"Для купи сніданку ви не можете зіткнутися з цим, це єдине, що може надихнути угорця", - ми чуємо щодня. Справжній, хитрий фруктовий коньяк перетворився на мангарікум, і в майбутньому кожен бажаючий може вільно готувати його собі, якщо захоче. Однак є й такі, яких це турбує.

заправлений

Створено: 15 червня 2010 р. 12:05
Змінено: 15 листопада 2011 р. 17:47

"Сльози богів - це ліки від горя і радості"

Палінка була присутня в угорській гастрономічній культурі протягом століть, і сьогодні високоалкогольний напій, отриманий перегонкою відвару фруктової каші, перетворився на "хангарікум" з особливою увагою та захистом походження. Оскільки віскі з ячменю невіддільний від англійської, горілка на основі картоплі та пшениці слов’янських народів, ром, приготовлений з цукрового очерету, меляса від кубинців, рисове саке від японців, текіла з агави від мексиканців, ріжків від татар, вишневі, персикові та сливові коньяки належать до угорської традиції, щоб не перераховувати багато інших делікатесів, приготованих з диких або садових фруктових інгредієнтів. Метод - збільшити вміст алкоголю у ферментованих напоях та вині дистиляцією - набув поширення в Європі після арабських попередників, у XV. близько 16 століття.

Він мав велику честь, його називали "spiritus vini", душею вина (донині це залишається назвою аптеки) і навіть "aqua vitae", водою життя. Остання назва прилипла до нього, коли під час великих епідемій чуми та холери його вважали дезінфікуючим засобом, ліками проти цих смертельних хвороб. Це був апетитний аперитив, зігріваючий засіб, податок на енергію, напій, що підсилює сонце, простий дезінфікуючий засіб для рота та шлунка, чудове свято для весіль, весіль, але й мертве горло.

Спиртні напої або коньяк?

Палінка є захищеним угорським походженням, і умови для її виробництва встановлені законодавством: лише напій, який пюрирують, готують на пару, дозрівають і розливають по пляшках із фруктів, виноградних купців, вирощених в Угорщині (лише кілька провінцій Австрії дозволяють виробництво "персикового коньяку" дозволяється). Kisüsti - це палінка, яку отримують дистиляцією принаймні двічі в дистиляційному апараті, що містить максимум одну тисячу літрів, включаючи мідну поверхню.

Після півроку витримки в дерев'яних бочках її можна назвати витриманою, а через рік - опалінка. Хороший коньяк має гладкий аромат, злегка фруктовий смак, прозорий і безбарвний, за винятком коньяків, витриманих у «ліжку», тобто фруктово-витриманих, які мають жовтуватий колір.

Більшість коньяків зустрічаються при температурі 40-50 градусів, а також при температурі 37,5 і 86 градусів. Спирт, приготований не з фруктів, а з інших злаків або картоплі, що містять крохмаль, не можна назвати коньяком, їх можна назвати лише "спиртними напоями" або "спиртними напоями", хоча ароматичні їх варіанти часто можна знайти в комерційних цілях. На упаковці коньяку повинно бути зазначено походження та ступінь алкоголю, а його якість - його текстура, аромат та смак.

Якщо воно непрозоре, каламутне і неприємний запах, щось не вдалося з його приготуванням, можливо, включаючи післядистилят, що містить різні космічні олії та інші речовини, що погіршують якість. І якщо він подряпаний, «перкуторний», який є корозійним, що спричиняє розтріскування та струшування при ковтанні, можливо, вони допустили помилку в обробці на початку приготування: наприклад, він не був або недостатньо відокремлений від дистиляту, який також містили інші види алкоголю. Ми можемо бути впевнені в справжньому походженні фруктів, відчувши запах крапель, що залишилися на скляній стінці: якщо фрукти пахнуть після випаровування спирту, все добре, але якщо ми не відчуваємо цього, фруктовий смак може бути обумовлений лише аромат, який випаровувався разом із вмістом спирту.

