Rev Chil Nutr Vol. 33, Nº1, квітень 2006 р

ОРИГІНАЛЬНІ ТОВАРИ

БІОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ БІЛКІВ РІЗНИХ СОРТІВ ЯЧМЕНЮ (Hordeum sativum jess) КУЛЬТИВОВАНИЙ У ШТАТАХ ІДАЛЬГО ТА ТЛАКСКАЛА, МЕКСИКА

БІОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ БІЛКІВ РІЗНИХ СОРТІВ ЯЧМУ (Hordeum sativum jess) ВИРОБЛЯЄТЬСЯ В ШТАТАХ HIDALGO І TLAXCALA В МЕКСИЦІ

Патрісія Лопес П., Іраїс Санчес О., Альма Д. Роман Г.

Центр хімічних досліджень кафедри хімії харчових продуктів. Харчові технології. Автономний університет штату Ідальго, Ідальго, Мексика.

Якість білка у сортів ячменю Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz із штату Ідальго та M16 із штату Tlaxcala оцінювали шляхом визначення коефіцієнта ефективності білка (PER) на основі збільшення ваги щурів, яких годували дієтами під стандартизовані умови. Було помічено, що між чотирма досліджуваними сортами немає суттєвих відмінностей, тобто те, що чотири сорти забезпечують однакову якість білка в організмі, значення PER становлять від 2,4 до 2,2. По відношенню до казеїну була помітна різниця, оскільки цей білок призводить до більшого збільшення ваги, ніж сорти ячменю. Ця різниця між білками казеїну та білками ячменю зумовлена ​​вмістом незамінних амінокислот.

Ключові слова: ячмінь, крупи, білок, коефіцієнт корисної дії білка.

Якість білка на плантаціях сортів ячменю Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz у штаті Ідальго та сорту M16 у штаті Tlaxcala оцінювали за допомогою визначення співвідношення ефективності білка (PER), заснованого на збільшенні ваги щурів, яких годували дієти за стандартних умов. Було помічено, що суттєвих відмінностей між чотирма досліджуваними сортами не існує, тобто, що чотири сорти забезпечують однакову якість білка в організмі, коливавши значення PER між 2,4-2,2. По відношенню до казеїну існує помітна різниця, оскільки цей білок забезпечує більший приріст ваги, ніж сорти ячменю. Ця різниця між білками казеїну та білками ячменю зумовлена ​​вмістом незамінних амінокислот.

Ключові слова: ячмінь, крупи, білок, PER, коефіцієнт ефективності білка

ВСТУП

Ячмінь - четверта за значимістю злакова культура у світі після пшениці, рису та кукурудзи. Ячмінь, як і всі злакові культури, відчуває дефіцит деяких важливих амінокислот, таких як лізин, гістидин, метіонін, треонін та триптофан [1].

Хімічний аналіз ячменю дуже важливий, щоб оцінити його як їжу для споживання людиною, але реальна харчова цінність білків не відображається на хімічному складі [2]. Ось чому біологічна оцінка є більш бажаною. Біологічні методи засновані на збільшенні ваги або утриманні азоту в тестах з експериментальними тваринами, яких годують дієтами, що містять аналізований білок [3]. Щоб споживання білка було меншим за добові потреби, використовуються дієти, що містять 10% білка в перерахунку на суху вагу. За цих умов дієтичні білки використовуються по максимуму для росту. Коефіцієнт ефективності білка (PER), зокрема, відноситься до ефективності азоту, збільшення ваги тварини зумовлене цим єдиним фактором за встановлених експериментальних умов [4]. Оскільки ячмінь, що виробляється в цьому регіоні, є злаком, призначеним переважно для алі

плантація великої рогатої худоби; Це дослідження має на меті оцінити якість білка в різних сортах, що вивчаються, з метою подальшої розробки нових продуктів для споживання людиною (макарони, хліб та ін.), Тим самим надаючи додану вартість та вищу ціну продажу ячменю.

МАТЕРІАЛ І МЕТОД

Було використано чотири зразки ячменю (Hordeum sativum jess), три з них виготовлені в штаті Ідальго (Есмеральда 1, М16 та Пастор Ортіз), а один - у штаті Тласкала (М16). Чотири сорти культивувались у циклі 2003 року, в штормових умовах. Кожен сорт ячменю очищали для видалення домішок. Сорти були піддані хімічному аналізу, щоб дізнатись розділ 46.10 про вміст білка затверджених методів Американської асоціації хіміків зернових (AACC) [5].

Піддослідні тварини

Використовували 21-денних самців щурів Wistar, вага яких коливався від 28 до 29 г. Щурів отримували на тваринницькій фермі Національного автономного університету Мексики.

