Чудовий огірок!
Томан млинці з яблуком та корицею

Стівія та еритритол

дезертирах

Вічне питання для тих, хто харчується солодощами: що я повинен замінити доданим цукром? З можливих альтернатив ми раніше досліджували гліцин, а зараз розглядаємо ще два підсолоджувачі.

Ерітріт

Еритрит, або еритритол, є одним із так званих цукрових спиртів, також відомих як поліоли. Ці кристалічні матеріали, які зазвичай використовуються як підсолоджувачі, згадувались у кількох рядках у нашій статті про макро- та мікроелементи. До них належать сорбіт (ол), мальтит (ол), лактит (ол), інозитол (ол), ксиліт (ол) та, як уже зазначалося, еритрит (ол). Суфікс -ol в їх назві вказує на те, що вони належать до спиртів. Нам не потрібно цього боятися: ми не збираємося зачепитись ні за одне, ні за інше. Це пояснюється тим, що поліоли мають зовсім інший фізіологічний ефект, ніж набагато більш відомий етиловий спирт.

Цукрові спирти сильно відрізняються від не тільки алкоголю в розмовному розумінні, але і від цукру. Наприклад, вони не викликають карієсу, а їх калорійність також нижча, як цукру. Для більшості поліолів це пов’язано з тим, що вони лише частково всмоктуються з тонкої кишки, причому значна частка продовжується до товстої кишки. Тим часом вони зв’язують воду і ферментуються бактеріями в товстій кишці - і хоча вона має і позитивні сторони, завдяки цим двом властивостям більшість цукрових спиртів мають діарею і здуття живота понад певне споживання.

З еритритом не так! Цей підсолоджувач виділяється серед цукрових спиртів з кількох причин. З одного боку, бл. 90% всмоктується, а з рештою 10% наші кишкові бактерії насправді не знають, що робити, тому нам не потрібно турбуватися про газоутворення. Це також викликає діарею лише при надзвичайно великому споживанні. З 90% швидкості поглинання можна зробити висновок, що велика частина еритритолу використовується як джерело калорій, але, на щастя, це не відповідає дійсності. Таким чином, поглинений еритритол залишає наше тіло майже повністю незмінним один грам еритритолу становить всього 0,24 кілокалорій (ккал) забезпечує енергією, він також не підвищує рівень цукру в крові - його глікемічний індекс дорівнює нулю - і не викликає відповіді на інсулін. Для порівняння, мальтит і ксиліт дають у десять разів більше енергії, тобто 2,4 ккал на грам, а калорійність цукру та гліцину ще вища, приблизно 4 ккал/г.

Зовнішній вигляд еритритолу, що продається як підсолоджувач, схожий на вигляд цукрового піску, але його підсолоджувальна здатність становить лише 60% від цукру, тому його слід використовувати трохи більше. Він не має особливого присмаку, але після цього у роті залишається якийсь прохолодний смак. Його не можна карамелізувати. Він зберігає солодкий смак до 160 ° C. Він був доданий до ЄС у 2003 році як дозволена добавка під назвою E968. У нього немає відомих побічних ефектів, але якщо у вас виникає діарея після її споживання, бажано використовувати менше її наступного разу. змішаний з деяким іншим підсолоджувачем, таким як стевія.

Стевія

Спочатку стевія - це назва рослинного роду, до якого належить майже 250 видів рослин. Серед них є деякі види, які по-угорськи називаються солодкою або жасмином, листя яких мають солодкий смак. Індіанці, що мешкають сьогодні в Бразилії та Парагваї, століттями використовували листя стевії для підсолоджування, а рослина була представлена ​​світові ботаніком Мосе Джакомо Бертоні ще в 1899 році. Навіть сьогодні ви все ще можете отримати висушені та подрібнені в порошок листя стевії - вони самі по собі в рази солодші за цукор, але їх темно-зелений колір та сильний присмак обмежують їх привабливість та застосовність.

На щастя, вчені з’ясували, які сполуки відповідають за солодкий смак листя стевії, а також змогли витягти їх із рослини. Комерційно доступні екстракти стевії називаються - коротко як стевіолові глікозиди відомі - містять речовини в концентрованому вигляді. Підсолоджуюча здатність різних глікозидів стевіолу в два-триста разів перевищує цукор, тому для екстрактів стевії для досягнення того ж смакового ефекту потрібно набагато менше, ніж із цукру. Глікозиди стевіолу використовуються як харчові добавки та був затверджений як підсолоджувач у листопаді 2011 року Європейським Союзом під назвою E960.

Екстракти чистої стевії безбарвні, практично повністю калорійні і не викликають інсулінової відповіді. Деякі з них мають специфічний вплив на зниження рівня цукру в крові, а також на нормалізацію артеріального тиску, знищення бактерій та вірусів та зменшення запалення. Однак у деяких продуктах стевіолові глікозиди з’являються при змішуванні з іншими підсолоджувачами, можливо, з цукрами, тому завжди корисно прочитати інформацію на етикетці, щоб дізнатися точну калорійність та вміст вуглеводів у цьому підсолоджувачі.

Автор Золтан Арва-Тот, постійний автор Томанської дієти