Вони повинні виробляти 12-15% нашої щоденної енергії. Це група, яка нам потрібна в меншій кількості з 2 причин:

1. - Травна система (від рота до заднього проходу) постійно оновлюється. Коефіцієнт обороту кишечника перевищує 100% щодня, досягаючи показника 160%. Десквамовані клітини змішуються зі слиною, а також з їжею і перетравлюються так само, як клітини рослинної або тваринної їжі, яку ми їмо. Насправді з кожних 160 г білків, які засвоюються, 60 г - це наші (вони, як кажуть, мають ендогенне походження). Ми також поглинаємо жири, цукри, вітаміни та мінерали, що містяться в цих клітинах. Ми буквально самоперетравлюємось. Білки - це дуже великі молекули, для яких характерна наявність ланцюжка амінокислот, порядок яких встановлюється нашим генетичним кодом. Клітинам травної системи все одно, амінокислота триптофан походить з нашого горла, шматок хліба або найвишуканіша ікра: триптофан завжди і як такий, він засвоюється і використовується.

білки
Це одне з чудес життя: все розкладається і знову відновлюється на основі генетичних вимог, при цьому органічна речовина піддається високій переробці. Травні ферменти розщеплюють білки на основні будівельні блоки (амінокислоти), які можуть проходити кишковий бар’єр завдяки специфічним транспортерам. Існують транспортери для окремих амінокислот, для пар амінокислот (наприклад, триптофану, пов'язаного з іншою амінокислотою) і навіть для триплетів. Якщо нерозпізнані амінокислотні сполучення поглинаються транспортером, в нашій імунній системі спрацьовує попередження і виникає алергічна реакція.

два.- Усі продукти, крім олій, містять білок меншою чи більшою мірою. Оскільки все складається, якщо в кінці дня враховуються лише продукти рослинного походження для щоденного споживання (овочі, фрукти, крупи та горіхи), 70-80% добових потреб легко досягається. Якщо ввести бобові культури, це легко перевищує 100%. Отже, рекомендована кількість білкової їжі, такої як м’ясо та риба, дуже низька.

У дієтичних рекомендаціях останніх років було введено вказівку на те, що білки повинні бути наполовину рослинного походження, а наполовину тваринного. Це можливо лише в тому випадку, якщо споживання тваринного білка обмежено в його кількості. В іншому випадку співвідношення 50/50 більше не виконується.

Що стосується рослинних білків, їх визначають як „низькоякісні”. Ця класифікація не дуже щаслива, оскільки дає уявлення, що овочі містять білки другої категорії, що не відповідає дійсності, а також суперечить із вказівкою, що це 50% добових білків.

Це визначення відповідає тому факту, що мало рослинної їжі, яка містить повний набір 8 незамінних амінокислот, тому, якщо ви хочете дотримуватися вегетаріанської дієти, доцільно поєднувати продукти хоча б протягом дня. З іншого боку, це правда, що вони загалом менш засвоюються, але це не представляє проблеми, враховуючи, що західна дієта поглинає 200% необхідних білків.

Як орієнтовні середні значення, у 100 г фруктів або овочів міститься від 1 до 4 г білка, у злаках 12 г, у насінні 20 г, бобових 25 г та у сухофруктах 18 г. Кількості не є незначними, якщо порівняти їх із 20 г білого та червоного м’яса, риби або молюсків, 12 г яєць, 3 г молока та між 20 і 30 г м’яких або в’ялених сирів.