Завдяки своїй універсальності та аромату, боровики є одними з улюблених грибів кухарів та громадськості. Цього року їх народження довго чекало, але вони вже почали з’являтися в наших лісах, тож ідеальні вихідні, щоб вирушити на їх пошуки. Щоб ви не переплутали боровик із зайцем, ми аналізуємо сорти цієї королеви лісу та рекомендуємо чотири ідеальні рецепти, щоб скуштувати його.

гриб

Це одна з емблем лісу восени, з тією особливістю, що в різних її різновидах він зустрічається практично протягом усього року, особливо з весни до осені. Названий боровик, Він додає кількох членів родини, і це один з найвдячніших продуктів з гастрономічної точки зору, у ці місяці, коли дерева не мають листя, дощі просуваються, а дні стають коротшими. Вдячний за гарну закуску та вдячний кухарям, котрі у найкращих ресторанах та ресторанах вдаються до таких сортів, як знаменитий едуліс, щоб піддавати їх різним приготуванням.

У будь-якому випадку, слід враховувати, що цей рід грибів може призвести до плутанини, оскільки його назва боровик, що походить від латини (а можливо, від якогось грецького слова із значеннями, такими як грудка або купа), еквівалентна грибу, родова назва, в яку він включений поряд з багатьма іншими різновидами. Ось перше основне розрізнення, з технічної точки зору. "Гриб - це більш-менш щільна мережа волокон, яка розвивається під землею, а фрукти, які він виробляє, є грибами", - пояснює Луїс Пачеко, власник Gold Gourmet, мадридського виробника та бакалейщика. "Один гриб може породити багато грибів, як яблуня може дати багато яблук", - уточнює він.

У випадку з боровиком це був шведський міколог Еліас Магнус Фріс який впорядкував, будучи першим експертом, який описав та каталогізував цю коштовність лісу в 1821 році за певними характеристиками. Отже, капелюх різних кольорів, діаметром в середньому до 10-15 сантиметрів і напівсферичною формою, яка згодом стає опуклою і сплющується з віком, є кульмінацією цього пухкого гриба з білою м’якоттю, який лежить на стовбурі до дають зріст від 8 до 10 сантиметрів і середню вагу 150-200 грам (хоча боровики беруть з 30 або 40 грамів). Вони є загальними правилами, що визначають сімейство боровикових, яке нараховує близько трьохсот видів.

Сага

Серед усіх них блищать три основні: Підберезник, підберезник (також відомий як pinicola) та підберезник. Це тріо займає центральне місце в сазі, причому перше - найвідоміше та найпопулярніше. Іноді edulis отримує інші назви, наприклад, білий гриб, гарбуз або памбазо, суглоб або гарбузовий гриб (або гарбузовий гриб); італійською мовою це називається porcini, а кількома мовами це cep; хоча, щоб ще більше ускладнити цей сетеровий алфавіт, його часто знають із загальним грибом.

Але, хоча edulis є найвідомішим, pinicola вважається максимальним вираженням цієї саги: саме вона зазвичай отримує найвищу ціну на ринку і, як правило, має найпотужніший аромат. Тим часом, aereus є найекономнішим і, мабуть, найменш відомим, хоча має смак і консистенцію, схожі на смак пінікола, які він може навіть перевершити.

І, чи так вони відрізняються один від одного? Ті чи інші привабливіші для приготування? Чи сильно змінюється його смак залежно від виду? Справді, дуже важко відрізнити трьох братів з глупої точки зору. Сирий (нарізаний на карпаччо), можливо, найкращий спосіб спробувати їх відрізнити, завжди маючи на увазі, що пінікола має найсильніший смак, оскільки він є найбільш диким, а едуліс м’якший і майже солодкий. "Ви повинні мати дуже тонке піднебіння, щоб його виявити", - говорить Луїс Пачеко, який зазначає, що "хоча aereus менш цінується, справжньої причини немає, тому що, іноді, хороший aereus кращий, ніж поганий edulis або поганий pinicola ". На цей сезон різні галузеві джерела встановлюють середні ціни від 25 до 45 євро за кілограм.

Незалежно від виду, боровики (або боровики) можна їсти сирими (майже завжди в рулонах), варити (наприклад, пасерувати з оливковою олією первинного віджиму - майже завжди м’якими, зацукрованими або на грилі), зберігати у скляних банках. Скло або навіть, є ті, хто їх заморожує. "Чим менше до нього торкаються, тим більше від цього насолоджуються гастрономічним спостереженням", - говорить Хуанхо Лопес-Бедмар, шеф-кухар і власник La Tasquita de Enfrente, у Мадриді. "Готуючи їх, ви завжди повинні скуштувати гриб, тому що не всі отримують однакові страви", - говорить Рауль Пріор, головний шеф-кухар в Альборі зі зіркою Мішлена в Мадриді. Зі свого боку, зірковий Ріоха Френсіс Паньєго, який пропонує спочатку конфітувати гриб, а потім пропустити його через решітку та саламандру, рекомендує використовувати для приготування "добре закриті та цілі гриби".

