Коли ми їмо, білки з раціону засвоюються, виділяючи різні амінокислоти. Амінокислоти проникають у кров і разом з нею розподіляються по тканинах організму. У кожній тканині амінокислоти знову поєднуються, утворюючи конкретно людські білки.

тваринного походження

З іншого боку, білки в організмі постійно процес оновлення:

«Старі» білки розщеплюються, виділяючи свої амінокислоти. Амінокислоти зі старих білків та з раціону - це ті, які організм буде використовувати для утворення нових білків, відповідно до потреб кожного моменту. Цей процес називається Заміна білка і це важливо для життя.

Ми знаємо, що для синтезу певного білка організм вимагає, щоб амінокислоти, що його складають, і необхідна кількість кожної з них були присутні в один і той же момент.

Отже, білок, який ми вживаємо з їжею, буде більшої чи меншої якості, залежно від того, чи вносить він у більшій чи меншій кількості амінокислоти, необхідні організму. Інакше кажучи, білок у нашому раціоні буде тим якіснішим, чим більше він за своїм складом нагадує білок організму.

Щоб визначити якість дієтичних білків, було встановлено декілька показників, одним з яких є коефіцієнт засвоюваності, що вказує на відсоток білка, який був засвоєний (у кишечнику) порівняно з тим, який був проковтнутий.

Можна сказати, що загалом коефіцієнт засвоюваності вищий у тваринних білків (97% для яєць і нижчий у м’яса, риби та молока), ніж у рослинних білків (90% кукурудзи, 85% пшениці та бобових): тваринні білки засвоюються краще, ніж рослинні білки.

Інші показники якості білка (широко вживані і про які ви напевно колись чули) - це Біологічна цінність (BV), що стосується більшої чи меншої присутності незамінних амінокислот у білку; та Чисте використання білка (UNP).

Скільки ще чим вищі показники якості білка, тим вища його харчова цінність. Тому, залежно від більшої чи меншої харчової якості білка у нашому звичному раціоні, це буде потрібно чи ні, доповнення іншими білками для досягнення a збалансована дієта. Це добавка до білка.

Як здійснюється добавка білка?

Білки рослинного походження мають нижчу біологічну цінність, ніж тваринного походження, оскільки в їх складі деяка незамінна амінокислота присутня у невеликій кількості, вона називається дефіцитна або обмежуюча амінокислота. Цей дефіцит обмежує здатність організму використовувати цей білок.

Що тоді робити?

З одного боку, бобові та горіхи мають дефіцит амінокислоти - метіоніну; а з іншого боку, злаки та насіння мають інший - лізин. Якщо цю їжу їсти в той же день, корисно доповнення: ви отримуєте чудова якість білка.

Також можна доповнювати білки тваринного походження, оскільки тваринні білки відчувають дефіцит метонімії, як бобові, хоча в значно меншій мірі.

Прикладами доповнення можуть бути: сочевиця з рисом, соя з рисом, сочевиця з пшеницею, кукурудза та нут, молоко та крупи, лобода з квасолею тощо.

Які харчові джерела білка?

  • Їжа тваринного походження: яйце, молоко та похідні, м'ясо та риба. Вони мають білки високої біологічної цінності.
  • Найбільш багата білками рослинна їжа - це бобові та горіхи. Вони мають нижчу біологічну цінність, ніж тваринні білки.
  • Зернові та насіння також забезпечують білок, але меншу кількість, а також мають нижчу біологічну цінність, ніж тваринного походження та бобових.

Практика здорового харчування, при якому характерним є зміна їжі, передбачає отримання білків високої біологічної цінності. Якщо ми будемо слідувати рекомендаціям, викладеним у піраміді здорового харчування: їжа для щоденного споживання, їжа для щотижневого вживання та їжа для періодичного вживання, і, приймаючи відповідні порції, наш організм не матиме проблем з отриманням усіх амінокислот, необхідних для синтезу. власні білки.

Примітка: Цифра відповідає комплементації білків молока та хліба. Це походить від білків Хосе Матей Верду та Ферміна Санчеса де Медіни.

На рисунку чітко видно, що сума молочних білків з білками хліба підвищує його харчові якості, навіть по відношенню до харчових якостей яєчного білка, який вважається еталоном або стандартом через надзвичайну якість, яку він має.