Нинішній споживач демонструє високий інтерес до їжі як джерела поживних та біоактивних сполук через користь, яку вони надають для свого здоров'я. Брокколі особливо вивчали щодо великої кількості харчових сполук (білків, харчових волокон, мінералів та вітаміну С) та біоактивних сполук (фенольний тип, глюкозинолати та каротиноїди), якими вона володіє (Jeffery et al., 2003). Харчові волокна (що складаються з різних некрохмальних полісахаридів) були пов’язані зі зменшенням та профілактикою деяких ішемічних захворювань серця (Ramulu and Rao, 2003). Основна функція білків полягає в забезпеченні організму достатньою кількістю незамінних амінокислот, хоча рослинного походження становлять відносно невелику частину джерел білка в раціоні людини.
Порівняно з іншими овочами, брокколі має високий вміст білка 3,5% (Friedman, 1996). Зі свого боку, мінерали необхідні для підтримки харчування та гарного здоров’я (Lisiewska et al., 2009). Незважаючи на високу харчову цінність, брокколі ще не приймається всіма споживачами через свій особливий смак та аромат. З цієї причини ми намагаємось отримати нові сорти з більш м’якими смаками. Так, японська компанія Sakata Seed розробила Bimi, новий гібрид між звичайною брокколі (група B. oleracea Italica) та китайською або кайлановою брокколі (група Brassica oleracea Alboglabra), використовуючи природні методи гібридизації. Бімі має солодкий і гладкий аромат, із ніжкою, схожою на спаржу, і кінцевою фольгою, що робить його чудовим кандидатом для вживання в сирому або переробленому вигляді у так званому П’ятому асортименті їжі (пастеризований, стерилізований або попередньо приготовлений для інгібування) змінюючи мікробну та ферментативну активність, без консервантів).
Ці продукти упаковуються в полімерні полімери, вакуумні чи ні, в модифікованій атмосфері чи ні, і їх легко використовувати, оскільки вони готові до проміжного або кінцевого споживання. Вони продаються в холодильнику або при кімнатній температурі (рідше) із загальним терміном зберігання від 2 до 3 місяців (Artйs та Artйs-Hernбndez, 2012). Існує дуже мало наукових досліджень, які порівнюють звичайні сорти брокколі з цим новим гібридом, тому тут поживна цінність Бімі була вивчена з точки зору вмісту білка, харчових волокон та мінеральних речовин порівняно із вмістом звичайної брокколі Парфенон.
Малюнок 1: Бімі Броколі після збору врожаю.
Методологія
Обидва типи брокколі вирощували на відкритому повітрі в місті Лорка (Мурсія), дотримуючись інтегрованого протоколу боротьби з шкідниками. За комерційними критеріями зрілості бімі (15-18 см у довжину та 3-5 см у діаметрі фольги) та Парфенон (17-20 см у довжину та 12-15 см у діаметрі голови) збирали вручну. Відразу після збору врожаю брокколі поміщали в ящики і попередньо охолоджували за допомогою шару подрібненого льоду на поверхні і транспортували близько 50 км на машині до пілотного заводу групи після збору врожаю та охолодження Політехнічного університету в Картахені, де він зберігався при температурі 1 ° C і відносній вологості 90-95% до наступної доби.
Аналізи проводили на всій рослині (фольга і стебло разом), а також на окремих частинах: фользі, стеблі та квітках (це незрілі синювато-зелені або білі квітки, що складають фольгу брокколі, через відсутність сонце в цих районах під час зростання). Загальний вміст клітковини в харчових продуктах оцінювали методом ферментативно-гравіметричного аналізу (A.O.A.C., 1990), а вміст білка згідно з методом Кельдаля (A.O.A.C., 1995). Вміст мінералів аналізували за допомогою рентгенівської флуоресценції (XRF) за даними Nielson et al. (1991). Результати харчових волокон та загальний вміст білка виражали як% свіжої маси (т. П.) Продукту. Вміст мінералів виражали у г кг-1 сухої маси (пс) та мг кг-1 пс для макро- та мікромінералів відповідно. Всі зразки аналізували в трьох примірниках. Взаємодія між cv. броколі та частини аналізованої рослини вивчали за допомогою біфакторного дисперсійного аналізу (Anova). Коли були виявлені відмінності між лікуваннями, середні показники порівнювали за допомогою багаторазового тесту з найменш значущою різницею (ЛСД). Наведені дані є середніми значеннями (n = 3) ± стандартне відхилення (SD).
Результати
Загалом у квітках був більший вміст харчових волокон, ніж у стеблах, із значеннями 5,0 та 3,6% для бімі та 2,2 та 2,0% для парфенону відповідно (таблиця 1). Бімі показав більший вміст харчових волокон (приблизно в два рази), ніж Парфенон. Однак Парфенон зафіксував рівень харчових волокон у 1,1 рази вище в зелених квітках, ніж бімі.
Загальний вміст білка у квітках Бімі був приблизно у 2,2 рази вищий, ніж у Парфеноні, із значенням 3% (табл. 1). Однак загальний вміст білка у стеблах Парфенону був вищим, ніж показаний Бімі, зі значеннями 1,6 та 1,0% відповідно. Різниця у вмісті клітковини та вмісту білка між цими речовинами. про які повідомляється тут, може бути пов’язано, особливо, з генетичними факторами (Sosa-Coronel, Vest and Herner, 1976) і, в меншій мірі, перед врожаєм, такими як надмірне запліднення дефіцитом N або B, що призводить до зменшення і відповідно збільшення вмісту харчових волокон (Petracek and Sams, 1987; Walters, Coffey and Sams, 1988).
Висновки
Бібліографічні посилання