Кухарі, які пропонують свої рецепти Out of Series, використовують edulis, хоча вони пояснюють, що використання того чи іншого сорту залежить, перш за все, від наявності пропозиції. Наприклад, астурійський Начо Манцано з двома зірками Мішлена в Casa Marcial (в Арріондасі, 65 кілометрів від Ов'єдо) обирає едуліс або пінікола, завжди за умови, що "бажано, щоб вони були щойно зірвані, зберігаючи землю та міцелій ".

Капелюх і лапка

Якщо розрізати зразок, насправді є дві частини: капелюх (іноді його називають тксапела) і стопа (стебло або стовбур). Жоден із шеф-кухарів, з якими консультувались у цій доповіді, не розрізняє цих двох варіантів, щоб прийняти рішення щодо різних деталей, і насправді часто зустрічається наскрізне різання, так що обидві зони залишаються в одному шматку, стебло використовується максимально і таким чином охоплює всю висоту гриба. "Неможливо вирішити припустимі відмінності між капелюхом і ногою", підтверджує сетеро, який пам'ятає, що всі частини боровика придатні для використання.

Це ніжні гриби, які «з’їдаються швидко, майже з погляду», - кажуть деякі кулінари. З цієї причини їх слід чистити належним чином, щоб не втратити якостей: переконавшись, що вони вільні від глистів (їхнього великого ворога), шапку очищають вологою ганчіркою, а багажник щіткою дуже обережно, щоб видалити будь-яку бруд вони можуть мати; а стопа стовбура відшаровується за допомогою гострого ножа.

З поживної точки зору вони мають приписуються протигрипозні властивостіта антибіотики. Боровик - це своєрідне природне ліки багатий мікроелементами, білки з високою біологічною цінністю, вітаміни та мінерали (такі як калій, магній та кальцій); з низьким вмістом калорій (близько 37 на 100 грам).

Якщо у вересні ви знайшли боровики в овочевих магазинах чи ресторанах, то, швидше за все, вони не були національними. Високі температури минулого літа та посуха затримали їх появу цієї осені, і саме на початку жовтня перші симптоми цього сезону сприяли появі цих грибів в іспанських лісах. "Це дуже універсальний продукт, але також дуже анархічний, завдяки своєму дикому характеру", наполягає Pacheco.

Таким чином, боровики насправді є інфантильними істотами, оскільки з тих пір, як вони покидають землю, поки їх не збирають, проходить кілька тижнів (навіть іноді днів): їх вважають дорослими і, отже, в сприятливий момент для зібраних, коли вони мають розмір (зріст) від 8 до 10 сантиметрів і вага від 150 до 200 грам, що означає, що вони знаходились поза землею близько тижня. "Якщо їх ловлять у певному розмірі, їх характеристики більше підкреслюються, а їхні смаки більш потужні", - згадує сетеро, який коментує, що не багато зразків більше 200 грамів ловлять, тому що їх вперше бачать і збирають, тобто, вони вже не встигають рости.

Сорія, Замора, Піренеї, Сьєрра-де-Мадрид, Жирона або гори Басків та Галичини - лише деякі з можливих районів, де можна знайти боровики. Поставляючи збирачів або сетерос, яким довіряють кухарі, вони завжди повинні вказувати свою простежуваність, коли приїжджають до овочевого магазину чи ресторану, щоб дотримуватися законності. Звичайно, для багатьох готельєрів великою коморою боровиків (і грибів загалом) є Меркамадрід, справжній плавильний котел для прийому зразків, оскільки він став місцем зустрічі для всіх районів Іспанії.

У сезон

Більше того, зміна клімату викинула свій календар з місця. "Залежно від регіонів, сезон може змінюватися і більше залежно від кліматичної нестабільності останніх часів", попереджає Лопес-Бедмар. "Потрібно, щоб восени йшло більше дощів, щоб були боровики, оскільки до цього часу мало вологості", - згадує сетеро з району Сорія. "У лісі було жарко до початку жовтня; зараз він прагне змусити гриби рости. Але якщо немає води або вологості, цикл скорочується; навіть незважаючи на це, прогноз на боровики хороший на сезон 2016 ", додає комбайн Rascafría. Є регіони, які можуть склеювати все сімейство цього гриба. "В нашому районі як восени, так і навесні ми знаходимо едуліс, пініколу або ереус", - зазначає Глорія Лусія з ресторану El Empalme у Ріонегро-дель-Пуенте (Замора).

І будьте обережні, хоча загалом боровики зазвичай їстівні, не виходьте в гори шукати гриби, якщо ви не фахівець або не супроводжує сетеро, оскільки можуть бути отруйні екземпляри (майже завжди такі, що пов’язані з порами червонуватими).

Більше інформації: Золотий гурман, Ортега-і-Гассет, 87. Мадрид. Тел .: 914 02 03 63