Природні науки »Хімія

Борошно
Борошно - основний інгредієнт випічки. Його отримують із зерна багатоступеневою млиновою обробкою зерна. Млинова переробка зернових (подрібнення) - це технологічна фаза переробки зерна злаків, що складається з механічних операцій, заснованих на поступовому подрібненні зерна злаків з подальшим сортуванням та очищенням.3

документи

2.1. Склад борошна
З вуглеводів головне місце посідає крохмаль (70-80% по масі), а з білків ті, які в поєднанні з водою утворюють т.зв. клейковина. Пшеничне борошно містить 10-12% білка, житнє 8-10%. Вміст води в борошні становить близько 14,5%.

Окрім цих інгредієнтів, борошно також містить невелику кількість жиру (1-2%) і клітковини (1-2%). З поживної точки зору важливими є мінерали, т. Зв зола, вміст якої знаходиться в межах 0,4-1,8%. Він вищий у темних, т. Зв високомолоте борошно, яке має більшу частку частин висівок. Сюди входять переважно кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, а також селен.

У борошні також містяться вітаміни - переважно з В-комплексу, які розчиняються у воді: В1, В2, В3 і В6. З жиророзчинних вітамінів це переважно вітамін Е. З натуральних барвників у пшеничному борошні переважає бета-каротин (провітамін А), що надає йому оксамитового кольору; у житньому борошні саме хлорофіл надає йому сіро-зелений відтінок - таким чином ми можемо відрізнити їх один від одного.

2.2. Структура волокна
Дієта повноцінна, якщо вона містить розумну кількість основних та додаткових, поживних та ароматичних речовин. До основних поживних речовин належать білки, жири (ліпіди) та цукри (вуглеводи). Вуглеводи - найважливіший енергетичний компонент більшості рослинних продуктів харчування, таких як фрукти, овочі, картопля, бобові, злакові продукти, рис та інші. Харчові волокна - це вуглеводи, залежно від структури вони забезпечують дуже малу кількість енергії (близько 2 ккал/г, тобто 8 кДж/г). Вуглеводи виконують різні функції в організмі людини:

• їх використовують як джерело енергії, а тому вони належать до основних поживних речовин,
• є основними будівельними елементами багатьох клітин, вони захищають клітини від зовнішніх впливів,
• є біологічно активними речовинами або є компонентами біологічно активних речовин

Ми ділимо вуглеводи на:
• моносахариди (прості цукри, що складаються з однієї одиниці цукру), наприклад глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза тощо.,
Олігосахариди (складаються з двох-десяти однакових або різних моносахаридів), напр. сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза тощо.,
• полісахариди (що складаються з більш ніж десяти однакових або різних моносахаридів, наприклад крохмалю, інуліну, ксилану та інших).

Вуглеводи також включають інші речовини, такі як напр. органічні кислоти, гетероглікозиди, пептиди, природні барвники, дубильні речовини тощо.
З поживної точки зору полісахариди поділяються на:
• корисний - рослинний крохмаль, тваринний глікоген,
• не застосовується - целюлоза, геміцелюлоза та пектин, також включає полісахариди, що використовуються як добавки (полісахариди водоростей, мікробні полісахариди, рослинні камеді та слизи, модифіковані полісахариди) та лігнін.

У сукупності непридатні для використання полісахариди зазвичай називають харчовими волокнами або харчовими волокнами. Вміст клітковини у фруктах, овочах, бобових, горіхах, травах та спеціях наведено у розділі таблиці. Харчові волокна в продуктах харчування та харчових продуктах включають целюлозу, геміцелюлози, лігнін, пектини, гідроколоїди (ясна та слизи), стійкий крохмаль та стійкі олігосахариди.

Целюлоза - найпоширеніша органічна сполука в природі. Це основний будівельний матеріал клітинних стінок вищих рослин і не засвоюється ферментами травного тракту людини. Геміцелюлози - це нецелюлозні полісахариди клітинних стінок рослин, присутні у розчинній та нерозчинній формі. Обидві форми входять до складу харчових волокон.

Лігнін не є вуглеводом. Це полімер фенилпропанових ланок і належить до структурних матеріалів клітинних стінок рослин. Пектинові речовини є основним компонентом розчинної клітковини. Вони містяться в основному у фруктах, особливо в яблуках. Вони відіграють значну роль у зниженні рівня холестерину в крові. Термін гідроколоїди (ясна та слизи) позначає білки та полісахариди, які впливають на структуру їжі. Вони мають желатинізуючі, желюючі, емульгуючі та стабілізуючі властивості. Стійкий крохмаль визначається як сума крохмалю та проміжних продуктів, які є результатом розкладання крохмалю в тонкому кишечнику. Це крохмалі, які частково або повністю не засвоюються ферментами-господарями, і, таким чином, класифікуються як непридатні полісахариди, що утворюють клітковину.

За розчинністю у воді харчові волокна поділяються на розчинні та нерозчинні. На додаток до целюлози, до складу нерозчинної клітковини відноситься також частина геміцелюлози та стійкого крохмалю, лігнін, який не є вуглеводом. Нерозчинна клітковина зменшує всмоктування різних речовин з кишечника, а отже, у багатьох випадках, ймовірно, зменшує ризик потрапляння небажаних речовин в організм.

Основним компонентом розчинної клітковини є пектин. Розчинна клітковина є далі
радить невелику кількість геміцелюлоз, рослинних слизів, полісахаридів морських водоростей, модифікованих крохмалів та целюлоз. Інші речовини, що належать до вуглеводів, також не всмоктуються в кишечнику, і все ж вони не відносяться до речовин, які називаються клітковиною. Це олігосахариди, які містяться в основному в бобових культурах.