19 січня Бобові культури

Овочі

бобові

Відомо з біблійних часів, вирощування бобових культур невдовзі поширилося на країни Середземноморського басейну, оскільки їх було легко зібрати, вони сприяли відновленню земель, чергуючи їх вирощування із вирощуванням зернових культур, і вони були багаті енергією, дешево, легко зберігати і вміти поєднувати з усіма видами їжі. Нут, сочевиця та квасоля у різних різновидах використовуються у великій кількості традиційних рецептів іспанської кухні. Сьогодні їх змішують з новими формулами, легшими, пристосованими до способу життя та більшою турботою про дієтологію, служачи закускою або окремою стравою, в салатах або як гарнір.

Нирка біла квасоля

Біле зерно, довгасте, пряме і наполовину повне і досить велике. Це одна з найбільш затребуваних.

Вирощується в провінціях Леон та Авіла. Він входить до сортів, для яких подано запит про походження походження Ла-Баньєса-де-Леон та Ель-Барко-де-Авіль.

Фаба з Астурії

Біле, довгасте, пряме, довге і сплюснуте зерно, великих розмірів. Він також відомий як фаба з ферми, хоча це не має нічого спільного з квасолею Ла-Гранджа.

Вирощується в Астурії, особливо в районах Луарки, Тінео, Кангас-де-Нарсея та Вільявіціоза. Він має позначення походження під назвою Астурійська Фаба і це одне з найцінніших на іспанському ринку.

Біле масло

Також відомий як круглий білий. Походить з Ла-Баньєса (Леон) і має позначення походження.

Його також вирощують в Ель-Барко-де-Авіла, і, хоча в середньому він хорошої якості, результати варіюються залежно від площі вирощування.

Чорна квасоля

Дрібне зерно - кремово-біле, з чорною лінією та характерним смаком.

Можливо, це одна з небагатьох квасолі, яка існувала в Іспанії до відкриття Америки. Вирощується в Естремадурі та в сусідній португальській області.

Бобові La Granja

Біле зерно, хоча воно може бути також чорним або плямистим, і дуже великим і сплощеним. Це цікавий сорт завдяки своїй м’якості після варіння.

Свою назву він отримав від містечка походження Ла-Гранья-де-Сан-Ільдефонсо (Сеговія) і має низький рівень виробництва. Також його вирощують в Ель-Барко-де-Авіла.

Боб Богородиці

Також відомий як del мантія Богородиці. Це дрібне, повне і кругле зерно, біле з коричневою плямою (мантія).

Вирощується в районі Кангас-де-Оніс (Астурія).

Квасоля Планчета

Невелике, ниркоподібне, коротке і плоске зерно, яке після всмоктування майже вдвічі збільшується в розмірі, наближаючись до «Нирково-білий».

Вирощується в провінції Леон.

Квасоля Вердина

Має дрібне, видовжене і плоске зерно, світло-зеленого тону. Його культивують на узбережжі Астурії, особливо в районі Лланес, що межує з Кантабрією. Це прибережна культура, і тому споживається переважно з молюсками.

Це високо цінується за майже непомітну тонкість шкіри та гладкість її текстури. Його ринкова ціна перевищила ціну квасолі

Капарон Бін

Зерно білого кольору, пофарбоване в темно-фіолетовий на більш-менш великій площі, сферичне, повне і середнього розміру. Він також відомий як Червона каппарона з Логроньо.

Виробляється в Астурії, Ла-Ріоха та Бургосі. Це основний інгредієнт «Олли Підріди», типової страви з Бургосу та Ла-Ріохи.

Почас

Вони являють собою насінні, згущені до остаточного розміру, але у фазі до висихання та затвердіння.

Їх споживають переважно в країнах Басків та Наваррі. Їх сезон дуже короткий, лише кілька тижнів наприкінці літа. Поза сезону доводиться вдаватися до заморожених та натуральних упаковок.

Сочевиця Вердіна

Невеликий за розміром і зелений або жовтувато-зелений з чорнуватими плямами.

