти зі списками інгредієнтів без числових кодів, перед якими стоїть "Е", або хімічні сполуки з поганими назвами. В інших випадках застосовуються технологічні стратегії для побічного досягнення присутності добавки. Це випадок нарізаного хліба, який замість додавання молочної кислоти (Е-270) Що консервант, додати молочнокислі бактерії які виділяють його природним чином перед випіканням. Таким чином буде доступна молочна кислота, яка буде виконувати свою консервуючу функцію у нарізаному хлібі, але без зобов’язання включати її як добавку.

Зменшити споживання добавок

Насолоджуватися a більше корму без добавок, Порада - уникати продуктів, які містять їх у великих кількостях, наприклад, солоних закусок, готових страв, колбасних виробів, морозива, соусів, солодощів або цукерок дуже яскравих кольорів.

З дієтою на основі справжня їжа серед тих, хто не потребує ярликів (фрукти, овочі, бобові, горіхи, м'ясо та риба), буде досягнуто значного прогресу в зменшити споживання добавок.

Нарешті, ви також повинні з обережністю ставитися до тих списків небезпечних добавок, які циркулюють в Інтернеті з деякою регулярністю. Зазвичай вони повні мало суворої інформації або, безпосередньо, неправдивої інформації.