Ми всі знаємо, що таке вафлі (якщо ви не знаєте, ваше життя не мало реального сенсу), і тут, у Бельгії, неможливо зробити крок і не знайти 200 закладів, які рекламують справжню “вафельку”. Але ... як зробити вафельку? і, що ще більше турбує, Які хімічні секрети приховує ваша кулінарна техніка?
Розслабтеся, в Excited Electrons ми збираємось розгадати таємницю в першій статті наука-синтез.
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ВІСЬМОХ ВАФЛ:
- 175 гр складних вуглеводів (борошно)
- 2 чайні ложки дріжджів (для кислотно-лужної реакції на все життя)
- щіпка солі (хлорид натрію)
- чотири ложки цукру (чиста, тверда сахароза)
- 2 яйця (вільний білок)
- 250 дл водної емульсії бика (молоко)
- 90 г насиченого насиченого жиру (вершкового масла) і трохи більше для змащення вафельниці
Перше, що потрібно - увімкнути вафельницю, щоб вона вимірювала температуру. Далі відокремлюємо жовтки від білків і резервуємо.
Яйця в основному складаються з білка та води в білих і легкозасвоюваних ліпідах у жовтку. Білки мають характерну структуру, яка складається з декількох рівнів, і між усіма ними вони надають свої властивості та кінцеві характеристики. Денатурація - це втрата цієї структури внаслідок дії якогось зовнішнього агента: кислоти, основи або тепла при варінні ... Ось чому біле стає білим, коли ми робимо смажене яйце. При нагріванні структура стає "дезорганізованою": зв'язки розриваються і утворюється новий аморфний розподіл.
При відбиванні білого ми вводимо повітря між білками та водою. Серед інших білків ми знаходимо овомуцин та кональбумін вони є ПАР; тобто вони полегшують союз між водою та повітрям, який ми вводимо. Білки оточують бульбашки повітря, як це відбувається в майонезній емульсії між водою та олією.
Коли ви починаєте бити бульбашки повітря великі; Якби ми перестали битися, внаслідок дії сили тяжіння білий опускався, а повітря піднімався вгору. Але, продовжуючи бити, бульбашки стають все меншими та меншими. Це робить силу, яку білки роблять при оточенні бульбашок повітря, більшою, ніж сила, що діє під дією сили тяжіння, забезпечуючи стабільність цілого. Ось як завдяки фізиці ми можемо зробити безе.
Яєчні жовтки збиваємо разом з цукром, поки він добре не розчиниться і суміш трохи не зміниться на більш світлий тон. Додаємо розтоплене масло, борошно, дріжджі, сіль і молоко і збиваємо до отримання однорідного тіста.
За зволоження тіста відповідає молоко: воно складається в основному з води, воно також містить у вигляді суспензії білки, цукри та жири (або, те саме, тверді елементи, дисперговані в рідині).
Борошно, виготовлене з мелених зерен, в основному крохмаль, складний полісахарид, який можна знайти в пшениці, кукурудзі або картоплі. Крохмаль забезпечує від 70 до 80% калорій, що вживаються людиною щодня. Незабаром ми поговоримо про сахариди вглиб.
Полісахариди утворюються шляхом зв'язування величезної кількості моносахаридів (простіші цукри, "цегла", що дозволяють будувати великі споруди та "великі пам'ятники", такі як крохмаль). Крохмаль складається з довгих ланцюжків гвинтові та розгалужені, які утримуються водневими зв’язками і утворюють гранули (схожа на невелику сочевицю). Вони не розчиняються в холодній воді, але вони дуже добре гідратують при підвищенні температури, що призводить до процесу гелеутворення з отриманням високогідратованої пасти.
Коли вода проникає в гранули, вони набрякають. Ланки та глобулярна структура порушені. Після виділення тепла утворюється нова структура, якась аморфна тривимірна мережа набряклих гранул. Ця властивість використовується у виробництві морозива, киселів, швидких пудингів ...
Хімічні дріжджі (ті, які ми використовуємо тут) відрізняються від хлібопекарських або «живих» дріжджів (які, як і полісахариди, цілком заслуговують на окрему статтю). Застосовується для розпушування тіста завдяки бульбашкам вуглекислого газу (CO2), які виділяються в реакції кислоти (лимонна) та солі (бікарбонат). Бідні бульбашки потрапляють у суміш.
Залишається лише додати до цієї маси збиті білки до стійкості і обережно розмішувати, поки вона повністю не змішається.
І ось приходить магія: Злегка змастіть вафельні тарілки маслом і вилийте тісто. Хтось сказав би, що ми дозволяємо тісту схопитися, я волію це говорити Біохімія робить своє в найближчі кілька хвилин ...
Сахароза поглинула частину води, тому важливо не додавати в тісто занадто багато цукру. З підвищенням температури крохмаль починає набухати і створювати нову структуру. Це, в свою чергу, бере участь у внутрішньому конфлікті білків, які розривають їх природні зв’язки та союзи і переходять у хаотичне та смачне неконтрольоване переплетення ... Бульбашки вуглекислого газу, що створюються дріжджами, пом’якшують напругу і потроху структуру і новий порядок влаштовується і вафля народжується.
Залишилося лише обережно вийняти його і подати гарячим. Це може супроводжуватися розтоплений шоколад, варення, фрукти, карамель, збиті вершки ... Настійно рекомендується також дослідити вашу біохімію з небом.