Поради щодо вибору добре

Для багатьох було шоком те, що ВООЗ пов’язала споживання м’яса, що переробляється, з раком через наявність нітритів і нітратів, але для чого вони потрібні і як вони впливають на нас?

Франкфурт, Bratwurst, Knackwurst, Weisswurst або Blutwurst. Так, мова йде про ковбаси. Ми любимо в них занурювати зуби, але з 2015 року ВООЗ попереджаючи про можливий зв’язок між переробленим м’ясом та розвитком раку, вони почали дивитися на них з підозрою. Все через нітрити та нітрати, які використовуються в рецепті разом. Хоча це правда, що інші м’ясні продукти, такі як фует, в’ялена шинка та хорізо містять їх, саме у варених ковбасах ми виявляємо нітрити з більшим вмістом.

можна

Деяким може бути важко згадати, з чого саме складалася ця тривога. Зокрема, Міжнародне агентство з дослідження раку (IARC), яка працює незалежно від ВООЗ, класифікуючи червоне м'ясо в Група 2А (висока ймовірність розвитку раку для людей) та до м’яса, переробленого в Група 1 (канцерогенний для людини). Таким чином, цей організм підтверджує, що вживання переробленого м'яса "викликає рак прямої кишки". Також була помічена "асоціація з раком шлунка", але результати не остаточні. Однак IARC не просив населення відмовитися від споживання цього виду м'яса, лише зменшити його, щоб зменшити ризик розвитку раку прямої кишки.

Всі затверділі продукти потребують нітратів і нітритних солей, щоб їх споживання було безпечним

Як пояснюється на веб-сайті цього органу, "ця рекомендація базувалася на епідеміологічних дослідженнях, які передбачали, що незначне збільшення ризику різних видів раку може бути пов'язане з великим споживанням червоного м'яса або переробленого м'яса".

Ні того, ні іншого Група підтримки гіперактивних дітей (група підтримки для гіперактивних дітей) рекомендує його використання, оскільки це може спричинити загальне нездужання, головний біль та задишку. Отже, помірність, здається, є максимумом, якого слід дотримуватися щодо обробленого. Однак не всі знають, що конкретно відбувається з нітритами, і чи є спосіб споживати ковбаси без жалю.

Навіщо потрібні нітрити?

У всіх затверділих продуктах потрібні солі (хлорид натрію) та консерванти, нітрати та нітрити, які дозволяють їх споживати безпечно. Насправді, його наявність запобігає розмноженню бактерій та мікроорганізмів, які можуть серйозно загрожувати нашому здоров’ю. Таким чином, Clostridium botulinum, який викликає ботулізм, серйозна хвороба, яка може призвести до смерті.

Не слід забувати, що ці м’ясні продукти не піддаються ніякій термічній обробці, яка гарантує знищення жароміцних спор бактерій. Самі нітрити не токсичні, але всередині нашої травної системи вони можуть реагувати з амінами продуктів харчування тваринного походження. Таким чином утворюються нітрозаміни, які вважаються канцерогенними.

Однак ОКУ спростовує аргумент, який, як вивчала ця асоціація, наприкінці 2017 року 48 продуктів, з яких 22 не містили нітратів або нітритів у кінцевому продукті, але це не порушило їх гігієну та збереження. На його думку, ці хороші результати пояснювались використанням "якісної сировини, належним поводженням з продуктами харчування протягом усього виробничого процесу, а також належним зберіганням та збереженням продуктів". Коротше кажучи, він поставив під сумнів переважну роль того, що нітрати та нітрити відводиться в оптимальному збереженні продуктів харчування, і заохотив галузь замінити їх іншими формулами.

Додайте і йдіть

Але нітрити - не єдині добавки, які ми можемо знайти на маркуванні такого продукту, як хот-доги. Насправді, список може бути досить широким, оскільки існує велика кількість добавок, схвалених для переробленого м'яса, як пояснив на веб-сайті Carne лікар з агрономічної інженерії. Університет м. Ллейда, М. Долорс Гардія. Таким чином, ми знаходимо альгінати (E401-404), карагенани (E407), трансформовані водорості Euchema (E407a), камедь рожкового дерева (E410), камедь гуару (E412), камедь трагаканта (E413), ксантанову камедь (E415), ацетилатний дистарх фосфат (E1414) та гідроксипропільований дисперсний фосфат (E1412), серед багатьох інших. Деякі з них, до речі, ставили під сумнів. Не рухаючись далі, ВООЗ радить не використовувати карагенани у дитячому харчуванні.

Згідно з OCU, нітрити та нітрати не є важливими у переробленому м'ясі та виступають за їх зменшення

Правда полягає в тому, що в даний час на ринку існує безліч марок ковбас, виготовлених з нескінченною кількістю менш жирного м’яса, наприклад, курки, на додаток до звичайної свинини та яловичини. Вибір, отже, набагато простіший. Як пояснює професор кафедри харчування та хроматології Абель Маріне Шрифт, у статті ми повинні робити ставку на "продукти із зазначенням походження, захищеним географічним зазначенням або гарантованою традиційною особливістю, а також ковбаси з низьким вмістом жиру та солі".

Крім того, цей експерт поділяє тезу, захищену ОКУ, і вважає обмеженим використання нітрифікуючих добавок доцільним. Насправді вже існує цілком дійсний асортимент замінників, виготовлених з рослинних екстрактів, антиоксидантних вітамінів, клітковини та інших компонентів. Його включення не зменшує ні йоти смаку від оригінального рецепта. Хоча, на думку цього експерта, наш раціон повинен бути надзвичайно рослинним.

Критерії вибору

Якщо ми вважаємо неможливим виключити ковбаси з раціону, ми завжди можемо споживати їх, не зловживаючи цим, але враховуючи певні рекомендації. Бажано зупинити свій вибір на тих, хто має меншу кількість добавок і навіть, якщо це можливо, без нітритів. У цьому сенсі в ковбасному світі зазвичай містяться найбільш червоні більша частка нітритів, оскільки вони надають їм особливого забарвлення. Бажано також, щоб ми супроводжували його споживання вітамін С, оскільки це допомагає компенсувати негативний вплив нітритів.

Не можна не помітити, що оброблена їжа не є єдиним джерелом нітратів, адже насправді більше половини нітратів, які потрапляють в наш організм, походять із зелених листових овочів, оскільки вони містять велику кількість цих речовин. Також вода, оскільки в ній можуть бути залишки добрив або відходи, що використовуються у тваринництві.