Вирощується в Леоні та Толедо, виділяючи своєю якістю той з регіону Толедо «Ла Сагра».

Його споживання не дуже важливе, тому значна частина його призначена для експорту.

Кастильська білява сочевиця

Закруглені за формою і більші за типи вердини та пардини. Найбільш продається в Іспанії і культивується переважно в Кастилії-Ла-Манча, хоча вирощування в Саламанці та Гранаді також має важливе значення.

блондинка з Ла-Армуньї його отримують з нього, хоча його найбільший розмір може досягати 9 мм. в діаметрі, а його колір більш зеленуватий. Виробляється в основному в регіоні «Ла-Армунья», на північ від провінції Саламанка

Сочевиця Пардіна

Зазвичай називають французькою. Це найменший (4-5 мм.) І коричневий або червонувато-коричневий колір.

Вирощується переважно в Кастилії-і-Леон, особливо в регіоні Паленсія «Вогняна Земля», решті Паленсії та Бургосу. Це друге місце за обсягами продажів в Іспанії.

Нут кастильський

Від середнього до великого розміру, кулясті та з характерним жовтуватим кольором. Поверхня гладка, з помітними борознами та вигнутим купюр.

Це найбільш споживаний в Іспанії. Його вирощування дуже поширене, особливо в Андалузькому регіоні та на центральному плато. Той, що від Фуентесауко (Замора), виділяється своєю якістю.

Нут педросільяно

Невеликий за розміром, майже круглої форми, з гладкою поверхнею та невеликою гострою купюрою.

Виробляється в Андалусії, Кастилії-і-Леон та Кастилії-Ла-Манчі. Педросільянос (Саламанка) дуже відомий, що і дає йому назву

Нут молочний

Грубе і видовжене зерно, сплюснуте з боків і неправильної форми, з дуже помітними борознами і жовтувато-білим кольором.

Вирощується в Андалусії та Естремадурі. Його якість відмінна, тому вона досягає вищих цін, ніж інші.

Лев Пінта Бін

Зерно білого кольору на рожевому фоні, а форма куляста або злегка витягнута. Існує дві різновиди: та, що походить від червоних стручків, і та, яка загорнута в білі стручки, які сіють разом.

Він має високу якість і вирощується на всій національній території, але найважливіше виробництво надходить з провінції Леон.

Біла півонія

У деяких районах це називається округло-жовтий. Зерно велике, зеленувато-жовте, кулясте і повне.

Вирощується на невеликих ділянках в районі Пеон, у західній частині Астурії.

Його виробництва недостатньо, а споживання бажано регіональне, хоча невеликі кількості зарезервовані для національного ринку

Квасоля Лева Кориця

Середнього розміру, зерно коричневого кольору, овальне та напівповне.

Його виробляють у Леоні, Заморі та Оренсі, хоча найціннішим є заморський. Споживається переважно в Каталонії.

Толоса Чорна квасоля

Злегка еліптичне зерно, майже кругле і повноцінне, і середнього розміру.

Його виробництво невелике і зосереджене в Гіпускоа. Це високо цінується в країнах Басків. Це дуже схоже на чорний круглий від Куенки.

Чорна квасоля

Зерно його чорне, довгасте, повне і невеликого розміру.

Вирощується майже виключно в Ель-Барко-де-Авіла, а також в Астурії. Він продається під назвою чорні боби і це хорошої смакової якості.

Він включений до пропозицій щодо позначення місця походження.

Довгий фіолетовий боб

Довге, плоске, ниркоподібне, темно-фіолетове зерно.

Хоча його вирощують в інших районах, він походить з Ель-Барко-де-Авіла. Його якість хороша і входить до числа тих, що фігурують у найменуванні походження.

Підготовка перед приготуванням:

Бобові можуть містити пил та сторонні тіла (трохи соломи, гальки), які необхідно видалити перед їх приготуванням. Для цього їх кладуть на сито і рухають пальцями, щоб знайти можливі домішки. Згодом решето поміщають під кран і знову переміщають пальцями, щоб переконатись, що вони добре промиті.

