Спробувавши не кілька мисок з раменом, я можу засвідчити, що тим, хто знаходиться в барі Chuka Ramen, нічим не заздрити. Серед моїх найкращих спогадів - це той, який я провів по ринку Цукідзі в Токіо в компанії Ферран Адрія кілька років тому. А також, тих гральних ігор, до яких він мене взяв Хосе Андрес поза Вашингтон.
Буквально рік тому баски Родріго Гарсія Фонсека, разом з нью-йоркським кухарем, Джон хасбі, Вони заснували цей бар у Мадриді. Обидва послідували на хвилі успіху, яким користується рецепт у багатьох частинах світу, крім запалу, який прокидається в Японії на даний момент.
Де була створена страва?"Рамен китайського походження, хоча багато хто вважає, що він японський", - сказав він мені Джон незабаром побачивши мене. «Його запровадили китайські іммігранти на початку минулого століття, він еволюціонував і настільки інтегрувався в японську культуру, що на шляху до того, щоб стати національною стравою цієї країни. Наразі під приводом документування її історії вони присвятили йому музей ".
Скільки інгредієнтів використовується в рамені? Три групи, бульйон, локшина та гарніри або “начинки”. Складників відварів незліченна кількість, не існує двох однакових засобів. Кожне місто Японії має своє.
Настільки творча свобода від рецептів на кухні, настільки обмежувальних, як японська, бентежить. "Японська кулінарна жорсткість руйнується з раменом. Молодь в Японії підтримує цю страву, можливо, через гастрономічний бунт та варіанти, які вона підтримує. Ви їсте швидко, але готувати це потрібно повільно, це непросто ".
З чого ви почали з рецепта? “Я провів кілька років у барі Noodle-Bar у Нью-Йорку разом із Девід Чанг, групи Момофуку, Там я дізнався його секрети, прочитавши, подорожуючи, рамен - це світ ... Залишаю вам, цей путівник дуже цікавий. Я також проходив практику в Фонд Алісія і в Целер де Кан Рока.
Скільки годин ви тримаєте свої бульйони на вогні? "Якщо вони містять білок тваринного походження, м’ясо або рибу, кип’ятіть 8 годин, а відпочивайте 12 годин. Сім'я місосів кипить лише дві години. Ми також готуємо холодний рамен, маловідомий, але смачний ", - відповів він. Родріго. "Щодня ми робимо кілька основних бульйонів, з яких відкладаємо кількість (виправлення) для різних рецептів".
І локшина? «Ми купили їх у фірми в штаті Нью Джерсі. Вони свіжі, не сухі, їх виготовляють із лужною водою та борошном, вони мають іншу текстуру та інший рН ".
Якась таємниця? "Так, звісно. Сак-оле, напівпотайний інгредієнт, який ми додаємо до своїх вин і експорт якого заборонений. Друзі привозять їх до нас у валізах ", - додав він. Родріго з напівсмішкою. "Вони забезпечують молочні штрихи".
Щось іще? "Гриби ситаке, водорості комбу та кацуобусі, серед інших продуктів, удари умами, які надають глибину відварам ".
Переді мною остання середа Джон Y Родріго Вони розпочали з підготовки двох баз на наступний день. У гігантський казан на 50 л вони вводили інгредієнти з переважним надлишком. Рецепт, який далі, говорить про все. Я випадково згадав рецепти знаменитихгнилі горщики перед Золотим Віком. Перед прощанням я спробував три типи рамена: tantanmen ramen м’ясо та овочі; місо саке касу з камбузним бульйоном і рибою, і хіяші чука, холодний і сухий рамен. Всі троє дуже смачні, з інтенсивним смаком, сповнені нюансів і відчуттів. Мене не дивує нестримний підйом цієї страви. Слідуйте за мною у Twitter @JCCapel
Тантанмени з бару Chuka Ramen
Базовий відвар (на 40л бульйону): 750гр подрібненого копченого бекону; 8 кілограмів курячих тушок; 1кіло курячих шийок; 1кіло курячих ніжок; 4 кіло свинячих рисаків; 1 кіло кісток свинячої гомілки; 1 кіло кісток свинячої спини; 3 свинячі вуха; 3 свинячі хвости; 4 шкурки бекону; 5 цілих чистих цибуль-порею; 2 ріпки дайкон, очищені від шкірки і розрізані навпіл; 3 очищеної моркви; 2 очищених цибулини; 1 головка часнику розрізана навпіл; ½ кіло імбиру, очищеного від скибочок; 250 гр. сушені гриби шиітаке в сітці; 300 гр. чисті водорості комбу; 800 гр. перли тапіоки; 100гр. кацуобуші; 40 л води; 1л сої
У великому горщику обсмажте бекон, м’ясо та кістки. Додайте воду і доведіть її до кипіння. Піною протягом 2 годин. Всі овочі обсмажте на грилі та додайте їх у бульйон разом із соєю. Через 6 годин при дуже слабкому кипінні додайте перли шиітаке, комбу та тапіоку. Варити протягом години і зняти з вогню. Потрапивши на вулицю, додати кацуобуші і дати йому відпочити 12 годин, процідити і процідити.Ось так ми отримуємо сьогодні основний бульйон.
Виправитиза партію 6 літрівТантанмениРамен 6 л. відвар шою; 140 гр. Олія корейського чилі; 140 гр. кунжутної пасти; 10 гр. білого перцю; 10гр. сичуанського перцю; Додати всі компоненти одночасно до 6л. бульйону і зменшуйте на 25%, поки не буде досягнута медова консистенція, завжди при дуже низькому кипінні. Ніколи не кип’ятіть сильно.