Ми почали партію квашеної капусти близько місяця тому. Зовнішні листя капусти використовуємо для покриття подрібненої капусти знизу. Капусту солили достатньою кількістю солі (приблизно 2 чайні ложки на фунт). Рівень розсолу був значно вище поверхні капусти, яка в подальшому була витіснена поліетиленовим пакетом, наповненим додатковим розсолом.

безпека

Ми востаннє перевіряли це півтора тижні тому, але розсіл був приблизно на тому ж рівні.

Сьогодні ми це перевірили, і рівень розсолу був нижче поверхні капусти. Верхні листя пахли затхлими, тому я їх видалив, а також 2 і більше дюймів капусти під ними. У той час капуста пахла саме так, як слід: солоною, молочною кислотою. Також смак чудовий.

Більшість рецептів, які я знаходжу, просто зазначають, що якщо рівень розсолу опускається нижче поверхні, просто додайте більше розсолу. Мене турбує те, що я не знаю, як довго розсіл знаходився під поверхнею.

Я знаю, що більшість токсинів не можуть вижити в середовищі, багатому молочною кислотою/сіллю, так що ми добре? Я планую упакувати речі і можу це зробити сьогодні, щоб перестрахуватися, але, схоже, я проходжу всі візуальні/смакові/запашні випробування. Найбільше мене турбує ботулізм, але ботулізм не може вижити на стільки солі.

Я добре? Або я повинен помилятися з обережності?

Відповіді

На жаль, ніхто не може дати вам остаточну відповідь на вашу партію без тестування. Але я можу надати вам більше інформації, яка допоможе прийняти більш обґрунтоване рішення.

Як і ви, мене турбує ботулізм. Ви згадуєте, що "ботулізм не може вижити на стільки солі". Я не впевнений, що це правда. Якщо середовище досить солоне або воно менш солене, але досить кисле, все готово. Але питання в тому, чого достатньо; в якийсь момент набагато рідше, але не неможливо, що clostridium botulinum виживе.

Його основними захисними засобами були (1) кисле та солоне середовище під поверхнею та (2) кисень на поверхні. Важко зрозуміти, чи була тканина капусти на поверхні достатньо анаеробною; Може бути так. Що стосується кислотності на поверхні та біля неї, якщо будь-яким чином задіяна цвіль, це може призвести до падіння кислотності. З чудового мистецтва бродіння Шандора Каца, с. п'ятдесят:

Плісняві грибки також можуть перетравлювати молочну кислоту, знижуючи кислотність закваски, що дозволяє ефективно її зберігати.

  • якщо поверхневе середовище стало стерпним для c. ботуліну та
  • якщо ви виросли в такому середовищі, і
  • якщо він виробляв ботулінічний токсин, який потім потрапляв у занурений крат

тому, як я розумію, кип’ятіння та консервування не змінять присутність цього токсину, якщо ви не прокип’ятите його принаймні 10 хвилин. (Дякую Джошу Касуеллу за те, що він вказав на це в коментарях).

З іншого боку . це багато якщо.

Я просто поінформована людина, тому вам потрібно буде зробити власний дзвінок з питань безпеки харчових продуктів на основі цього та інформації від інших. Я здогадуюсь: твій крат добре.

Але оскільки я завжди помиляюся з обережністю, у тій самій ситуації я, мабуть, кинув би партію (зі сльозами на очах). Хоча не в такій ситуації, я це робив багато разів, і мені боляче, але я сплю краще, тим більше, що ділюся своїми бродіннями з іншими.

Або якщо ваша "гаряча упаковка" буде нагрівати капусту досить довго, щоб обробляти як спори ботуліну, так і токсин (я нічого не знаю про консервування), це, мабуть, теж добре. Я не впевнений, що це впливає на текстуру крату, і ви втрачаєте переваги пробіотиків, але, схоже, це стосується проблем безпеки, принаймні щодо ботулізму.

Ще деякі джерела:

  • CDC має багато інформації про ботулізм, як і досвідчені поради.
  • Три найбільші помилки бродіння, які ви вже робите, мають стислий перелік попереджувальних знаків бродіння.
  • Університет штату Північна Кароліна має техніку безпеки щодо бродіння овочів .