Після того, як бобові промиваються і зціджуються, їх перекладають у великий контейнер, оскільки, вимочуючи, вони значно збільшуються в розмірах. Їх покривають холодною водою у 3 рази більше, ніж квасоля, і теплою водою з щіпкою солі, якщо нут потрібно замочувати.

Плаваючі зразки вилучаються. Бажано не замочувати більше 12 годин, оскільки після цього часу бобові культури більше не розм’якшуються і лише втрачають смак. Якщо вам доведеться залишити їх довше, через 12 годин воду міняють. Ні в якому разі не можна тримати їх у воді більше доби.

Перед приготуванням їх зливають і пропускають під холодною водою для усунення деяких цукрів, які виділяються під час замочування, і які роблять їх не засвоюваними.

Це не ідеальний метод, але корисний, якщо ви не змогли зробити традиційне тривале замочування холодною водою. Промиті бобові культури кладуть у великий горщик із втричі більшим об’ємом води і залишають на вогні, накривши горщик. Після того, як вони закиплять протягом 3 хвилин, нагрів відключають. Вони повинні відпочити 40-60 хвилин, накривши запіканку; потім злийте і використовуйте нормально.

Рагу:

Всі інгредієнти кладуть сирими. Овочі, попередньо замочені і проціджені, поміщаються в горщик з червоним і зеленим перцем, цибулею, часником, очищеним помідором і без кісточок, все дрібно нарізане. Їх покривають водою і готують.

Рагу:

Бобові, замочені та проціджені, кладуть у горщик із цибулевою лушпинням, часником та краплинкою оливкової олії. Їх покривають водою і тушкують до готовності. У той час додається рефріто з подрібненої цибулі, перцю та часнику, помідорів та будь-чого, що вказує рецепт, а також олія та паприка. Дайте закипіти, додайте солі і подавайте до столу. Якщо з-за браку часу використовуються попередньо зварені бобові культури, слід зазначити, що для досягнення суті їм потрібні кілька хвилин варіння; тому, вийнявши з пляшки, вони промивають.

Салат:

Бобові культури готують, як зазначено в техніці тушкування. Коли вони стануть м’якими, замість додавання соусу обережно злийте їх, перекладіть у глибокий посуд і дайте охолонути. Інгредієнти салату, зазначені в рецепті, подрібнюються і включаються в бобові культури разом із бажаною заправкою. Важливо змішувати інгредієнти дуже обережно, щоб бобові не розбилися, оскільки, хоча смак однаково хороший, салат втрачає свою вигляд. Заправка готується звичайним способом і включається в салат за кілька хвилин до подачі, щоб він набрав смаків.

Кулінарія:

Якщо потрібно варити квасолю, покладіть її в казан і залийте холодною водою або бульйоном без солі. Можна додавати приправи, але не сіль, бо це твердіє квасоля і заважає їм добре готуватися. Вони будуть більш ніжними, якщо після першого закипання воду замінити на іншу холодну, або вони злякаються, розбивши її до 3 разів бризкою холодної води. Варити потрібно на повільному і безперервному вогні, щоб шкурки не ламалися і не лущилися.

Слід пам’ятати, що бобові, особливо квасоля, не слід переміщувати ложкою, а, тримаючи запіканку за ручки двома руками і даючи їй похитнувшись рухом або тушкуючи їх, щоб рухати ними, не ламаючись. Цей спосіб традиційно використовується для переміщення Фабади.

Сочевицю замочують, якщо вона не готується швидко, і готують у холодній воді, підсоливши, коли вона стане м’якою.

Нут, на відміну від інших бобових, готують у теплій воді з дрібкою солі і завжди слід додавати гарячу воду, щоб фурункул не руйнувався, оскільки зміна температури рідини для готування може призвести до того, що вони сідуть на мель, залишаючись твердими після варіння.