Склад дієти

Було розроблено сім дієт, що містять окремо борошно кожного з семи сортів. Одну партію щурів годували дієтою з казеїном як контрольним білком. Кількість білка було відрегульовано до 8,5% для адаптації складу сировини, що перевіряється (табл. 1). Дієти були підготовлені відповідно до рецептури, встановленої Офіційними методами аналізу Асоціації офіційних аналітичних хіміків (AOAC) [6].


якості

Коефіцієнт ефективності білка (PER)

Його визначали за методикою 960,48 AOAC [6]. Спочатку щурів зважували і розподіляли однорідно за методом "японської змії". Цей метод розподіляє ваги у порядку зростання та робить партії по шість на шість зліва направо та повертається справа наліво для однорідного розподілу (рис. 5). Це було відображено у середніх вагах кожної партії, у яких між ними було відхилення менше 1 г (середнє значення = 38,88, 38,65, 38,78, 38,68, 38,65 та 39,00).

Рисунок 5: Гомогенний розподіл щурів для біопроби.

Щурів поміщали в окремі клітини. Температуру контролювали на рівні 24 ° C, а відносну вологість - 48 годин, з 12-годинними циклами світла та темряви. Вони були забезпечені підготовленими дієтами та достатньою кількістю води. Кожного третього дня реєстрували набрану вагу та кількість споживаної їжі. Наприкінці 28 днів біопроби визначали скориговане значення PER та PER, виходячи з наступних формул:

Де:
Δ P = Збільшення ваги (у грамах)
ΣAI = Загальна кількість спожитої їжі (у грамах)
F =% білка в раціоні/100
PER exp. = Значення PER, отримане в біопробі.
PER Посилання на казеїн = Довідкове значення казеїну = 2,5
ПЕР казеїну екс. = Значення PER казеїну, отриманого в біопробі.

Статистичний аналіз

Односторонній дисперсійний аналіз ANOVA, поєднаний із тестом багаторазового тестування "Дункан", був проведений за допомогою програми STATGRAPHICS плюс версія 4.0.

Р. РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

Криві зростання

З урахуванням середніх значень, отриманих від початкових ваг та набраної ваги за день, були складені криві зростання щурів, яких годували приготовленими раціонами (рис. 1). На кривих зростання було помічено, що партії щурів, які годували сорти ячменю, не досягли збільшення ваги, передбаченого дієтою на казеїні. Це є наслідком дефіциту ячменю незамінних амінокислот щодо казеїну. Ячмінь містить 3,5% лізину, 3,2% треоніну, 1,5% триптофану та 6,6% лейцину [1], тоді як казеїн містить 6,4% лізину, 5,0% треоніну, 1,6% триптофану та 8,8% лейцину [7]. Ячмінь у порівнянні з ідеальним білком (лізин 5,5%, треонін 4,0%, триптофан 1,0% та лейцин 7,0%) має більшу кількість триптофану, має дефіцит лізину, низький вміст треоніну та лейцину.

Хоча статистичних відмінностей між сортами щодо збільшення ваги у щурів немає, можна помітити, що сорти Есмеральда 1 та М16 Тласкала забезпечують більший приріст ваги, ніж Пастор Ортіс та М16 Ідальго, останні мають дуже подібні (рис. 1). Збільшення ваги, яке кожен сорт, наданий щурам, також відображає якість білка споживаного ячменю, тобто чим більше збільшення ваги, тим вища якість білка.


Результати PER, наведені в таблиці II, свідчать про те, що існує різниця між якістю білків досліджуваних сортів щодо казеїну. Статистично значущих відмінностей між досліджуваними сортами не існує.Значення PER коливаються від 2,4 до 2,2. Налаштований коефіцієнт PER становить від 1,9 до 1,8. Можна сказати, що сорт з найнижчим PER - це M16 Hidalgo (2.2). Сорти з найвищою ефективністю білка - це Есмеральда 1 (2,4) та М16 Тласкала (2,4). Пастор Ортіс (2.3) нижчий за ці два останні сорти, але вищий за М16 Ідальго. Низькі варіації PER між сортами можуть бути обумовлені поганою смаковою здатністю щурів щодо ячмінної лушпиння, оскільки лушпиння впливає на їжу, яку їдять щури [8]. Однак усі чотири різновиди забезпечують однакову якість білка.


Значення, отримані з PER, показують низьку харчову цінність білка ячменю порівняно з контрольним білком. Якість білка принципово залежить від його складу незамінних амінокислот та його засвоюваності. Високоякісні білки - це ті, що містять усі незамінні амінокислоти [9]. Ось чому білки в ячмені не є якісними, оскільки їм бракує деяких необхідних амінокислот, таких як лізин, треонін, метіонін та триптофан. Крім того, білки тваринного походження мають кращу якість, ніж білки злаків.

