Ствердження проти хемофобії
Понеділок, 28 квітня 2014 р
Їжа з їдкою содою
Їдкий походить від грецького καυστικός, що означає спалювати. Для хіміка їдкий натр - це гідроксид натрію, формули NaOH. Це основа або луг (від араб Аль-Калі, зола), концепція, протилежна тому, що ми знаємо як кислота. Обидва вони пов’язані, у багатьох випадках, з агресивними хімічними речовинами для речей і людей. І отже, цілком імовірно, що ті мої читачі, які не мають стосунку до хімічної ракетки, ідентифікують їдку соду з чимось подібним до продукту, який видно на фотографії, що прикрашає цей запис, і до сантехніків (і людей з ноги, хоча вони не повинні) використовуються для відбивання всіх типів труб та раковин, ігноруючи у багатьох випадках небезпеку продукту. Продається у вигляді пластівців, перлин або також у формі розчинення їх у воді, це потужний засіб проти майже всього, включаючи самі труби, за допомогою яких іноді засіб гірше хвороби. Незважаючи на це, і в цій хвилі "природного", що вторглася до нас, я не так давно бачив безвідповідальну брошуру Ради провінції Гіпузкоа, яка показує, як можна робити домашні мила з олією, що раніше використовувались у оладки та вищезгаданих їдкий натр.
Після цього вступу стає очевидним, що їдкий натр є чистокровною злою хімічною речовиною (а не «хімічною речовиною», як зараз говорять у ЗМІ та Інтернеті через поганий переклад з англійської мови). Однак, як різновид протиріччя, яке все частіше мучить хіміків, EFSA (Європейське агентство з безпеки харчових продуктів) визнало гідроксид натрію з відмітним E-524 у списку харчових добавок, отже, вироблений у відповідних умовах, його можна використовувати як регулятор кислотності в деяких продуктах харчування. Але це те, що, крім цього, гідроксид натрію має давні традиції в гастрономії, і оскільки я давно не класифікував запис із позначкою Хімічна та гастрономія, ось цей номер під номером 398 присвячений цій темі.
Зелені оливки, як випливає з назви, - це оливки, які не досягли зрілості чорних оливок. У чистому стані вони настільки гіркі, що практично неїстівні завдяки високому вмісту хімічної молекули, олевропеїн та деякі інші фенольні родичі. Але оливки були по Середземному морю протягом тисячоліть, і в цьому спонуканні з’їсти все, що трапляється нам на шляху, римляни дізналися, що обробляючи їх водою, в яку додавали золу дров (пам’ятаєте, яка луг), гіркоту можна було б усунути за лічені години, набагато легше, ніж шляхом послідовного промивання водою.
Останнім часом звичайним лікуванням було (і є) введення зелених оливок у розчині їдкої соди у кількості 2% (більш-менш). Основний (або лужний) характер цього розчину розкладає олевропеїн, одночасно з тим, що він частково руйнує зовнішню стінку оливки і розчиняє в ній певні речовини. Добре промивши їх і обробивши розчином кислоти (для нейтралізації дії соди), кінцевим результатом є оливка, набагато менш гірка і більш проникна для розсолу, в якій їх зазвичай залишають для завершення процесу і в якій вони Ви продаєте. Незважаючи на його широке впровадження та відсутність проблем з часом, лікування каустичною содою в ці часи не дуже презентабельне, і є колеги з Інститут жиру CSIC, в Севільї, пропонуючи методи та реєструючи патенти на обробку оливок більш "зеленим" методом.
Каустична сода також є основою традиційної страви шведів та норвежців лютефіск, який, ймовірно, датується Середньовіччям. "Лютефіск" в основному ставить висушену тріску вимочувати, хоча і не у воді, як це роблять звичайні смертні, а в лужному розчині, який можна отримати з деревної золи, вапна або, частіше, їдкої соди у воді. Ефект лужного розчину полягає в позитивному заряджанні білків у м’язових волокнах риби, змушуючи їх відштовхуватися один від одного і надавати отриманому «матеріалу» слизький і млинний характер (що також може виникнути, якщо засунути пальці не дуже концентрований розчин NaOH і залиште їх там на деякий час). Потім вам доведеться кілька разів промити водою, щоб виключити лужність продукту, і готувати рибу, як найкраще відомо. Дуже складна робота, оскільки наріканий Буска Ісусі нагадав нам, які, щоб підкреслити характер видатних кухарів баскських матріархів, вказали на їх заслуги, піднявши скам'янілість до категорії національних страв.
Яйця "запитати" китайців - ще одна своєрідна їжа, яка своїм зовнішнім виглядом і славою зобов'язана лужному матеріалу, з яким їх готують. За допомогою тих самих агентів, про які повідомлялося у випадку з лютефіском, можна підвищити внутрішньо лужний рН яєчного білка (значення 9) до більш високого значення, приблизно до 12. Яєчні білки вони денатурують, а деякі, складні та з невеликим смаком, розкладаються, щоб надати іншим багато смаку. Жовток згортається в кремоподібну масу і весь набуває напівзруйнованого зеленуватого кольору. Крім того, надзвичайна лужність викликає важливі хімічні перетворення білків і фосфоліпідів, утворюючи, серед іншого, сірководень та аміак. Захоплення трансформацією, давай, але, що китайці вважають його піднесеним аперитивом, і що, крім того, вони роблять яйце, перетворене таким чином, можна зберігати так, як це є майже рік.
І я запитую себе, чи хотів хтось коли-небудь піклуватися про те, що ми, іспанці насправді їмо в маслинах, скандинави в трісці і китайці в своїх яйцях "запитуємо" після таких хімічних перетворень? Ну це не здається. Це повинно бути тому, що оливки, лютефіск та яйця "просять" є частиною традиції відповідних народів, які їх споживають, і, отже, повинен бути корисними для здоров’я.
Краще не повідомляти вам більше подробиць того, що хімік придумує таку агресію. смачного.