Можливо, з вищевикладеного також стало зрозуміло, що заварювання коньяку - це не проста кухонна операція, а технологія, яка розроблялася століттями і вимагає знань, уваги та практики, що не шкодить знати про фізико-хімічні процеси, які відбуватися.

Мідь та інші Приготування палінки - це, здавалося б, проста операція: призначені для цього плоди подрібнюють, бродять протягом декількох тижнів, а потім отриману кашу кип’ятять і випаровують з неї в мідних стручках, у кілька етапів спиртовий дистилят, коньяк. Багато людей поколіннями думали, що вони можуть це зробити вдома і тим самим заощадити на коньячному спиртовому заводі, платі господаря та акцизному зборі на вигонку.

Однак кожен крок операції приховує підводні камені, тому не дивно, скільки так званих домашніх коньяків, що “розбивають фехтування”, жахливих літтів потрапляє в келихи по всій країні. Найбільша проблема з ними полягає не в тому, що вони мають поганий смак, а в тому, що неправильна процедура призводить до введення шкідливих речовин, які шкодять здоров’ю, в кінцевий продукт.

Рядок помилок починається з сировини: власники невеликих садів, які виробляють фрукти, вірять, що найкрасивіші плоди можуть вийти на ринок, менш красиві закінчуються вдома або консервуються, варені, а решта збираються в бочці з місивом. Тож багато відходів, напівгнилих, запліснявілих фруктів, посипаних мільйонами муслінів, дає вам готувати. Це не повинно бути так: хороший коньяк можна варити лише з цілих, подрібнених фруктів без цвілі, очищених від кісточкових насіння.

Необхідно також дотримуватися стадій дистиляції: на першій стадії дистиляції потрібно бути особливо обережним, щоб залишити спирт з нижчою температурою кипіння, також відомий як вугілля або мідь, який є сильно токсичним і може спричинити сліпоту або навіть смерть. І якщо хтось хоче витягти з каші останню краплю алкоголю, це може зіпсувати весь відвар, адже на останній фазі речовини, що погіршують якість, непридатні для споживання людиною, такі як т.зв. космічні олії. У разі домашнього приготування їжі, особливо якщо відтепер відмінено не лише акцизний збір, а й професійний контроль, ніщо не може гарантувати належної якості.

Таким чином, занепокоєння, яке побоюється доброї репутації мангарікуму, з одного боку, та здоров'я споживачів напою, пропонованого родичам, друзям та барам, з іншого боку, є зрозумілим. І справді, згідно зі статистичними даними, кількість споживаного алкоголю на душу населення в Угорщині не набагато перевищує середньоєвропейський показник, що різниця у «прогресі» при хронічних захворюваннях, пов’язаних із алкоголем, таких як цироз та алкогольна деменція, є виправданою. Це підтверджує, що ми маємо проблеми не лише з кількістю, але і з якістю, хоча десята частина населення вже є алкоголіком. Професор Роза Адані зазначив в одному з інтерв’ю: лабораторні тести показали, що коньяк, виміряний у кружках, містить ряд токсичних похідних алкоголю, таких як метанол, бутанол та ізоаміловий спирт, яких немає у продуктах, що продаються на законних ринках. (HVG, No 2010.12.)

Творчість, що загрожує життю

Це також дистиляційний пристрій для заварювання домашнього коньяку. Угорці виявляють дивовижну винахідливість у створенні цього: котел з котлами, виготовлений з казанів, алюмінієві глечики для молока, умивальники, чайники, невеликі мийки, візерункові водонагрівачі, труби, печі для ванн із змішаним горінням і навіть парові котли, згідно з легендою.

THE "дизайн-центр" З рішень, захоплених на його фотографіях, чи не найвидатнішими є два каструлі («маленькі казани»), що стоять один навпроти одного, які провітрювались або склеювались гряззю по краях, але не менш моторошним видовищем є горщик. Матеріал цих пристроїв вже не відповідає вимогам хорошого виробника коньяку, і вони також надзвичайно небезпечні: в останні роки такі пристрої, які були зібрані без будь-якої експертизи, вибухнули, спричинили пожежу та травми.