Сорти Esmeralda 1 та M16 Tlaxcala мають найвищі значення PER. Таким чином, ці дві різновиди забезпечили найбільше збільшення ваги (рис. 1). Приріст приросту Pastor Ortiz та M16 Hidalgo нижчий, ніж у двох інших сортів, через меншу ефективність білка. Крім того, білки тваринного походження мають кращу якість, ніж білки злаків [10].

Якість білка у всіх сортів схоже, тому робиться висновок, що незалежно від того, який сорт споживає, однакова білкова ефективність організму. Таким чином, чотири сорти ячменю повинні забезпечувати однакову кількість незамінних амінокислот.

Дякую: До Фонду дослідницької системи Ігнасіо Сарагоси Національної ради з питань науки і техніки (FOSIZA-CONACyT з кодом 20020 802001.). М. en C. Bernardo Lucas Florentino за проведення біологічного аналізу в будинку для тварин будівлі "E" хімічного факультету Національного автономного університету Мексики.

БІБЛІОГРАФІЯ

1. Каллехо, Г. М. Дж. Зернові та похідні галузі. Ediciones Mundi - преса. Мадрид. (2002). стор. 21-23, 25-36, 169-175. [Посилання]

2. Чжу, Дж., Хуанг, С., Хан, К. та О'Брайен, Л. Взаємозв'язок кількості білка, якості та властивостей тіста з якістю китайського парового хліба. J Зернові науки 2001,33: 205-206. [Посилання]

3. Оцінка якості білка ФАО/ВООЗ, Звіт про спільну консультацію експертів ФАО/ВООЗ. FAO Food Nutr. Документ 51. ФАО, Женева, 1991 р .; стор. 23-24. [Посилання]

4. Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. і Dauvillier, P. Харчовий аналіз харчових продуктів. Ред. Акрибія. Сарагоса, Іспанія. 2000, с. 247-255. [Посилання]

5. AACC. Затверджені методи Американської асоціації хіміків зернових. 10-е видання. 2001; Т. II. Спосіб 42-10. [Посилання]

6. AOAC. Офіційні методи аналізу Асоціації офіційних аналітичних хіміків. 15-е видання. Т. II. За редакцією Кеннета Хелріча. 1990; с. 777-781, 1095-1096. [Посилання]

7. Beisel, RW, Greenberg, RL, Jacob, AR, Jeejeebhoy, NK, Linder, CM, Munro, NH, Nichols, LB, Ostro, JM, Roe, AD, Russel, NR and Stanbury, BJ Nutrition, біохімічні аспекти та клінічний Т. І. Видання Університету Наварри. Памплона, Іспанія. 1998; стор. 83-85. [Посилання]

8. Bhatty, R. S., Berdahe, J. D. and Chistison, G. I. Хімічний склад та засвоювана енергія ячменю. Canadian J Animal Science 1975; 55: 759-764. [Посилання]

9. ФАО/ВООЗ/ООН. Потреби в енергії та білках, звіт спільної консультації експертів ФАО/ВООЗ/ООН. Технічна репрезентація Світової організації охорони здоров'я, сер. 724, ВООЗ, Женева. 1985. [Посилання]

10. Денді, Д. А. В. та Добращик, Б. Дж. Зернові та похідні продукти, Хімія та технологія. Ред. Акрибія. Сарагоса, Іспанія 2004; стор. 403-421. [Посилання]

11. Оропеза Е. та Ортіс Л. Б. Харчова оцінка зернового білка шести сортів кукурудзи (Zea mays L.). Король. Фактор Агрон. No 15. Маракай, Венесуела. 1989, с. 228-230. [Посилання]

12. ФАО. Вміст амінокислот у їжі та біологічні дані про білки. Служба з питань харчової науки та політики. Дирекція з питань харчування. Рим. 1970, с. 187-205. [Посилання]

13. Снегіл К. та Судеш Дж. Біологічна оцінка якості білка ячменю. Харчова хімія 1998; 61 (1/2): 37-38. [Посилання]

Адресна кореспонденція: Професор Алма Д. Роман Г.
Центр хімічних досліджень кафедри хімії харчових продуктів. Харчові технології. Автономний університет штату Ідальго.
Шосе Пачука-Тулансінго, км 4,5. Університетське місто, Пачука, 42076.
Ідальго, Мексика.
Електронна пошта: [email protected].

Ця робота була отримана 9 серпня 2005 року та прийнята до друку 7 грудня 2005 року.

Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, підпадає під ліцензію Creative Commons

La Concepción # 81 - Офіс 1307 - Провіденсія

Тел./Факс: (56-2) 2236 9128


[email protected]