Під час нинішньої кризи цінність безпечного притулку виявилася вище за будь-яку іншу. Борошно піднімається з нагородою за продукт, який захищає бажання охочого споживача, але чи здоровий він?
Під час нинішньої кризи цінність безпечного притулку виявилася вище за будь-яку іншу. Борошно виділяється як продукт, який захищає прагнення спокійного споживача отримати їжу, яка забезпечить їжу в майбутньому. Причини можуть мати атавістичний характер, намагання забезпечити необхідну їжу для забезпечення виживання та забезпечення впевненості у часи турбулентності. Або просто бажання витратити необхідний час ув'язнення на щось продуктивне і кілька речей, більш простих, ніж виготовлення хліба. Хоча психологи вивчають дивне явище, борошно та дріжджі збільшили свій продаж на 200%, і в деяких закладах їм було більше, ніж слова, щоб вирішити, хто цінував цей останній пакет.
Склад борошна
Суміш борошна з водою та подальше замішування змогли повернути нас у глибоку давнину і створити відчуття, що ця реміснича розробка надала нашому творінню (хліб, тісто для піци, бісквітний пиріг ...) аурею Божественність набагато вища, ніж у їхніх промислово створених двоюрідних братів. Звичайно, ми покращили його, якщо було використано мало солі, оливкової олії або достатньо часу бродіння. Але в найголовнішому, виборі основної сировини, здається, ми були абсолютно неправі. Біла або рафінована пшенична борошно, безумовно, найбільше споживається.
Цільне зерно пшениці складається з трьох частин: зародків, висівок та ендосперму. У мікробі з’являються вітаміни, мінерали та жирні кислоти дуже цікавого профілю. Висівки - це принципово якісна клітковина, яка регулює кишковий транзит і підтримує нашу кишкову флору у формі. Ендосперм займає майже 80% зерна і складається переважно з крохмалю, полімеру глюкози (в основному багато глюкози, пов'язаних між собою). Промисловість видаляє зародки та висівки, тому очищене біле борошно містить лише ендосперм.
Чому? Здавалося б, інтуїтивно зрозуміло, що галузь відмовляється від 20% вмісту зерна, але вона має вагомі причини. Присутні в мікробі жирні кислоти можуть прогіркнути і зіпсувати продукт, тому термін придатності слід скоротити. Смакові та текстурні якості також покращуються, якщо ми видаляємо висівки, тому ми бачимо, що з комерційної точки зору існують вагомі причини цього виду видобутку. Але ці "комерційні причини" - справжня нісенітниця для нашого організму.
Як ми засвоюємо цей вид борошна?
Перше, що ми повинні сказати, це те, що наш організм не знає, як поводитися з таким рафінованим продуктом. Пристосування до цього виду препарату не існує, менше ніж 200 років з моменту його створення - ніщо в давній історії нашого травного тракту. Протягом мільйонів років він не споживав нічого іншого, окрім їжі у сирому варіанті. Щоб розірвати їх і перетворити на молекули, які він остаточно поглине, він має цілий фізико-хімічний арсенал, вдосконалений протягом тисячоліть. Жувальні та перистальтичні рухи супроводжуються дією потужних кислот та ферментів. Ця комбінована дія досягає ефективної деградації їжі. Але що відбувається, коли їжа частково руйнується промисловістю? Ну, істотна проблема - ефективність нашої травної системи обертається проти нас.
Божевільне поглинання
Продукти, що містять рафіноване борошно, надзвичайно швидко розривають свої крохмальні ланцюги. Пам'ятайте, що крохмаль складається з глюкози, саме тому його лавина утворюється в крові. Тіло не знає, що робити із такою кількістю глюкози в крові, але зрозуміло те, що воно не може там залишатися оскільки баланс концентрації крові повинен підтримуватися будь-якою ціною, якщо ні, то життя буде загрожувати. Тому він реагує своєю основною зброєю - інсуліном, гормоном, який виведе глюкозу з крові та введе її в клітини. Це правда, що клітини використовують глюкозу як паливо, але її занадто багато, здебільшого ця глюкоза перетворюється і зберігається у вигляді жиру, який є найбільш вигідною для організму молекулою, при однаковій вазі жир накопичує енергію вдвічі більше.
Давайте трохи розглянемо ситуацію. Все здається контрольованим, крім збільшення вироблення жиру, рівень глюкози в крові низький (завдяки ефективній дії інсуліну), тому почуття голоду швидко повертається. Це призведе до того, що ми будемо вдаватися до перекусів продуктами, які, безумовно, мають подібні характеристики, тому ми потрапляємо в коло голоду та зайвої ваги, яке багато хто добре знає.
Надмірна вага та постійний вплив надлишку інсуліну призведе до каскаду подій, яких у західному світі більше, ніж зазвичай: гіпертонія, діабет II типу, серцева недостатність, метаболічний синдром ...
Хіба це не нагадує вам про цукор?
Схоже, він говорить про цукор. Але хіба борошно не було складним вуглеводом з тих, які, якщо ти зможеш його приймати? У цих умовах воно поводиться не так, як би було. Так сильно спрощуючи свою структуру, крохмаль стикається з нашими ферментами а його поведінка та глікемічні показники дуже схожі на показники цукру. Насправді біле борошно починають оцінювати як солодке, якщо ми на деякий час залишаємо його в роті, тобто його розпад на вільні молекули глюкози відбувається дуже швидко.
Так, я знаю. Ми, фахівці з питань харчування, вже турбуємось приємною популярною ініціативою. Ну, це теж не так погано, поміняйте біле борошно на цільну пшеницю і карріть його. З цільнозерновою борошном працювати складніше, але результат того вартий.